Efekt działania transglutaminazy na właściwości reologiczne ciasta pszennego podczas zamrażał niczego przechowywania

• Autorzy: Kasprzyk I. , Markowska J. , Polak E. , Egierski K.

Warianty tytułu

EN

Effect of transglutaminase on the rheological properties of wheat dough during frozen storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ dodatku preparatu transglutaminazy POLSELVIA ® (P.M.T. TRADING Co. Ltd., Lodz, Poland) na właściwości ciasta pszennego oraz upieczonych bulek pszennych typu „wrocławska" z dodatkiem wody w ilości 10% i 20%. W badaniach wykorzystano transglutaminazę o aktywności enzymatycznej 100 U g-1 białka. Określano wpływ transglutaminazy na pieczywo świeże oraz na pieczywo poddane zamrażalniczemu przechowywaniu w temperaturze -25°C przez okres 30 dni przed pieczeniem. Dodatek enzymu oraz przechowywanie w stanie zamrożenia spowodował znaczący spadek twardości wyrobów zawierających zwiększona ilość wody. Próbki poddano analizie teksturometrycznej przy użyciu testu kompresji oraz wykonano profilową analizę tekstury z wykorzystaniem testu TPA.

EN

The effect of addition of transglutaminase preparation POLSELVIA ® (P.M.T. TRADING Co. Ltd., Lodz, Poland) on the properties of wheat dough and baked wheat rolls a "Breslau" and adding water in an amount of 10% and 20% was investigated. In this research transgluta- minase preparation with an enzymatic activity 100 U g-1 protein was used. The effect of transglutaminase on fresh breads and pastries which has been stored at -25° C for up to 30 days before baking was studied. The addition of the enzyme and the storage in the frozen state caused a significant decrease in hardness of the products containing an increased amount of water. Samples were analyzed using compression test and profile texture analysis (TPA).

Słowa kluczowe

PL

transglutaminaza; właściwości reologiczne ciasta pszennego; zamrażalnicze przechowywanie

EN

transglutaminase; rheological properties of wheat dough; frozen storage

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2013
• Tom: R. 48, nr 8
• Strony: 44--47
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kasprzyk I.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności, Łódź

autor

Markowska J.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności, Łódź

autor

Polak E.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności, Łódź

autor

Egierski K.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności, Łódź

Bibliografia

• [1] AALAMI M., LEELAVATHI.: Effect of microbial transglutaminase on spaghetti quality. Journal of Food Science, vol. 73, 5(2008), C306 312.
• [2] ANDO H., ADACHI M., UMEDA K., MATSUURA A., NONAKA M., UCHIO R., TANAKA H., MOTOKI M.: Purification and characteristics of a novel transglutaminase derived from microorganisms, Agric. Biol. Chem. 53(1989), 2613-2617.
• [3] BASMAN A., KOKSEL H., PERRY K.W.N.: Effects of increasing levels of transglutaminase on the rheological properties and bread quality of two wheat flours. Eur. Food. Res. Techno. 215(2002), 419-424.
• [4] BÖNISCH M.P., HUSS M., WEITL K., KULOZIK U.: Trans glutaminase cross-linking of milk proteins and impact on yoghurt gel properties. International Dairy Journal 17(2007), 1360-1371.
• [5] COLLAR C., BOLLAIN C., ANGIOLONI A.: Significance of microbial transglutaminase on the sensory, mechanical and crumb grain pattern of enzyme supplemented fresh pan breads. J. Food. Eng., 70(2005), 479-488
• [6] DIEZ-POZA O.: Transglutaminase in baking applications. Cereal Foods World 47(2002), 93-95.
• [7] DŁUŻEWSKA E., FLOROWSKA A.: Nowoczesne substancje strukturotwórcze. Przem. Spoż. 5(2010), 8-11.
• [8] HUANG W.N., YUAN Y.L., KIM Y.S., CHUNG O.K.: Effects of transglutaminase on rheology. microstructure. and baking properties of frozen dough. Cereal Chemistry 85(3) (2008), 301-306.
• [9] KOŁAKOWSKI E., SIKORSKI Z.E.: Transglutaminaza i jej wykorzystanie w przemyśle żywnościowym. Żywn. Nauka.Techn. Jakość, 2(27), Kraków (2001), 5-16.
• [10] LAUBER S., HENLE T., KLOSTERMEYER H.: Relationship between the crosslinking of caseins by transglutaminase and the gel strength of yoghurt. Eur. Food Res. Technol., 210(2000), 305-309.
• [11] MOTOKI M., OKIYAMA A., NONAKA M., TANAKA H.,UCHIO R., MATSUURA A., ANDO H., UMEDA K., investors: Novel transglutaminase manufacture for preparation of protein gelling compounds (1989).Japanese patent 0,127,471.
• [12] MOTOKI M., SEGURO K.: Transglutaminase and its use for food processing. Trends in Food Science fit Technology, 9 (1998), 204-210.
• [13] TUDORICA C., NESTEC SA: Wafer and process for producing a wafer. GB 2474838(A).
• [14] WANG F., HUANG W. KIM Y., LIU R., TILLEY M.: Effects of transglutaminase on the rheological and noodle – making characteristics of oat dough containing vital wheat gluten or egg albumin, Journal of Cereal Science 54 (2011), 53-59.