Analiza stanu związania wody w farszach wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z błonnikiem łubinu

• Autorzy: Baranowska H. M. , Piątek M. , Dolata W. , Piotrowska E. , Rezler R.

Warianty tytułu

EN

Analysis of water binding conditions in fine minced curred mest stuffings supplemented with lupine cellulose

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy analizowano stan dynamiczny wody w farszach surowych oraz po obróbce termicznej, o obniżonej zawartości tłuszczu. Wymieniano 10%, 15% i 20% tłuszczu hydratowanym błonnikiem łubinu (zawiesina 20%.) Technikę magnetycznego rezonansu jądrowego wykorzystano do analizy stanu związania wody w badanych układach. Stwierdzono wyraźne skrócenie czasu relaksacji spin-sieć w farszach surowych z dodatkiem błonnika co sugeruje zmiany proporcji między wodą wolną i związaną w układzie. Dodatek błonnika powoduje wzrost zawartości wody związanej. W farszach poddanych obróbce termicznej obserwuje się znaczne związanie wody w układzie bez dodatku błonnika. Interpretowano to jako skutek odsłonięcia miejsc sorpcji na powierzchni zdenaturowanych białek. Nie stwierdzono istotnych różnic między wartościami czasów relaksacji spin-sieć między farszami surowymi i poddanymi obróbce termicznej co oznacza brak zmian w wzajemnych relacjach między wodą wolną i związaną w tych układach. Analiza zmian wartości czasów relaksacji spin-spin w układach farszów surowych i po obróbce termicznej ujawniła obecność dwóch frakcji protonów relaksujących z różnymi czasami relaksacji. W farszach surowych woda wolna relaksacje z tym mniejszym czasem im więcej dodano błonnika. Pozwala to na stwierdzenie, że wymiana części tłuszczu błonnikiem łubinu powoduje wzrost zawartości wody związanej w układzie już na etapie produkcji farszu. Wymiana 20% tłuszczu błonnikiem charakteryzuje się najkorzystniejszymi relacjami między wodą wolną i związaną zarówno w przypadku farszów surowych jak i po obróbce termicznej.

EN

The study analyzed the dynamics of water in meat stuffing of lowered fat content, raw and after heat treatment. 10, 15 and 20% fat was replaced by hydrated lupine cellulose (20% suspension). Nuclear magnetic resonance was applied to analyze the water binding conditions i tested systems. Evident shortening of spin-grid relaxation time was stated in raw stuffing supplemented with cellulose what suggested the changes in free to bound water ratio. Addition of cellulose increased the bound water content. Considerable water binding was observed in the stuffing subjected to thermal treatment, without cellulose addition. That could be explained as a result of exposed sorption places on the surface of denatured proteins. No significant differences were found between spin-grid relaxation time values for raw and heat treated stuffing; that suggested a lack of changes in free to bound water relations. The analysis of changes in spin-grid relaxation time values for raw and heat treated stuffing proved the occurrence of two relaxing proton fractions characterized by different relaxation times. The larger cellulose mount was added to raw stuffing, the shorter was free water relaxation time. Thus, it could be stated that the partial replacing of fat with lupine cellulose increased the content of bound water just as the stage of stuffing preparation. Replacement of 20% fat with cellulose resulted in best relations between free and bound water both, in the case of raw and heat treated stuffing.

Słowa kluczowe

PL

błonnik; łubin; farsz; magnetyczny rezonans jądrowy; NMR

EN

lupine; cellulose; meat stuffing; nuclear magnetic resonance; NMR

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 11
• Strony: 25--36
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Baranowska H. M.

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, Katedra Fizyki

autor

Piątek M.

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Dolata W.

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Piotrowska E.

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Rezler R.

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, Katedra Fizyki

Bibliografia

• Baranowska H.M., Dolata W., Piotrkowska E., Piątek M. 2003.: Evaluation of the effect of the substitution of fat for pea cellulose on the water binding state In sausage forcemeat. Acta Agrophysica 2, 293-300.
• Bertram H.C., Donstrup S., Karlsson A.H., Andersen H.J. 2002.: Continuous distribution analysis of T2 relaxation In meat - an approach In the determination of water-holding capacity. Meat Scence 60, 279-285.
• Carr H.Y., Purcell E.M. 1954.: Effects of diffusion on free precession In nuclear magnetic resonance experiments. Phys. Rev. 94, 630-638.
• Claus J.R. 1991.: Fat Reduction In Commimuted Meat Systems. Reciprocal Meat Conf. Proc. 44, 93-99.
• Dolata W., Piotrkowska E., Baranowska H.M.,Chlebowska M., Krzywdzińska-Bartkowiak M. 2001.: The effect of the metod and form In with wheat fiber is addend to the water state of fine forcemeat. . In:”Properties of Water In Food” Proc. of the 12th Seminar, Warsaw Agricultural Univ. Press (ed. P.P. Lewicki), Warszawa, 178-183.
• Dolata W., Piotrkowska E., Baranowska H.M. 2000.: An attempt to determine the water state as depend on fiber additives In chopped forcemeat. In:”Properties of Water In Food” Proc. of the 11th Seminar, Warsaw Agricultural Univ. Press (ed. P.P. Lewicki), Warszawa, 7-16.
• Fukushima E., Roeder S.B.W. 1981.: Experimental Pulse NMR. Addison-Wesley Publ. Company, Inc. Massachusetts.
• Hughes E., Mullen A.M., Troy D.J.1998.: Effects of fat level, tapioca starch and whey protein on frankfurters formulated with 5% and 12% fat. Meat Science 48, 169-180.
• Jimenez Colmenero F. 2000.: Relevant factors in strategies for fat reduction in meat products. Trends in Food Scence and Technology 11, 56-66.
• Mańczak M. 2004.: Ocena stanu związania wody w farszach drobno rozdrobnionych w zależności od sposobu I stopnia wymiany tłuszczu preparatami skrobiowymi. Praca Magisterska ITM AR.
• Materiały informacyjne ID FOOD IDIRC.: 2000.
• Meiboom S., Gill D. 1958.: Modified spin-echo method for measuring nuclear relaxation times. Rev. Sci. Instrum. 29, 688-691.
• Piątek M. 2003.: Ocena wpływu wymiany tłuszczu w zestawie surowcowym wędliny drobno rozdrobnionej różnymi dodatkami funkcjonalnymi na mikrostrukturę farszu.. Praca Magisterska ITM AR Poznań.
• Pietrasik Z. 1999.: Effect of content of protein, fat and modified starch on binding textural characteristics, and colour of comminuted scalded sausages. Meat Science 51, 17-25.
• Volovinska V., Kelman B. 1961.: Rozrabotka mietod opriedielenia włagopogłaszczajemosti mjasa. Trudy WNIIMP 2, 128-134.
• Węglarz W., Hawańczyk H. 2000.: Two-dimensional analysis of the nuclear relaxation function In the time domain: The CracSpin Programm. J.Phys.D: Apel. Phys. 33, 1909-1920.
• Wirth F. 1988.: Technologies for making fat-reduced meat products. Fleischwirtschaf. 68, 1153-1156.
• Yetim H., Muller W.D., Eber M. 2001.: Using fluid whey In comminuted meat products: effects on technological, chemical and sensory properties of frankfurter-type sausages. Food Research International 34, 97-101.