Chemiczne oblicze czekolady

• Autorzy: Niziurska Natalia , Skokoń Magdalena

Warianty tytułu

EN

The chemical face of chocolate

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Czekolada od początku swojego istnienia uważana była za afrodyzjak, źródło mądrości i energii, a nawet stosowana jako lokalna waluta. Już w VII w n.e. Majowie przyrządzali napój z ziarna kakaowego zwany ,,gorzką wodą’’, który spożywany był wyłącznie przez arystokrację oraz podczas obrzędów religijnych, a według ludowych wierzeń stanowił również pokarm bogów. Od chwili zerwania ziarna kakaowca do momentu wzięcia pierwszego kęsa czekolady, chemia odgrywa ważną rolę, ponieważ wpływa na kolor, smak, konsystencję i aromat. Walory te są zasługą wielu procesów chemicznych i biologicznych, które zachodzą na wszystkich etapach obróbki ziarna. Otrzymana tabliczka szczęścia zawiera nie tylko pewną ilość substancji o działaniu psychoaktywnym jak np. kofeinę czy teobrominę, ale również szereg składników mineralnych, witamin oraz polifenoli. Po spożyciu czekolady wspomniane chemikalia działają „magicznie”, subtelnie wpływając na mózg i ciało, co potwierdza wiele naukowych badań. Pomimo trendu na prowadzenie zdrowego trybu życia, dietetycy nie odradzają spożywania czekolady, a wręcz wskazują na jej działania prozdrowotne m. in. leczenie chorób układu krążenia, anemii, dolegliwości związanych z układem nerwowym oraz korzystny wpływ na samopoczucie. Jednak mimo powstałej listy 100 dolegliwości, którym czekolada może zaradzić należy mieć na uwadze również niepożądane następstwa i przeciwskazania do jej spożywania.

EN

From its earliest days, chocolate has been considered an aphrodisiac, a source of wisdom and energy, and has even been used as local currency. As early as the 7th century AD, the Maya made a beverage made from cocoa beans called 'bitter water', which was consumed only by the aristocracy and during religious ceremonies and, according to folk beliefs, was also the food of the gods. From the moment the cocoa bean is picked to the moment the first bite of chocolate is taken, chemistry plays an important role by influencing colour, flavour, texture and aroma. These qualities are due to the many chemical and biological processes that take place at all stages of the bean's processing. The resulting slab of happiness contains not only a certain amount of substances with psychoactive effects such as caffeine or theobromine, but also a number of minerals, vitamins and polyphenols. When chocolate is consumed, the aforementioned chemicals have a "magical" effect, subtly influencing the brain and body, as confirmed by many scientific studies. Despite the trend towards a healthy lifestyle, nutritionists do not discourage the consumption of chocolate; in fact, they point to its health-promoting effects, including the treatment of cardiovascular disease, anaemia, ailments related to the nervous system and its beneficial effects on well-being. However, despite the resulting list of 100 ailments that chocolate can remedy, we should also be aware of the undesirable consequences and contraindications to its consumption.

Słowa kluczowe

PL

czekolada; składniki mineralne; substancje psychoaktywne; witaminy; polifenole; właściwości prozdrowotne

EN

chocolate; minerals; psychoactive substances; vitamins; polyphenols; health-promoting properties

• Wydawca: Katedra Chemii Analitycznej, Wydział Inżynierii Materiałowej i Ceramiki, Akademia Górniczo-Hutnicza im. Stanisława Staszica w Krakowie
• Czasopismo: Analit
• Rocznik: 2023
• Tom: Nr 13
• Strony: 39--45
• Opis fizyczny: Bibliogr. 23 poz., tab.

Twórcy

autor

Niziurska Natalia

• AGH Akademia Górniczo-Hutnicza, Wydział Inżynierii Materiałowej i Ceramiki, al. Mickiewicza 30, 30-059 Kraków, Polska

autor

Skokoń Magdalena

• AGH Akademia Górniczo-Hutnicza, Wydział Inżynierii Materiałowej i Ceramiki, al. Mickiewicza 30, 30-059 Kraków, Polska

Bibliografia

• [1] B. Dasiewicz, K. Dobrosz-Teperek, Tabliczka szczęścia - czyli za co kochamy czekoladę, Chemia w szkole 1 (2007) 17-22
• [2] Magdalena Klimiuk: Czekolada - klasyfikacja, właściwości oraz skład chemiczny. (http://www.nutrilife.pl/index.php?art=75 dostęp na 06.05.2023 r.).
• [3] https://pl.wikipedia.org/wiki/Czekolada#cite_ref-Klimiuk_2-1 (dostęp na 06.05.2023 r.)
• [4] http://habibi.pl/mobile/pl/kulinaria/wszystko-o-czekoladzie (dostęp na 06.05.2023 r.)
• [5] https://pl.wikipedia.org/wiki/Wapń (dostęp na 06.05.2023 r.)
• [6] https://www.cefarm24.pl/czytelnia/dieta/wapn-rola-organizmie-czlowieka/ (dostęp na 06.05.2023 r.)
• [7] https://www.wapteka.pl/blog/artykul/magnez-wlasciwosci-objawy-niedoboru-i-nadmiaru-oraz-funkcja-w-organizmie-jakie-produkty-sa-bogate-w-magnez (dostęp na 06.05.2023 r.)
• [8] https://zpe.gov.pl/pdf/P18DXk9lxz (dostęp na 06.05.2023 r.)
• [9] https://www.medonet.pl/zdrowie,mikroelementy---charakterystyka--dzialanie--wystepowanie,artykul,1727603.html (dostęp na 06.05.2023 r.)
• [10] K.Melkis, K. J. Milczarek, K.P. Jakubczyk, Gorzka czekolada - niekorzystna dla zdrowia pokusa czy wartościowy komponent diety?, Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, t. 28, nr 3, 239-246
• [11] https://diag.pl/pacjent/artykuly/nadmiar-i-niedobor-selenu-objawy-przyczyny-i-skutki/ (dostęp na 06.05.2023 r.)
• [12] https://zywienie.abczdrowie.pl/gorzka-czekolada-60-69-kakao (dostęp na 06.05.2023 r.)
• [13] https://caffeteam.pl/_blog/7-Czekolada_-_slodka_pokusa.html (dostęp na 06.05.2023 r.)
• [14] https://neuroexpert.org/wiki/pea-fenyloetyloamina/ (dostęp na 06.05.2023 r.)
• [15] https://motywatordietetyczny.pl/2020/09/czekolada-jako-afrodyzjak-czy-to-naprawde-dziala/ (dostęp na 06.05.2023 r.)
• [16] https://neuroexpert.org/wiki/tryptofan-tryptophan/ (dostęp na 06.05.2023 r.)
• [17] https://pl.wikipedia.org/wiki/Kofeina (dostęp na 06.05.2023 r.)
• [18] https://www.doz.pl/czytelnia/a15698-Kofeina__wlasciwosci_i_zastosowanie._Jak_wplywa_na_organizm (dostęp na 06.05.2023 r.)
• [19] https://pl.wikipedia.org/wiki/Teobromina (dostęp na 06.05.2023 r.)
• [20] https://neuroexpert.org/wiki/teobromina-theobrominum/ (dostęp na 06.05.2023 r.)
• [21] https://www.organicseries.pl/2017/06/09/zastosowanie-czekolady-kosmetyce/ (dostęp na 06.05.2023 r.)
• [22] https://www.scienceinschool.org/pl/article/2007/chocchemistry-pl/ (dostęp na 06.05.2023 r.)
• [23] https://www.wapteka.pl/blog/artykul/czekolada-13-korzysci-dla-zdrowia-infografika (dostęp na 06.05.2023 r.)

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2024).