Wpływ dodatku młodego jęczmienia na jakość bezglutenowych muffinów biszkoptowo-tłuszczowych

• Autorzy: Żbikowska Anna , Osytek Klaudia , Szymańska Iwona

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2019.1.4

Warianty tytułu

EN

Impact of green barley additives on gluten-free sponge-fat muffins’ quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Do najczęstszych wad diety bezglutenowej zalicza się niedobory składników odżywczych, takich jak witaminy, mikroelementy czy błonnik pokarmowy. Z tego względu poszukuje się surowców, które w naturalny sposób wzbogaciłyby produkty bezglutenowe lub nadały im cechy, które uatrakcyjniłyby je w odczuciu konsumentów, np. poprzez zmianę barwy. Celem pracy była analiza możliwości zastosowania dodatku mąki z młodego jęczmienia w produkcji bezglutenowych muffinów biszkoptowo-tłuszczowych. Materiał do badań stanowiło ciasto surowe oraz wyroby gotowe z 0%, 2,5%, 5% i 7,5% dodatkiem mąki z zielonych części młodego jęczmienia. Zastąpienie mąk bezglutenowych wartościową pod względem żywieniowym mąką z młodego jęczmienia powoduje (w ilości powyżej 2,5%) obniżenie jakości otrzymywanych produktów. Zastosowany dodatek w największym stopniu wpływał na parametry barwy produktu. Wraz ze wzrostem udziału dodatku w recepturze wyroby stawały się ciemniejsze i bardziej zielone, a ich jakość sensoryczna obniżała się. Dodatek młodego jęczmienia pozwolił otrzymać produkty charakteryzujące się niższą twardością i gumowatością oraz wyższą spoistością. Młody jęczmień nie wpłynął na sprężystość ani elastyczność wypieków.

EN

One of the most common problems of a gluten-free diet are nutrient deficiencies such as vitamins, micronutrients and fiber. For this reason, additives that would enrich gluten-free products or give them features that would make the product more attractive to consumers, for example by affecting the color, are being sought. The aim of this work was to analyze the possibilities for the use of green barley additives in gluten-free sponge-fat muffins. The test materials were batter and final products with 0%, 2.5%, 5% and 7.5% addition of green barley grass powder. Replacing gluten-free flours (more then 2,5%), valuable for nutritional reasons with green barley, causes a decrease in the quality of the products obtained. The additive used had the greatest influence on the color parameters of the baked product. With the increase in the share of the additive in the recipe, the products became darker and greener. This green barley addition reducing the sensory quality of the products. The addition of green barley allowed to obtaining products characterized by lower hardness and gummines and higher cohesiveness. Young barley did not affect the springiness and flexibility of the baked goods.

Słowa kluczowe

PL

muffiny bezglutenowe; młody jęczmień; zamienniki mąki; produkty piekarskie

EN

gluten-free muffins; green barley; flour substitute; bakery products

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2019
• Tom: T. 73, nr 1
• Strony: 19--23
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz.

Twórcy

autor

Żbikowska Anna

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Osytek Klaudia

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Szymańska Iwona

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Bienkiewicz M., E. Bator, M. Bronkowska. 2015. „Błonnik pokarmowy i jego znaczenie w profilaktyce zdrowotnej”. Problemy Higieny i Epidemiologii 96 (1) : 57-63.
• [2] Bubis E., I. Przetaczek-Rożnowska. 2016. „Gluten i choroby wynikające z jego nietolerancji”. Kosmos 311 (2) : 293-302.
• [3] Dziki D., M. Siastała, J. Laskowski. 2011. „Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego”. Acta Agrophysica 18 (2) : 235-244.
• [4] Galus S., A. Lenart. 2012. „Wpływ emulsji tłuszczowych na właściwości optyczne filmów serowarskich”. Acta Agrophisica 19 (1) : 29-36.
• [5] Górecka D., E. Pośpiech. 2016: „Wstęp” W: Zagospodarowanie ubocznych produktów przemysłu spożywczego, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu. http://pttzow.up.poznan.pl/files/monografie/zagospodarowanie_ ubocznych_produktow. pdf dostęp w dniu 12.06.2018 r.
• [6] Karakuła H., I. Dzikowska, M. Dzikowski, A. Pelczarska-Jamroga, M. Prochnicki. 2013. „Czy produkty zbożowe mogą być szkodliwe dla naszej skóry? – powiązania pomiędzy reakcją na gluten i zaburzeniami dermatologicznymi” W: Zdrowie i dobrostan. Dobrostan i społeczeństwo, Tom 4, Wydawnictwo Naukowe NeuroCentrum, Lublin.
• [7] Krygier K., A. Żbikowska. 2002. „Wpływ tłuszczu na wybrane cechy ciasta biszkoptowo-tłuszczowego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (32) : 47-57.
• [8] Kusińska E., A. Starek. 2012. „Wpływ dodatku sacharyny na właściwości fizyczne ciasta biszkoptowo-tłuszczowego”. Inżynieria Rolnicza 3 (138) : 89-99.
• [9] Lahouar L., S. El-Bok, L. Achour. 2015. „Therapeutic potential of young green barley leaves in prevention and treatment of chronic diseases: an overview”. The American Journal of Chinese Medicine 43 (7) : 1311–1329.
• [10] Marzec A. 2007. „Tekstura Żywności”. Przemysł Spożywczy 5 : 6-10.
• [11] Paula A.M., A.C. Conti-Silva. 2014. „Texture profile and correlation between sensory and instrumental analyses on extruded snacks”. Journal of Food Engineering 121 : 9-14.
• [12] Rosell M.C., F. Barro, C. Sousa, C. Mena. 2014. „Cereals for developing gluten-free products and analytical tools for gluten detection”. Journal of Cereal Science 59 : 354-364.
• [13] Zeng Y., X. Pu, J. Yang, J. Du, X. Yang, X. Li, L. Li, Y. Zhou, T. Yang. 2018. „Preventive and Therapeutic Role of Ingredients of Barley Grass for Chronic Diseases in Human Beings”. Oxidative Medicine and Cellular Longevity 3 : 1-15.
• [14] Ziobro R., D. Litwinek, B. Mickowska. 2015. „Porównanie składu chemicznego i właściwości teksturalnych muffin z mieszanki bezglutenowej i mąk owsianych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (98) : 131-142.
• [15] Żbikowska A., S. Onacik-Gur, M. Kowalska. 2015. „Wpływ błonnika jabłkowego na jakość fizyczną i sensoryczną wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1 : 67-72.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).