Wpływ obróbki mikrofalowej na cechy sensoryczne pietruszki i pasternaku

• Autorzy: Ślaska-Grzywna B. , Grzegorczyk J.

Warianty tytułu

EN

Effect of microwave treatment on sensory features of the parsley and parsnip

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki oceny organoleptycznej pietruszki i pasternaku po obróbce termicznej w kuchni mikrofalowej. Obróbce poddano warzywa blanszowane i nieblanszowane o grubości plastrów 5, 10, 15 mm przy różnej mocy kuchni mikrofalowej oraz przy zróżnicowanym czasie obróbki. Ocenę organoleptyczną przeprowadzono w oparciu o skalę pięciopunktową i skalę hedoniczną Analizie poddano zależność pomiędzy wartością parametrów oraz grubością plastrów a końcową jakością sensoryczną produktu. Uzyskane wyniki wykazały wpływ parametrów obróbki i grubości plastrów na poszczególne wyróżniki jakości sensorycznej pietruszki i pasternaku po obróbce mikrofalowej.

EN

Paper presented the results of organoleptic assessment of parsley and parsnip after thermal processing in a microwave oven. Blanched and non-blanched vegetables, cut into slices 5, 10 and 15 mm thick, were heat treated in a microwave oven of different thermal power for differentiated treatment duration. Organoleptic assessment was based on the five-point scale and a hedonic scale. The relationships between processing parameters, slice thickness and sensory quality of final product, were analysed. Obtained results showed an influence of processing parameters and slice thickness on particular sensory indices of parsley and parsnip quality after microwave treatment.

Słowa kluczowe

PL

obróbka mikrofalowa; skala pięciopunktowa; skala hedoniczna; ocena organoleptyczna; wyróżniki jakości sensorycznej

EN

parsley; parsnip; microwave treatment; five point scale; hedonic scale; quality assessment; organoleptic evaluation; sensory indices

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2003
• Tom: R. 7, nr 8
• Strony: 401--408
• Opis fizyczny: Bibliogr. 6 poz., rys.

Twórcy

autor

Ślaska-Grzywna B.

• Katedra Maszynoznawstwa i Inżynierii Przemysłu Spożywczego, Akademia Rolnicza w Lublinie

autor

Grzegorczyk J.

• Katedra Maszynoznawstwa i Inżynierii Przemysłu Spożywczego, Akademia Rolnicza w Lublinie

Bibliografia

• Jellinek G. 1985.: Sensory evaluation of food. Theory and practice. Ellis Horwood International Publishers in Science and Technology, Chichester, Anglia.
• Leist R. 1996.: Praktyczne zarządzanie jakością. (Metody i narzędzia stosowane do planowania i utrzymania systemów jakości w przedsiębiorstwach wg Norm ISO 9000). WIZ Alfa-Weka, Warszawa.
• Neryng A. 1999.: Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• Zabrodzki J. 1994.: Grafika komputerowa, narzędzia i metody. WNT, Warszawa.
• Zalewski S., Brzozowska E. 1997.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa.
• Zapotoczny P., Bondaruk J. 2002.: Porównanie wybranych metod oceny barwy owoców i warzyw. Agrofizyka w badaniach surowców i produktów rolniczych. Materiały konferencyjne, Międzynarodowa Konferencja Naukowa, Kraków, 12-13.09.