Wpływ częściowej wymiany tłuszczu błonnikiem pokarmowym na teksturę i cechy sensoryczne wędlin drobno rozdrobnionych

• Autorzy: Piotrowska E. , Dolata W. , Baranowska H. M. , Rezler R. , Szczepaniak B.

Warianty tytułu

EN

The effect of partial fat substitution for nutritive cellulose on the texture and sensory features of minced sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Niniejsza praca dotyczy badań w zakresie oceny tekstury i jakości sensorycznej wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z dodatkiem błonnika łubinu wprowadzonego do wyrobu w miejsce tłuszczu. Błonnik łubinu uwodniono 4- krotnie i wymieniano tłuszcz w ilościach 10%, 15% i 20%. Teksturę wędlin badano przy użyciu Uniwersalnej Maszyny Testującej Instron stosując test TPA oraz nóż Warnera - Bratzlera. Ocenę sensoryczną wędlin przeprowadzono za pomocą ilościowej analizy profilowej oraz równocześnie odbywającej się oceny semikonsumenckiej. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono zróżnicowany wpływ wymiany tłuszczu uwodnionym preparatem błonnika łubinu na wyróżniki charakteryzujące teksturę wędlin. Wartości siły i pracy cięcia oraz spoistości wzrastały mimo zwiększającej się wymiany tłuszczu uwodnionym błonnikiem łubinu. Wymiana tłuszczu błonnikiem łubinu w wędlinach drobno rozdrobnionych w ilości 20% nie spowodowała statystycznie istotnego pogorszenia jakości sensorycznej wędlin, które charakteryzowały się takim samym stopniem pożądalności konsumenckiej jak wędlina kontrolna. Uzyskane wyniki badań potwierdziły zalety preparatu błonnika łubinu ID 84 zastosowanego jako zamiennik tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych.

EN

The study dealt with evaluating the texture and sensory quality of minced cured meat products (sausages) where some fat was replaced by lupine cellulose addition. Four times hydrated lupine cellulose was used as a substitute for 10, 15 and 20 % fat. The texture of meat products with lupine cellulose addition was tested in an Instron Universal Testing Apparatus with the use of TPA test and the Warner-Bratzler knife. Sensory qualities of the minced sausages were evaluated by quantitative profile analysis and simultaneous semi-consumers’ tasting. Obtained results showed differentiated effect of fat replacing with hydrated lupine cellulose on characteristic texture indices of the meat products. The force and work of cutting as well as the cohesion values rose apart from increasing exchange of fot by hydrated lupine cellulose. The substitution of fat for lupine cellulose in minced cured meat products as a level of 20% did not cause an significant worsening in the sensory qualities of meat products. The consumers at the same intensity as the control products desired such products. Obtained results confirmed the advantages of lupine cellulose preparation ID-84 applied as the fat substitute in minced sausages.

Słowa kluczowe

PL

wędlina drobno rozdrobniona; właściwości fizykochemiczne; jakość sensoryczna; tekstura

EN

nutritive cellulose; minced sausage; physicochemical properties; sensory quality; texture

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 11
• Strony: 383--392
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Piotrowska E.

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Dolata W.

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Baranowska H. M.

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, Katedra Fizyki

autor

Rezler R.

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, Katedra Fizyki

autor

Szczepaniak B.

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, Katedra Technologii Żywienia Człowieka

Bibliografia

• Adamczyk L., Ruciński M., Słowiński M. 1999. Niskotłuszczowe produkty mięsne. Mięso i Wędliny, 1, 26-29.
• Baryłko-Pikielna N. 1990. Nowe i znowelizowane metody analizy sensorycznej stosowane w pracach badawczych nad żywnością. Postęp w analizie żywności, t. II. Wybrane zagadnienia analizy sensorycznej, Warszawa, 1-13.
• Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I., Szczecińska A. 1998. Przydatność sensorycznej metody profilowej w interpretacji preferencji konsumenckich wybranych produktów. Żywność, Technologia, Jakość, 1, 14.
• Backers T., Noll B., 1998: Balaststoffe halten Einzug in der Fleischverarbeitung. Fleischwirtschaft, 78, 4, 316-320.
• Berry B.W., Leddy K.F. 1984. Effect of fat level and cooking methods on sensory and textural properties of ground beef patties. J. Food Sci. 49:870-875.
• Bourne M. 1978. Texture profil analysis. Food Technol. 32, 6: 62.
• Dolata W., Baranowska H., Piotrowska E., Chlebowska M. 2001. Próba oceny stanu związania wody w farszach mięsnych kutrowanych w zależności od czasu kutrowania. XXXII Sesja Naukowa K.T.i Ch.Ż. PAN, Warszawa.
• Dolata W.; Krzywdzińska M.; Piotrowska E. 2000. The effect of added water on the quality and structure of batter. Properties of Water in Food. Agr. Univ. Press, Warsaw, 184-197.
• Dolata W., Piotrowska E., Chlebowska M. 2004. Significant effect on texture and quality. The texture and quality of finely comminuted sausages produced with the addition of potato fibre. Fleischwirtschaft International, 1, 62-65.
• Dolata W., Baranowska H., Piotrowska E., Chlebowska M., Krzywdzińska-Bartkowiak M. 2001. Wpływ sposobu i formy dodawania błonnika pszennego na stan związania wody w farszach drobno rozdrobnionych. XII Seminarium - Properties of water in foods. Warszawa.
• Mandigo R.W., Eilert S.J. 1992. Developments in restructured and low-fat processed products. 39 ICoMST, 1-6, August, Calgary, Abstracts and Reviev Papers, session 7: 305-316.
• Materiały informacyjne firmy Rettenmaier & Söhne GMBH+CO. Vitacel. Innovative Ballaststoffe der neuen Generation.
• Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa, 2001. Red. W. Uchman, Wyd. AR Poznań.
• Voisey P., Hansen H. 1967. A shear apparatus for meat tenderness evaluation. Food Technol.21: 21.