Badanie wpływu czasu miesienia na jakość pieczywa żytniego

• Autorzy: Szczepańska K. , Diakun J.

Warianty tytułu

EN

Study of the effect mixing time on the quality of rye bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczące wpływu czasu miesienia na jakość pieczywa żytniego. W przedstawionej pracy składniki ciasta zagniatano w miesiarce typu GM - 2 (Sadkiewicza) przez: 3, 5, 10, 15, 30 minut. Otrzymane ciasto wypiekano w temperaturze 230°C przez 30 minut. Po 24 h zmierzono objętość i przeliczono ją na 100 g pieczywa, zbadano wilgotność pieczywa oraz określono jego kwasowość. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną pieczywa. Na podstawie oceny organoleptycznej stwierdzono, że pieczywo otrzymane z ciasta zagniatanego przez 5 minut w miesiarce posiadało najkorzystniejsze cechy.

EN

The article presents study on the efect mixing time on the quality of rye bread. In this work, kneading dough ingredientsin the mixer-type GM-2 (Sadkiewicz) by 3, 5, 10, 15, 30 minutes. The resulting dough was baked at 230° C for 30 minutes. After 24 h, the volume was measured and converted it into 100 g of bread, bread moisture was examined and determined its acidity. Sensory evaluation was also conducted breads. On the basis of the organoleptic evaluation, it was found that the bread dough obtained from crimp for 5 minutes in the mixer had the most favorable characteristics.

Słowa kluczowe

PL

proces miesienia; pieczywo żytnie; miesiarka

EN

structure creation; rye bread; mixer

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: nr 2
• Strony: 33--35
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., rys.

Twórcy

autor

Szczepańska K.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego Politechnika Koszalińska

autor

Diakun J.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• [1] AMBROZIAK Z. 1998. Produkcja piekarsko-ciastarska, cz.1, Warszawa, WSiP.
• [2] DIAKUN J., 2009. Moc i energia miesienia ciasta z mąki pszennej i żytniej. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, nr 4, 34-35.
• [3] GĄSIOROWSKI H., URBANOWICZ M. 1993. Chleb w żywieniu zdrowego i chorego człowieka, Poznań, PTTŻ.
• [4] LUBCZYŃSKA H. I IN. 2006. Vademecum piekarza, Warszawa.
• [5] MAZUR K. 2005. Chleb własnego wypieku, Warszawa, MULTICO Oficyna Wydawnicza.
• [6] MIELCARZ M. 2009. Ewolucja technologii wypieku. Cukiernictwo i Piekarstwo, nr 10.
• [7] SADKIEWICZ J. 1998. Urządzenia pomiarowo-badawcze dla przetwórstwa zbożowo-mącznego, Bydgoszcz, Wydawnictwo AT-R.
• [8] WITKOWSKI M. 2009. Zasady prowadzenia ciasta żytniego. Cukiernictwo i Piekarstwo, nr 6.
• [9] PN–92/A–74101. Pieczywo żytnie.
• [10] PN–79/A–74108. Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.