Odwadnianie osmotyczne jabłek w koncentracie soku z aronii

• Autorzy: Czajkowska K. , Kowalska H. , Cichowska J. , Wojnowski M.

Warianty tytułu

EN

Osmotic dehydration of apple in chokeberry juice concentrate

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy przedstawionej w artykule była ocena wpływu zastosowania koncentratu soku z aronii na wymianę masy podczas odwadniania osmotycznego tkanki jabłek poprzez analizę ubytków wody i przyrostu masy suchej substancji. W celu określenia przydatności koncentratu soku z aronii jako substancji osmotycznej równolegle prowadzono badania z zastosowaniem roztworu sacharozy. Odwadnianie osmotyczne prowadzono w roztworach wodnych o stężeniu 60% i temperaturze 30, 45 i 60°C przez 360 min. Odwadnianie osmotyczne tkanki jabłek w roztworze koncentratu soku z aronii polegało głównie na obniżaniu zawartości wody. Efekt odwadniania zwiększał się wraz z podwyższaniem temperatury. Zastosowanie roztworu koncentratu soku z aronii w temperaturze 60°C przez 240 i 360 min spowodowało uzyskanie największego przyrostu masy suchej substancji. Najwyższą zawartością polifenoli ogółem charakteryzowały się jabłka odwadnianie w temperaturze 45ºC przez 240 minut.

EN

The aim of this work was to evaluate the effect of chokeberry juice concentrate on mass transfer during osmotic dehydration of apple tissue. The impact of the dehydration temperature and time on changes in water loss and solids gain was examined. In order to determine the suitability of the chokeberry juice concentrate as osmotic agent during osmotic dehydration, apple was dehydrated in sucrose solution in parallel to the main analysis. Osmotic dehydration was performed in 60% chokeberry juice concentrate at temperatures: 30, 45 and 60°C for 360 min. Using chokeberry juice concentrate in the process of osmotic dehydration resulted in a higher level of water loss as compared to solids gain. The level of water loss was higher at higher temperatures. The greatest solids gain was observed in osmotically dehydrated apples at 60°C for 240 and 360 min. The highest polyphenols content was found for osmotically dehydrated apple in chokeberry juice at 45°C for 240 min.

Słowa kluczowe

PL

odwadnianie osmotyczne; jabłka; koncentrat soku z aronii; wymiana masy

EN

osmotic dehydration; apple; chokeberry juice concentrate; mass transfer

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: Nr 2
• Strony: 5--11
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Czajkowska K.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie

autor

Kowalska H.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie

autor

Cichowska J.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie

autor

Wojnowski M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] BIEGAŃSKA-MARECIK, R., J. CZAPSKI. 2003. „Porównanie przydatności odmian jabłek do produkcji plastrów o małym stopniu przetworzenia”. Acta Scientiarum, Technologia Alimentaria 2(2): 115-127.
• [2] ERLE U., H. SHUBERT. 2001. „Combined osmotic and microwave-vacuum dehydration of apples and strawberries”. J. Food Eng. 49: 193-199.
• [3] FALADE K.O., J.C. IGBEKA, F.A. AYANWUYI. 2007. „Kinetics of mass transfer, and colour changes during osmotic dehydration of watermelon”. J. Food Eng. 80: 979-985.
• [4] KHIN M.M., W. ZHOU, C.O. PERERA 2007. „Impact of process conditions and coatings on the rehydration efficiency and cellular structure of apple tissue during osmotic dehydration”. J. Food Eng. 79: 817-827.
• [5] KOPERA M., M. MITEK. 2007. „Wpływ procesu odwadniania osmotycznego na zawartość polifenoli w suszach gruszkowych (Pyrus communis i Pyrrus pyrifolia)”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5(54): 213-221.
• [6] KOWALSKA H., K. GIERADA. 2005. „Nasycanie jabłek w celu otrzymania żywności wzbogaconej witaminą C”. Inżynieria Rolnicza 71(11): 267-275.
• [7] LECH K. 2013. Wpływ parametrów suszenia mikrofalowo- próżniowego na jakość suszu z buraków ćwikłowych odwadnianych osmotycznie. Praca doktorska. Dostęp w dniu 16.04.2016. http://www.dbc.wroc. pl/Content/24056/Lech_K_doktor_112_DBC.pdf?handler= pdf
• [8] LENART A. 1992. „Mathematical modeling of osmotic dehydration of apple and carrot”. Acta Alimen. Polonica 42(1): 33-44.
• [9] LENART A. 1990. „Osmotyczne odwadnianie jako obróbka wstępna przed suszeniem konwekcyjnym owoców i warzyw”. Przem. Spoż. 44(12): 307-309.
• [10] LERICI C.R., C.R. PINNAVAIA, M.D. ROSA, L. BARTOLUCCI. 1995. „Osmotic dehydration of fruits: influence of osmotic agents on during behavior and product quality”. J. Food Sci. 50: 1217-1219.
• [11] MARANI C.M., M.E. AGNELLI, R.H. MASCHERONI. 2007. „Osmo-frozen fruits: mass transfer and quality evaluation”. J. Food Eng. 79: 1122-1130.
• [12] MOREIRA R., F. CHENLO, G. PEREIRA. 2003. „Viscosities of ternary aqueous solutions with glucose and sodium chloride employed in osmotic dehydration operation”. J. Food Eng. 57: 173-177.
• [13] NIETO A.B., D.M. SALVATORI, M. CASTRO, S.M. ALZAMORA. 2003. „Structural changes in apple tissue during glucose and sucrose OD: Shrinkage, porosity, density and microscopic features”. J. Food Eng. 61: 269-278.
• [14] PASTUSZAK W. 2000. Barwa w grafice komputerowej. Warszawa, PWN.
• [15] PĘKOSŁAWSKA-GARSTKA A., A. LENART. 2010. „Wybrane właściwości fizyczne miąższu dyni odwadnianej osmotycznie w roztworach cukrów”. Acta Agrophysica 16(2): 413-422.
• [16] PIĄTKOWSKA E., A[1] BIEGAŃSKA-MARECIK, R., J. CZAPSKI. 2003. „Porównanie przydatności odmian jabłek do produkcji plastrów o małym stopniu przetworzenia”. Acta Scientiarum, Technologia Alimentaria 2(2): 115-127.
• [17] SIKORSKI Z. (RED.). 2002. Chemia żywności. Składniki żywności. WNT, Warszawa: 401-420.
• [18] SIKORSKI Z. 1996. Barwniki. Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT: 414- 422.
• [19] SINGLETON V.L., J.A. ROSSI. 1965. „Colorimetry of total phenolic with phosphomolibdic-phosphotungstic acid reagents”. American Journal of Enology and Viticulture 16: 144–158.
• [20] ŚCIBISZ I., M. MITEK. 2006. „Aktywność przeciwutleniająca i zawartość związków fenolowych w suszach z owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum)”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(49): 68-76.
• [21] TALENS P., N. ESCRICHE, N. MARTINEZNAVARRETE, A. CHIRALT. 2003. „Influence of osmotic dehydration and freezing on the volatile profile of kiwi fruit”. Food Res. Int. 36: 635-642.