Próba zastąpienia fosforanów preparatem transglutaminazy w technologii produkcji szynki konserwowej

• Autorzy: Kowalski R. , Pyrcz J. , Danyluk B. , Nowak A.

Warianty tytułu

EN

An attempt replacement polyphosphates by transglutaminase preparation in technology of production canned ham

• Konferencja: Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów i w analityce : II seminarium : Poznań, 14 grudnia 2001 r.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy podjęto próbę zastąpienia fosforanów preparatem transglutaminazy w technologii produkcji szynki konserwowej. Wyniki badań potwierdziły, że możliwe jest otrzymanie wyrobów mięsnych o obniżonej zawartości, bądź całkowicie pozbawionych fosforanów, tak aby nie różniły się one od szynek konserwowych produkowanych wg tradycyjnej technologii. Szynki otrzymane z udziałem solanki, zawierającej preparat transglutaminazy charakteryzowały się mniejszym wyciekiem termicznym oraz większą soczystością przy jednoczesnej, zwiększonej spoistości plastrów.

EN

New generation of functional food additives with the improved functional properties and the new unknown till-now products will be still the important elements of production technology of meat products. During manufacturing process of many assortments of meat products, the preparations contaning enzyme transglutaminase may be used. Transglutaminase allows to improve texture properties of the product, such as: consistency, springiness and binding of a bloc. The objective of the present report is to perform the sensory evaluation of the select quality parameters and the texture canned ham with the addition of transglutaminase preparation ACTIVA WM.

Słowa kluczowe

PL

fosforany; żywność; produkcja

EN

phosphates; food; production

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2002
• Tom: T. 7, nr 2
• Strony: 66--71
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Kowalski R.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Pyrcz J.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Danyluk B.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Nowak A.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

Bibliografia

• [1] Anonim: Basic properties of Transglutaminase, Ajinomoto, 1997.
• [2] Anonim: Zastosowanie transglutaminazy w przetwórstwie mięsa, Mięso i wędliny, 5, 98.
• [3] N. Baryłko-Pikielna: Zarys analizy sensorycznej, WNT, Warszawa 1975.
• [4] J. Czakaj, A. Krakowiak: Niektóre zastosowania mikrobiologicznej transglutaminazy w przemyśle spożywczym, Przem. Spoż.,1999, 1, 36-38.
• [5] G.F. Hammer: Mikrobille Transglutaminase und Diphosphat bei feinzerkleinerter Bruhwurst, Fleischwirtschaft, 1998, 78, 1155-1162.
• [6] Ch. Kuraishi, J. Sakamoto, T. Soeda: Anwendung von Transglutaminase fur die Fleischve- rarbeitung, Fleischwirtschaft, 1998, 78, 657.
• [7] Praca zbiorowa pod redakcją W. Uchmana: Dodatkifunkcjonalne w przetwórstwie mięsa.
• [8] H. Sakamoto, Y. Kumazawa, H. Kawairi, M. Motoki: ԑ-(ɤ-Glutamyl) lisine Crosslink Distribution by Improved Method, Journal of Food Science, 1995, 2, 416.