Zmiany wybranych cech jakościowych biojogurtów z mleka koziego w czasie chłodniczego przechowywania

• Autorzy: Mituniewicz-Małek A. , Dmytrów I. , Skryplonek K.

Warianty tytułu

EN

The quality characteristics of goat's milk bioyoghurts during refrigerated storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było przeanalizowanie zmian wybranych cech jakościowych biojogurtów z mleka koziego przechowywanych w warunkach chłodniczych (5±I°C). Wyprodukowano dwa warianty biojogurtów, które zaszczepiono kulturami starterowymi pochodzącymi od dwóch różnych producentów, ale o identycznym składzie jakościowym bakterii (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus, Bifidobacterium sp. i Lactobacillus acidophilus). Do otrzymania pierwszego wariantu mleka fermentowanego (BJ-A) użyto kulturę All in 1000 firmy PM-International z Niemiec, a w przypadku biojogurty BJ-B szczepionkę ABT Culture Kanadyjskiego Instytutu Rosell Inc. Pierwsza z wymienionych kultura w swoim składzie zawierała dodatkowo białko serwatkowe w proszku, inulinę, niacynę oraz aromat. Próby doświadczalne poddano ocenie sensorycznej, analizie fizykochemicznej i Teologicznej odpowiednio po 1, 3, 7, 14 i 21 dobie chłodniczego przechowywania (5±1°C). Uzyskane wyniki wskazują na możliwość produkcji z mleka koziego biojogurtu o pożądanych cechach jakościowych charakterystycznych dla mleka fermentowanego, przy czym cechy sensoryczne napojów doświadczalnych uwarunkowane były rodzajem użytej szczepionki, która również w istotny sposób wpływała na wszystkie analizowane wskaźniki fizykochemiczne i reologiczne.

EN

Selected qualitative factors of bioyoghurts produced from goat's milk during refrigerated storage were analysed. Two batches of beverage were inoculated by starters with the same composition of bacterias (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. Thermophiles, Bifidobacterium sp. and Lactobacillus acidophilus) were produced, but in the culture All in 1000 of PM-International additionally contained whey protein powder, mu I m niacin and aroma. After 1, 3, 7, 14 and 21 day of refrigerated storage selected sensory, physicochemical and Theological properties of experimental bioyoghurts were analysed. Bioyoghurts had typical appearance, varied texture, pure sour smell and strongly felt goat's flavour. However, the sensory properties depended on a kind of starters, which also have a significant influence on the analyzed physicochemical and rheological properties.

Słowa kluczowe

PL

cechy jakościowe; biojogurt; mleko kozie; przechowywanie chłodnicze

EN

quality characteristics; goat milk; bioyogurt; refrigerated storage

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2013
• Tom: R. 48, nr 11
• Strony: 40--43
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz., tab.

Twórcy

autor

Mituniewicz-Małek A.

• Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Dmytrów I.

• Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Skryplonek K.

• Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] BARANOWSKA M., ŻBIKOWSKA A., ŻBIKOWSKI Z.: Porównanie cech jakościowych biojogurtu produkowanego metodą przyspieszoną i tradycyjną. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 2009, 2 (48), 23-24.
• [2] BOREK-WOJCIECHOWSKA R.: Zmiany cech organoleptycznych jogurtów z mleka koziego podczas przechowywania. Przegl. Mlecz., 2001, 5, 208-210.
• [3] CAIS-SOKOLIŃSKA D., DANKÓW R., WOJCIECHOWSKI J.: Preparat skrobi o ustabilizowanej lepkości w technologii produkcji jogurtów z mleka krowiego, koziego i owczego. Przegl. Mlecz., 1996, 11, 345-347.
• [4] DANKÓW R., MATYLLA P., PIKUL J.: Wpływ przechowywania w warunkach chłodniczych na jakość jogurtów z mleka koziego. Chłodnictwo, 2000, tom XXXV, 9, 74-76.
• [5] DOMAGAŁA J.: Zmiany tekstury i mikrotekstury jogurtu z mleka koziego pod wpływem wybranych czynników. Zesz. Nauk. AR, 2005, 425.
• [6] DOMAGAŁA J., WSZOŁEK M.: Wpływ sposobu zagęszczania oraz rodzaju szczepionki na teksturę i podatność na synerezę jogurtu i biojogurtu z mleka koziego. Żywność Nauka. Technologia, Jakość, 2005, 6(61), 118-126.
• [7] DOMAGAŁA J., WSZOŁEK M.: Wpływ sezonowych zmian w składzie mleka koziego na teksturę jogurtu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 2 (23), 70-77.
• [8] KARADEMIR E., ATAMER M., TAMUCAY B., YAMAN S.: Some properties of goat milk yoghurts produced by different fortification methods. Milchwiss., 2002, 57(5), 261-263.
• [9] KORNACKI K : Mikrobiologia mleka i jego przetworów. W: Mleczarstwo - zagadnienia wybrane. Red. S. Ziajka. T. I. Wydawnictwo ART, 1997, Olsztyn.
• [10] KURPISZ W.: Ocena organoleptyczna produktów mleczarskich. ZWCRS, 1984, Warszawa.
• [11] LESS G. J., JAGO G.R.: Methods for the estimation of acetaldehyde in cultured dairy products. Austr J. Dairy Technol., 1969, 24, 181-185.
• [12] MITUNIEWICZ-MAŁEK A., DMYTRÓW I., JASIŃSKA M., BALEJKO J., SZYMCZAK B.: Traditional yoghurt culture vs. selected quality properties of fermented beverages produced from goats milk. EJPAU, 2011, 14 (3), #7.
• [13] MITUNIEWICZ-MAŁEK A., DMYTRóW I., NOWAK Z.: Cechy jakościowe jogurtu wyprodukowanego z mleka koziego przechowywanego w warunkach chłodniczych. Przegl. Mlecz., 2009, 7, 4-8.
• [14] MONETA J.: Fermentowane produkty mleczne suplementowane bakteriami probiotycznymi. Przegl. Mlecz., 2006, 1, 4-8.
• [15] PN-75/A-86130. Mleko i przetwory mleczarskie - Napoje mleczne. Metody badań.
• [16] PN-EN ISO 6658: 1998 Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• [17] SALVADOR A., FISZMAN S.M.: Textural and sensory characteristics of whole and skimmed flavoured set-type yoghurt during long storage. J. Dairy Sci., 2004, 87(12), 4033-4041.
• [18] STEPANIAK I., KORNACKI K., HABAJ B.: Właściwości biochemiczne mikroflory kultur mleczarskich. Przem. Spoż., 1997, 9, 340-343.
• [19] UYSAL H., KILIC S., KAVAS G., AKBULUT N., KESENKAS H.: Production and some properties of Bifighert made from goat milk and cow-goat milk mixtures by ultrafiltration and addition of skim milk powder. Milchwiss, 2003, 58 (11/12), 636-639.
• [20] WSZOŁEK M.: Przydatność technologiczna mleka koziego. Przegl. Mlecz., 1997,1, 12-14.