The influence of selected technological parameters of the beer wort fermentation process produced on an industrial scale on the filtration properties of beer®

• Autorzy: Kucharczyk Krzysztof , Tuszyński Tadeusz , Żyła Krzysztof

Warianty tytułu

PL

Wpływ wybranych parametrów technologicznych procesu fermentacji brzeczki piwnej produkowanej w technologii wielkozbiornikowej na właściwości filtracyjne piwa®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the article is to present the results of research on the influence of the main technological parameters of fermentation of beer wort produced in the multi-tank technology on the filtration properties of beer. The experiments were carried out in industrial conditions - fermentation and maturation in 3,850 hL tank fermentors. During the experiments, the influence of the following parameters of the fermentation process was investigated: fermentation temperature, initial dose of pitching yeast, degree of aeration and filling time of the fermentors. The selected parameters were subjected to separate series of experiments in triplicate. The main fermentation processes were carried out at the three tested temperatures: 8.5; 10 and 11.5°C. In the case of the yeast dose, the yeast harvested after the second fermentation (third passage) was added to the wort in the amount of 5, 7 and 9 million cells per 1 ml of wort. The wort was aerated with sterile air in the amount of 7, 10 and 12 mg oxygen per 1 L. The fermentors were filled for 4.5, 9 and 13.5 hours. The beer maturation process in the above-mentioned tankfermentors was carried out under the same technological conditions. Experiments have shown that different fermentation temperature, dose of yeast and aeration level have a significant impact on the filtration properties of beer. As the fermentation temperature increased, the beer filterability decreased, while the higher dose of yeast contributed to its improvement.

PL

Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących wpływu głównych technologicznych parametrów fragmentacji brzeczki piwnej produkowanej w technologii wielkozbiornikowej na właściwości filtracyjne piwa. Doświadczenia wykonano w warunkach przemysłowych – fermentacja i dojrzewanie w tankofermentorach o pojemności 3850 hl. Podczas doświadczeń badano wpływ następujących parametrów procesu fermentacji: temperatury fermentacji, początkowej dawki drożdży nastawnych, stopnia napowietrzania oraz czasu napełniania tankofermentorów. Wybrane parametry były poddawane oddzielnym seriom doświadczeń w trzech powtórzeniach. Procesy fermentacji głównej przebiegały w trzech badanych temperaturach: 8,5; 10 i 11,5°C. W przypadku dawki drożdży, do brzeczki dodawano drożdże zebrane po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w ilości 5, 7 i 9 mln komórek na 1 ml brzeczki. Brzeczkę napowietrzano sterylnym powietrzem w ilości 7, 10 i 12 mg na dm3. Tankofermentory napełniano przez 4,5 oraz 9 i 13,5 godziny. Proces dojrzewania piwa w wymienionych tankofermentorach prowadzono w tych samych warunkach technologicznych. Doświadczenia wykazały, że zróżnicowana temperatura fermentacji, dawka drożdży oraz stopień napowietrzania brzeczki mają istotny wpływ na właściwości filtracyjne piwa. Wraz ze wzrostem temperatury fermentacji obniżała się filtrowalność piwa natomiast większa dawka drożdży przyczyniała się do jej poprawy.

Słowa kluczowe

EN

beer wort; tankfermentor; fermentation temperature; yeast pitching rate; wort aeration; filling time fermentor; beer filterability

PL

brzeczka piwna; tankofermentor; temperatura fermentacji; dawka drożdży; napowietrzanie brzeczki; czas napełniania tankofermentora; filtrowalność piwa

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2020
• Tom: nr 2
• Strony: 74--78
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., fig., rys.

Twórcy

autor

Kucharczyk Krzysztof

• Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia w Krakowie

autor

Tuszyński Tadeusz

• Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia w Krakowie

autor

Żyła Krzysztof

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] DOUGLAS P., F. MENESES, V. JIRANEK. 2005.„Filtration, haze and foam characteristics of fermented wort Mediatel by yeast strain”. Journal of Applied Microbiology 100: 58–64.
• [2] FRANCAKOVA H., S. DRAB, M. SOLGAJOVA, Z. TOTH, T. BOJNANSKA. 2013.„Effect of kiesel-guhr filtration on optical properties of beer”. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences 2: 2149–2157.
• [3] KAMBURI T., L. PINGULI, L. LICI. 2018. ”Impact of malt parameters on beer filtration optimization process”. Bulgarian chemical Communications 50: 9–14.
• [4] KUCHARCZYK K., T. TUSZYŃSKI. 2017. ”Filtracja piwa przy użyciu filtrów świecowych”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 100–104.
• [5] PINGULI J., I. MALOLLARI, R. TROJA, H. MANAJ, A. DHOROSO. 2018. ”Controlling beer filtration process through implementation of enzymatic and microbiological techniques”. Bioprocess Engineering 2: 165–170.
• [6] POREDA A., A. CZARNIK, M. ZDANIEWICZ, M. JAKUBOWSKI, P. ANTKIEWICZ. 2014. ”Corn grist adjunct – application and influence on the brewing process and beer quality”. Journal Institute of Brewing 1: 1–5.
• [7] SHALA N., I. HOXHA, G. XHABIRI. 2017.„Influence of filtration in the final product stability and quality clarity beer”. International Journal of Innovative Studies in Sciences and Engineering Technology 3: 20–23.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).