Wpływ czasu chłodniczego przechowywania na barwę jaj gotowanych pakowanych próżniowo

• Autorzy: Chwastowska-Siwiecka I. , Skiepko N. , Klekotko K. , Drażbo A.

Warianty tytułu

EN

Effect of cold storage time on the colour of vacuum-packed boiled eggs

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu czasu chłodniczego przechowywania na barwę gotowanych jaj pakowanych próżniowo Materiał badawczy stanowiły 42 jaja konsumpcyjne pozyskane od niosek w wieku 32 tygodni, łaja gotowano przez 12 minut, następnie schłodzono i obrano ze skorupy. W ten sposób przygotowanych 28 prób zapakowano w próżni, a następnie przechowywano chłodniczo przez 7 i 14 dni. Pozostałe jaja (14 szt.) przekazano bezpośrednio do analiz jakościowych. Oznaczono zmiany barwy białka i żółtka jaj według systemu CIELAB, charakteryzując wartości parametrów: L*, a*, b*, C*, h° i ΔE. Współrzędne jasności oraz składowej a* i b* określono za pomocą aparatu MiniScan XE Plus firmy HunterLab. Natomiast nasycenie, ton i stabilność barwy wyliczono według odpowiednich wzorów. Pomiary na jajach nie pakowanych przeprowadzono po 0,5 h przetrzymywaniu ich w temperaturze 4°C, a na pakowanych po zakończonym czasie chłodniczego magazynowania, bezpośrednio po wyjęciu z opakowań. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że jasność barwy białka zarówno jaj gotowanych z grupy kontrolnej, jak i doświadczalnej była bliska absolutnej bieli. Odnotowano jedynie istotny wpływ czasu chłodniczego przechowywania na wartości L* jaj pakowanych próżniowo. Natomiast analiza barwy żółtka nie wykazała statystycznych różnic w poziomie jasności pod wpływem chłodniczego okresu składowania. Najwyższy udział barwy czerwono zielonej w białku i żółtku, z jednocześnie największym przesunięciem odcienia w kierunku żółtej części spektrum, zaobserwowano w jajach gotowanych pakowanych próżniowo. Z otrzymanych danych wynika, iż pakowanie w vacuum wpłynęło na wzrost intensywności barwy białka i żółtka. Analizując całkowitą zmianę barwy, stwierdzono tendencję wzrostową wartości parametru ΔE. Pomimo to, białko charakteryzowało się wyższą stabilnością badanej cechy w porównaniu do żółtka.

EN

The aim of the study was to determine the effect of cold storage time on colour of vacuum-packed cooked eggs. The experimental materials comprised 42 commercial eggs from hens at the age of 32 weeks. The eggs were boiled for 12 minutes, chilled and peeled. In this way prepared the 28 samples were packed in a vacuum and were cold stored for 7 and 14 days. The remaining eggs (14 pcs) forwarded directly to the qualitative analysis. The colour of the egg yolk and white was evaluated in the CIELAB system, based on the following parameters: L*, a*, b*, C*, h° i ΔE. The coordinates of lightness and components a* and b* were determined by using the cameras MiniScan Plus XE the company HunterLab. Whereas saturation, tone, and colour stability were calculated according to the respective formulas. The measurements were performed on unpackaged eggs- kept for 0.5 h at 4°C, and on packaged the end of cold storage time, immediately after unpacking. On the basis of the investigation results it was proved that the lightness of the colour white of boiled eggs both in the control group and the experimental was close to absolute white. There has been only a significant effect of period cold storage on the L* values of vacuum-packaged eggs. The analysis of the colour of the egg yolk wasn't show a statistical difference in the level of lightness under influenced cold of the storage period. The white and yolk of boiled vacuum-packaged eggs were characterized by the highest contribution of red-green colour and the biggest shift in tone towards the yellow part of the spectrum. The data obtained follows that packing in vacuum was resulted in increase in the intensity colour white and the yolk. Analyzing complete colour change were growing trend value of the parameter ΔE. In spite of this, the white was characterized higher stability of the investigation attribute as compared to the yolk.

Słowa kluczowe

PL

czas chłodniczego przechowywania; jaja gotowane; jaja pakowane próżniowo

EN

cold storage time; boiled eggs; vacuum-packed eggs

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2013
• Tom: R. 48, nr 9
• Strony: 34--37
• Opis fizyczny: Bibliogr. 31 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Chwastowska-Siwiecka I.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Skiepko N.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Klekotko K.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Drażbo A.

• Katedra Drobiarstwa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Analizy rynkowe. 2012. Rynek drobiu i jaj stan i perspektywy. IERiGŻ-PIB, ARR, MRiRW, maj, 41: 18-24.
• [2] BOROWY T., KUBIAK M.S., 2008: Systemy pakowania mięsa i przetworów mięsnych - pakowanie próżniowe. Gosp. Mięs., 8: 54-56
• [3] CALIK J., POŁTOWICZ K., WĘŻYK S., 2003: .”Starzenie się” treści jaj w zależności od temperatury przechowywania, pochodzenia niosek i systemu ich chowu. Żywność. Nauka. Technologia, Jakość, 4 (37): 46-53.
• [4] CHWASTOWSKA-SIWIECKA I., KONDRATOWICZ J., WINARSKI R., ŚMIECIŃSKA K., 2011: Wartość rzeźna oraz wybrane cechy jakościowe mięsa królików ras mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia, Jakość, 2 (75): 136-147.
• [5] CIE, 1978: Recommendations on uniform color spaces-color difference equations. Psychometric Color Terms. Supplement No. 2 to CIE Publication No. 15 (E-1.3.1). 1971/(TC-1-3).Commission Internationale de l’E Â clairage. Paris.
• [6] CZERNIAWSKI B., 1998: Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych próżniowe oraz w mieszaninie gazów. Mięs. i Wędl., 6: 26-30.
• [7] CZERWIŃSKA D., 2010: jaja inaczej. Przegl. Gastr., 5:8-9.
• [8] GRYZIŃSKA M., NIESPODZIEWAŃSKI M., WIDOMSKI P., 2003: Wpływ warunków przechowywania kurzych jaj konsumpcyjnych różniących się wielkością na ich cechy jakościowe. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (37): 113-121
• [9] HEŁPA A., TRĘBACZ E., 1999: Dania gotowe w preferencjach konsumentów. Przem. Spoż., 2: 44-46.
• [10] JAWORSKA D.. 2012: Jaja - bezcenny surowiec. Przegl. Piek. i Cuk., 10: 28-30.
• [11] KOŁCZAK T., 2008: Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (56): 5-22.
• [12] KONDRATOWICZ J. KOŚCIELAK E., 2005: Nowe tendencje w systemach pakowania żywności przechowywanej w niskich temperaturach. Cz. II. Chłodnictwo, 8: 54-59.
• [13] KSIĄŻKIEWICZ J., 2010: Jajo kurze charakterystyka wybranych cech i przydatność kulinarna. Hod. Drob., 3: 56-58.
• [14] LOHMANN TIERZUCHT GMBH VETERINARY LABORATORY. 2010. Layer Management Guide Lohmann Brown-Classic. Cuxhaven, Germany, pp. 1-24.
• [15] ŁABĘDZKA S., 1990: Niektóre właściwości fizykochemiczne mięsa królików. Rocz. Nauk. Zoot., 17, 1-2: 53-62.
• [16] MAZURKÓW J., 2003: Żywność wygodna. Mięso, 9, 10: 29-30
• [17] PANFIL-KUNCEWICZ H., KUNCEWICZ A., MIECZKOWSKA M., 2011: Postęp w pakowaniu produktów spożywczych. Przem. Spoż., 7-8: 84-90
• [18] PAWLONKA G., 2007: Dania gotowe - nowe produkty, coraz bardziej wymagające technologie. Mięs. i Wędl., 2: 30-32.
• [19] PIEKARSKA J., KONDRATOWICZ J, 2010: Opakowania do chłodzonej żywności wygodnej. Opakowanie, 5: 27-29.
• [20] PIKUL. J. (red.), 1994: Ocena technologiczna jaj i przetworów z jaj. Wyd. AR, Poznań, 43-55.
• [21] POŁTOWICZ K., CALIK J., WĘŻYK S., 2003: Kształtowanie się jakości jaj spożywczych w białych skorupach w zależności od wieku i systemu utrzymania kur nieśnych Hy-Line White. Żywność Nauka. Technologia. Jakość, 4(37): 351-359.
• [22] PRZYBYLSKI W., 2012: Jaja. Samo zdrowie. Przegl. Piek. i Cuk., 9: 32-35.
• [23] RIEDEL J., STĘPIŃSKA M., ŚWIERCZEWSKA E., BEDNARCZYK M., LISOWSKI M., NIEMIEC J., 1999: Barwa żółtka oraz wybrane wskaźniki morfologii jaja i reprodukcji kur żywionych paszą z dodatkiem barwnika naturalnego bądź syntetycznego. Prac. i Mat. Zoot, 55: 113-121.
• [24] Rynek rolny, 2013: Analizy Tendencje Oceny IERiGŻ PIB.,3: 58-60.
• [25] SMULIKOWSKA S., RUTKOWSKI A., 2005: Zalecenia Żywieniowe i wartość pokarmowa pasz. Normy żywienia drobiu. Inst. Fizj. i Żyw. Zw, PAN, Jabłonna.
• [26] STATSOFT, INC. 2010. STATISTICA (data analysis software system), version 10.0 www.statsoft.com.
• [27] SZOSLAND-FAŁTYN A., KRÓLASIK J., MAJCZYNA D., 2008: Wpływ atmosfery modyfikowanej na jakość mikrobiologiczną mięsa mielonego. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz.,T.XLVI/1: 57-64.
• [28] TOMASZEWSKA M., 2010: Technologia cook chill. Gosp. Mięs., 8: 20-27.
• [29] TOMASZEWSKA M., 2011: Technologia cook freeze Gosp. Mięs., 3:24-26.
• [30] TRZISZKA T., 2000: Jajczarstwo. Wyd. AR, Wrocław
• [31] ZIN M. (red), 2009: Ocena żywności i żywienia. Wyd. URz., Rzeszów, 160-166.