PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
Powiadomienia systemowe
  • Sesja wygasła!
Tytuł artykułu

Efekt działania transglutaminazy na właściwości reologiczne ciasta pszennego podczas zamrażał niczego przechowywania

Identyfikatory
Warianty tytułu
EN
Effect of transglutaminase on the rheological properties of wheat dough during frozen storage
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Badano wpływ dodatku preparatu transglutaminazy POLSELVIA ® (P.M.T. TRADING Co. Ltd., Lodz, Poland) na właściwości ciasta pszennego oraz upieczonych bulek pszennych typu „wrocławska" z dodatkiem wody w ilości 10% i 20%. W badaniach wykorzystano transglutaminazę o aktywności enzymatycznej 100 U g-1 białka. Określano wpływ transglutaminazy na pieczywo świeże oraz na pieczywo poddane zamrażalniczemu przechowywaniu w temperaturze -25°C przez okres 30 dni przed pieczeniem. Dodatek enzymu oraz przechowywanie w stanie zamrożenia spowodował znaczący spadek twardości wyrobów zawierających zwiększona ilość wody. Próbki poddano analizie teksturometrycznej przy użyciu testu kompresji oraz wykonano profilową analizę tekstury z wykorzystaniem testu TPA.
EN
The effect of addition of transglutaminase preparation POLSELVIA ® (P.M.T. TRADING Co. Ltd., Lodz, Poland) on the properties of wheat dough and baked wheat rolls a "Breslau" and adding water in an amount of 10% and 20% was investigated. In this research transgluta- minase preparation with an enzymatic activity 100 U g-1 protein was used. The effect of transglutaminase on fresh breads and pastries which has been stored at -25° C for up to 30 days before baking was studied. The addition of the enzyme and the storage in the frozen state caused a significant decrease in hardness of the products containing an increased amount of water. Samples were analyzed using compression test and profile texture analysis (TPA).
Rocznik
Strony
44--47
Opis fizyczny
Bibliogr. 14 poz., rys., tab.
Twórcy
autor
  • Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności, Łódź
autor
  • Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności, Łódź
autor
  • Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności, Łódź
autor
  • Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności, Łódź
Bibliografia
  • [1] AALAMI M., LEELAVATHI.: Effect of microbial transglutaminase on spaghetti quality. Journal of Food Science, vol. 73, 5(2008), C306 312.
  • [2] ANDO H., ADACHI M., UMEDA K., MATSUURA A., NONAKA M., UCHIO R., TANAKA H., MOTOKI M.: Purification and characteristics of a novel transglutaminase derived from microorganisms, Agric. Biol. Chem. 53(1989), 2613-2617.
  • [3] BASMAN A., KOKSEL H., PERRY K.W.N.: Effects of increasing levels of transglutaminase on the rheological properties and bread quality of two wheat flours. Eur. Food. Res. Techno. 215(2002), 419-424.
  • [4] BÖNISCH M.P., HUSS M., WEITL K., KULOZIK U.: Trans glutaminase cross-linking of milk proteins and impact on yoghurt gel properties. International Dairy Journal 17(2007), 1360-1371.
  • [5] COLLAR C., BOLLAIN C., ANGIOLONI A.: Significance of microbial transglutaminase on the sensory, mechanical and crumb grain pattern of enzyme supplemented fresh pan breads. J. Food. Eng., 70(2005), 479-488
  • [6] DIEZ-POZA O.: Transglutaminase in baking applications. Cereal Foods World 47(2002), 93-95.
  • [7] DŁUŻEWSKA E., FLOROWSKA A.: Nowoczesne substancje strukturotwórcze. Przem. Spoż. 5(2010), 8-11.
  • [8] HUANG W.N., YUAN Y.L., KIM Y.S., CHUNG O.K.: Effects of transglutaminase on rheology. microstructure. and baking properties of frozen dough. Cereal Chemistry 85(3) (2008), 301-306.
  • [9] KOŁAKOWSKI E., SIKORSKI Z.E.: Transglutaminaza i jej wykorzystanie w przemyśle żywnościowym. Żywn. Nauka.Techn. Jakość, 2(27), Kraków (2001), 5-16.
  • [10] LAUBER S., HENLE T., KLOSTERMEYER H.: Relationship between the crosslinking of caseins by transglutaminase and the gel strength of yoghurt. Eur. Food Res. Technol., 210(2000), 305-309.
  • [11] MOTOKI M., OKIYAMA A., NONAKA M., TANAKA H.,UCHIO R., MATSUURA A., ANDO H., UMEDA K., investors: Novel transglutaminase manufacture for preparation of protein gelling compounds (1989).Japanese patent 0,127,471.
  • [12] MOTOKI M., SEGURO K.: Transglutaminase and its use for food processing. Trends in Food Science fit Technology, 9 (1998), 204-210.
  • [13] TUDORICA C., NESTEC SA: Wafer and process for producing a wafer. GB 2474838(A).
  • [14] WANG F., HUANG W. KIM Y., LIU R., TILLEY M.: Effects of transglutaminase on the rheological and noodle – making characteristics of oat dough containing vital wheat gluten or egg albumin, Journal of Cereal Science 54 (2011), 53-59.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-5381c9ed-6dd2-4e4e-8eff-d0a3fd9b0574
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.