Wpływ warunków w liofilizacji na właściwości suszonego przecieru z owoców w dzikiej róży ®

• Autorzy: Nowak D. , Nienautowska A.

Warianty tytułu

EN

Influence of lyophilization conditions on the properties of dried RUGOSA ROSE hip puree®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zaprezentowanej w artykule badano właściwości liofilizowanego przecieru z owoców dzikiej róży. Postawiono hipotezę, że dodanie do przecieru biopolimerów takich jak skrobia rozpuszczalna (2%), inulina (1%) czy maltodekstryna (30%) pozwoli uzyskać powłokę ograniczającą kontakt z powietrzem, a poprzez to ograniczyć reakcję utleniania, głównie witaminy C oraz zmodyfikować inne cechy fizyczne suszu. Miazgę mrożono w temperaturze -40°C i liofilizowano w temperaturze półki 0, 25 i 50°C. W suszu oznaczono zawartość witaminy C, barwę, aktywność wody i właściwości sorpcyjne. Stwierdzono największy efekt ochronny dla zachowania witaminy C w przypadku prowadzenia procesu w temperaturze 25°C i zastosowania maltodekstryny. W tych warunkach uzyskano najwyższą zawartość witaminy C wynoszącą 1759 mg/100 g suchej substancji. Bez substancji ochronnej wartość ta wynosiła 750 mg/100 g suchej substancji. Dodatek maltodekstryny obniżył 2-krotnie aktywność wody liofilizatu oraz jego zdolność do adsorpcji wody.

EN

In the work presented in the article properties of lyophilized rugosa rose fruit pulp. It was hypothesized that adding the biopolymers such as soluble starch (2%), inulin (1%) or maltodextrin (30%) to the puree would produce a film preventing from a contact with air and thereby inhibiting the oxidation reaction, mainly oxidation of vitamin C and modifying other physical characteristics of dried material. The pulp was frozen at -40°C and lyophilized at the shelf temperature of 0, 25 and 50°C. The vitamin C content, color, water activity and sorption properties were determined. It was found that the greatest protective effect for vitamin C retention was observed in the case of processing at 5°C and use of maltodextrin. Under these conditions, the highest vitamin C content of 1759 mg/100 g DM was reported. Without protective agent, the value was 750 mg/100 g DM. The maltodextrin addition reduced the water activity of lyophilisate by 2-fold and its water adsorption capacity.

Słowa kluczowe

PL

witamina C; właściwości sorpcyjne; liofilizacja; powlekanie

EN

vitamin C; sorption properties; freeze drying; coating

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2017
• Tom: Nr 1
• Strony: 60--65
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Nowak D.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Nienautowska A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] BARROS L., A.M CARVALHO, J.S. MORAIS, I.C.F.R. FERREIRA. 2010. „Strawberry-tree, blackthorn and rose fruits: Detailed characterisation in nutrients and phytochemicals with antioxidant properties”. Food Chemistry 120 (1): 247-254.
• [2] CENDROWSKI A., S. KALISZ, M. MITEK. 2012. „Właściwości i zastosowanie owoców róży w przetwórstwie spożywczym”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (83): 24-31.
• [3] DEMIR F., M. ŐZCAN. 2001. „Chemical and technological properties of rose (Rosa canina L.) fruits grown wild in Turkey”. Journal of Food Engineering 47: 333- 336.
• [4] DEMIR N., O. YILDIZ, M. ALPASLAN, A.A. HAYALOGLU. 2014. „Evaluation of volatile phenolic compounds and antioxidant activities of rose hip (Rosa L.) fruits in Turkey”. LWT - Food Science Technology 57: 126–133.
• [5] ERCISLI S. 2007. „Chemical composition of fruits in some rose (Rosa spp.) species”. Food Chemistry 104: 1379-1384.
• [6] FAN F., Y. H. ROOS. 2016. „Crystallization and structural relaxation times in structural strength analysis of amorphous sugar/whey protein systems.” Food Hydrocolloids 60: 85-97.
• [7] HUANG L-I., M. ZHANG W-Q., YAN, A.S. MUJUMDAR, D-F. SUN. 2009. „Effect of coating on post-drying of freeze-dried strawberry pieces”. Journal of Food Engineering 92 (1): 107-111.
• [8] KAZAZ S., H. BAYDAR, S. ERB. 2009. „Variations in chemical compositions of Rosa damascena Mill. And Rosa canina L. Fruits”. Czech Journal Food Science 27 (3): 78-184.
• [9] KOBUS M. 2008. „Owoce dzikiej róży – właściwości i kierunki wykorzystania”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo – Warzywny 5: 19 – 21.
• [10] LEAHU A., C. DAMIAN, M. OROIAN, S. ROPCIU C, R. ROTARU. 2014. „Influence of Processing on Vitamin C Content of Rosehip Fruits”. Journal Animal Science Biotechnology 47 (1): 116–120.
• [11] MENDOZA F., P. VERBOVEN, Q.T. HO, G. KERCKHOFS, M. WEVERS, B. NICOLAÏ. 2010. „Multifractal properties of pore-size distribution in apple tissue using X-ray imaging”. Journal of Food Engineering 99 (2): 206-215.
• [12] NAĐPAL J.D., M.M. LESJAK, F.S. ŠIBUL, G.T. ANAČKOV, D.D. ČETOJEVIĆ-SIMIN, M.M. MIMICA-DUKIĆ, I.N. BEARA. 2016. „Comparative study of biological activities and phytochemical composition of two rose hips and their preserves: Rosa canina L. and Rosa arvensis. Huds”. Food Chemistry 192 (1): 907-914.
• [13] NOWAK R. 2006. „Badania fitochemiczne wybranych gatunków z rodzaju Rosa L. Analiza biologicznie aktywnych składników.” Lublin:. Wyd. AM w Lublinie.
• [14] RÓJ A., P. PRZYBYŁOWSKI. 2012. „Ocena barwy naturalnych jogurtów”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 3: 813-816.
• [15] RUTKOWSKA J., A. ADAMSKA, M. PIELAT, M. BIAŁEK. 2012. „Porównanie składu i właściwości owoców dzikiej róży (Rosa Rugosa) utrwalanych metodami liofilizacji i suszenia konwekcyjnego.” Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (83): 32 – 43.
• [16] TALENS P., R. PÉREZ-MASÍA, M.J. FABRA, M. VARGAS, A. CHIRALT. 2012. „Application of edible coatings to partially dehydrated pineapple for use in fruit–cereal products.” Journal of Food Engineering 112: (1–2), 86-93.
• [17] TELESZKO M., A. WOJDYŁO, J. OSZMIAŃSKI. 2012. „Zawartość kwasu elagowego i spolimeryzowanych proan-tocyjanidyn w pseudoowocach wybranych gatunków róż.” Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (84): 37–46.
• [18] TIRLEA D., A.B. BEAUDOIN, R.D. VINEBROOKE. 2015. „Freeze-dried is as good as frozen: Evaluation of differential preservation of pollen grains in stored lake sediments.” Review of Palaeobotany and Palynology 215: 46-56.
• [19] UGGLA M., K-E. GUSTAVSSON, M.E. OLSSON, H. NYBOM. 2005. „Changes in colour and sugar content in rose hips (Rosa dumalis L. and Rosa rubiginosa L.) during ripening.” The Journal of Horticultural Science and Biotechnology 80 (2): 204–208.
• [20] WEIDEMA I. 2006. NOBANIS – Invasive Alien Species Fact Sheet –Rosa rugosa. Database of the European Network on Invasive Alien Species 2006: www. nobanis.org. data dostępu 20.12.2016.

Uwagi

PL

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).