Ocena właściwości reologicznych farszów i wędlin drobno rozdrobnionych o obniżonej zawartości tłuszczu

• Autorzy: Piotrowska E. , Dolata W. , Krzywdzińska-Bartkowiak M. , Baranowska H. , Rezler R.

Warianty tytułu

EN

Rheological properties of stuffings and finely disintegrated cured meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy oceniano jakość farszów i wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych ze zróżnicowaną wymianą tłuszczu błonnikiem pszennym. Do farszów w miejsce tłuszczu wprowadzano błonnik pszenny Vitacel typu WF 200 uwodniony w stosunku 1:5, odpowiednio w ilościach 5,0%, 7,5% i 10,0%. W farszach oznaczano lepkość pozorną stosując reowiskozymetr HAAKE. Badano zmiany właściwości Teologicznych farszu w zależności od temperatury, metodą DMA przy użyciu relaksometru mechanicznego oraz stan związania wody za pomocą magnetycznego rezonansu jądrowego. Teksturę wędlin badano przy użyciu aparatu Instron 1140, wykonując test na podwójne ściskanie (test TPA), gdzie oznaczono twardość I i II, spoistość i elastyczność oraz test na cięcie przy użyciu noża Warnera-Bratzlera, określając maksymalną siłę i pracę cięcia. Cechami jakościowymi oceny sensorycznej były: smak, konsystencja, soczystość oraz pożądalność ogólna. Z prezentowanego doświadczenia wynika, że istnieje możliwość stosowania błonnika pszennego jako zamiennika tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych.

EN

The study dealt with evaluating the quality of stuffings and finely disintegrated cured meat products manufactured at differentiated replacement of the fat with wheat cellulose. Instead of the fat hydrated in proportion 1:5 wheat cellulose Vitacel WF 200 type was introduced into stuffings in the amounts of 5.0%, 7.5% and 10%, respectively. Apparent viscosity of stuffings was determined with the use of HAAKE rheoviscosimeter. The changes in Theological properties of stuffings were tested as depended on the temperature by DMA method using mechanical relaxationmeter, while the state of binding water was measured by means of nuclear magnetic resonance. The texture of cured meat products was investigated in an Instron 1140 apparatus by double compression tests (TPA), where the hardness I and II, cohesion and elasticity were determined; also a cutting test with the use of Wamer-Bretzler knife was carried out to determine maximum force and work of cutting. Sensory analysis was based on following qualitative traits: taste, consistence, succulence and general desirability. Presented study revealed that there exist a possibility of using wheat cellulose as a fat substitute in finely disintegrated cured meat products.

Słowa kluczowe

PL

farsz drobno rozdrobniony; właściwości reologiczne; magnetyczny rezonans jądrowy; tekstura; błonnik pszenny

EN

stuffing finely disintegrated; rheological properties; nuclear magnetic resonance; texture; wheat cellulose; fat substitute

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2003
• Tom: R. 7, nr 8
• Strony: 347--357
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Piotrowska E.

• Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Dolata W.

• Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Krzywdzińska-Bartkowiak M.

• Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Baranowska H.

• Katedra Fizyki, Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Rezler R.

• Katedra Fizyki, Akademia Rolnicza w Poznaniu

Bibliografia

• Backers T., Noll B. 1998.: Balaststoffe halten Einzug in der Fleischverarbeitung. Fleischwirtschaft, 78, 4, str. 316-320.
• Baryłko-Pikielna N. 1995.: Sensoryczna analiza profilowa i ocena konsumencka w opracowywaniu nowych produktów żywnościowych. Mat. Konf. Food Product Development, Akademia Rolnicza, Poznań, str. 207-220 (In Polish).
• Berry B.W., Leddy K.F. 1984.: Effect of fat level and cooking methods on sensory and textural properties of ground beef patties. J. Food Sci., 49, 70-875.
• Bourne M.C.J. 1982.: Food texture and rheology. Food Sci., 47, 2, 440-444.
• Bouton P.E., Harris P.V., Ratcliff D. 1981.: Effect of cooking temperature and time the shear properties of meat. J. Food Sci., 46, str. 1082-1087.
• Dolata W. 1992.: Wpływ niektórych parametrów technicznych kutra na kształtowanie jakości farszów i wędlin oraz energochłonność procesu kutrowania. Roczn. AR Poznań, str. 25.
• Dolata W.; Krzywdzińska M.; Piotrowska E. 2000.: The effect of added water on the quality and structure of batter. Properties of Water in Food. Agr. Univ. Press, Warsaw, str. 184-197.
• Dolata W.; Piotrowska E., Baranowska H.M., Chlebowska M., Krzywdzińska-Bartkowiak M. 2001.: The effect of the method and form in which wheat fiber is added on the water state in finely comminuted batters. Properties of Water in Food. Agr. Univ. Press, Warsaw, str. 178-183.
• Findlay C.J., Stanley D.W., Gullet E.A. 1986.: Thermomechanical properties of beef muscl. Meat. Sci., 16, str. 57-70.
• Hennel J.W. 1997.: Wstęp do teorii magnetycznego rezonansu jądrowego. Wyd. IFJ, Kraków.
• Honikel K. 1998.: Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat Sci., 49, str. 447-457.
• Mandigo R.W., Eilert S.J. 1992.: Developments in restructured and low-fat processed products. ICoMST, 1-6, August, Calgary, Abstracts and Reviev Papers, sesion 7, str. 305-316.
• Rezler R., Poliszko S. 2001.: Dynamic mechanical analysis and thermal analysis of the hydrocolloid phase in model meat batters. I. The effect of temperature on rheological properties of model batters. Properties of Water in Food. Agr. Univ. Press, Warsaw, str. 184-193.
• Steffe J.F. 1996.: Rheological Methods in Food Process Engineering., 2nd ed. Freeman Press. East Lansing, MI.
• Szczęśniak A.S. 1971.: Consumer awareness of texture and of other food attributes. J. Texture Stud., 2, str. 196-202.
• Szczęśniak A.S. 1963.: Classification of textural characteristics. J. Food Sci., 28, str. 385.