Effects of marination processes on physicochemical traits of breast meat following thermal treatment

• Autorzy: Augustyńska-Prejsnar A. , Ormian M. , Sokołowicz Z.

Warianty tytułu

PL

Wpływ procesu marynowania na cechy fizykochemiczne mięśni piersiowych po obróbce termicznej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of the study was to evaluate the impact of marination processes additions on the quality traits of raw breast meat subjected to baking and boiling. The raw material for the study were breast meats obtained from 36-day old Ross 308 broiler chickens, that were subjected to Protostal® TP phosphate marination processes. Tests to measure the physicochemical traits of both pickled and non-pickled meat subjected to thermal treatments were carried out, regarding such parameters as pH (Hanna HI99163 pH meter), meat colouration using the CIE L*a*b* system (Konica Minolta, Japan), the cutting force (resistance testing machine Zwick/Roell, Germany), Kjeldahl overall protein method (Foss Tecator, Sweden), fat using Soxhlet method (Büchi Extraction System B-811, Switzerland), ash by drying (Carbolite AAF1100 oven, UK), and product yield. The influence of marination on the physico-chemical properties of raw breast meat, subjected to thermal treatment was demonstrated. The raw breast meat subjected to marination processes was characterized by better tenderness (lower cutting force of 2.27 N), brighter colour (higher brightness colouration L* parameter and lower red a* parameter) as well as higher water absorption capacity (of 1.44%) when compared with non marinated breast meat. The influence of marination and thermal treatment methods on product yield and its tenderness was also demonstrated. The highest yield of 79.29% was characteristic of marinated breast meat subjected to boiling processes, while the least of 73.27% was observed in non marinated breast meat, subjected to baking processes. The best tenderness (the lowest cutting force of 17.68 N) was characteristic of marinated breast meat, subjected to boiling processes, while the highest (21.76 N) was with non marinated, baked meat. The impact of marination on the colour parameters of breast meat subjected to thermal treatment as well as the impact of thermal treatment on fat and protein content were also demonstrated.

PL

Celem badań była ocena wpływu procesu marynowania na cechy jakościowe surowych mięśni piersiowych oraz poddanych pieczeniu i gotowaniu. Surowcem do badań były mięśnie piersiowe pozyskane od 36-dniowych kurcząt brojlerów Ross 308, które poddano procesowi marynowania z wykorzystaniem fosforanu Protostal®TP. W ocenie cech fizykochemicznych mięśni piersiowych surowych i poddanych obróbce termicznej (niemarynowanych i marynowanych) uwzględniono: pH (pehametr Hanna HI99163), barwę mięśni w systemie CIE L*a*b* (Konica Minolta, Japonia), siłę cięcia (maszyna wytrzymałościowa Zwick/ Roell, Niemcy), białko ogólne metodą Kjeldahla (Foss Tecator, Szwecja), tłuszcz metodą Soxhleta (Büchi Extraction System B-811, Szwajcaria), popiół metodą suszenia (piec Carbolite AAF1100, Wielka Brytania) oraz wydajność produktu. Wykazano wpływ marynowania na cechy fizykochemiczne surowych mięśni piersiowych i poddanych obróbce termicznej. Surowe mięśnie piersiowe poddane procesowi marynowania charakteryzowały się lepszą kruchością (niższą siłą cięcia o 2,27 N), jaśniejszą barwą (wyższym parametrem jasności L* i niższym parametrem czerwienia*) oraz wyższą wodochłonnością (o 1,44%) w porównaniu do mięśni piersiowych niemarynowanych. Wykazano wpływ marynowania i metod obróbki termicznej na wydajność produktu i jego kruchość. Największą wydajnością (79,29%) charakteryzowały się mięśnie piersiowe marynowane poddane procesowi gotowania, najmniejszą (73,27%) mięśnie piersiowe niemarynowane poddane procesowi pieczenia. Najlepszą kruchością (najniższą siłą cięcia 17,68 N) cechowały się mięśnie piersiowe marynowane i poddane procesowi gotowania, najwyższą niemarynowane pieczone (21,76 N). Wykazano wpływ marynowania na parametry barwy mięśni piersiowych po obróbce termicznej oraz wpływ metody obróbki termicznej na zawartość tłuszczu i białka.

Słowa kluczowe

EN

breast muscles; marination; thermal processing; quality

PL

mięśnie piersiowe; marynowanie; obróbka termiczna; jakość

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2017
• Tom: T. 22, nr 4
• Strony: 247--252
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz., tab.

Twórcy

autor

Augustyńska-Prejsnar A.

• Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów, Polska

autor

Ormian M.

• Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów, Polska

autor

Sokołowicz Z.

• Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów, Polska

Bibliografia

• 1. Alvarado C. Z., Sams A. R., Early Postmortem Injection and Tumble Marination Effect on Broiler Breast Meat Tenderness. Poultry Sci., 83, (2004), 1035-1038.
• 2. Augustyńska-Prejsnar A., Ormian M., Sokołowicz Z., Wpływ obróbki termicznej i temperatury wewnątrz mięśni na jakość sensoryczną mięsa kurcząt brojlerów. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna, 4, (2016), 209-214.
• 3. Augustyńska-Prejsnar A., Sokołowicz Z., Wpływ marynowania na jakość mięśni piersiowych kurcząt brojlerów po obróbce termicznej. Post. Tech. Przetw. Spoż., 1, (2016), 22-26.
• 4. Bianchi M., Petracci M., Cavani C., The use of marination to improve poultry meat quality. Italian J. Anim. Sci., 8 (Suppl. 2), (2009), 757-759.
• 5. Casco G., Veluz G. A., Alvarado C. Z., SavorPhos as an all-natural phosphate replacer in water- and oil-based marinades for rotisserie birds and boneless- skinless breast. Poultry Sci., 92, (2013), 3236-3243.
• 6. Ergezer H., Gocke R., Comparison of marinating with two different types of marinade on some quality and sensory characteristics of Turkey breast meat. J. Anim. Vet. Adv., 10, 1, (2011), 60-67.
• 7. Gorsuch V., Alvarado C. Z., Postrigor tumble marination strategies for improving color and water-holding capacity in normal and pale broiler breast fillets. Poultry Sci., 89, (2010), 1002-1008.
• 8. Kędzior W., Substancje dodatkowe stosowane w przetwórstwie mięsa i warunki ich stosowania. Zesz. Nauk. UE Kraków, 3, (927), (2014), 9-20.
• 9. Komoltri P., Pakdeechanuan P., Effects of marinating ingredients on physicochemical, mictrostructural and sensory traits of golek chicken. Int. Food Res. J., 19, 4, (2012), 1449-1455.
• 10. Latif S., Effect of marination on the quality characteristics and microstructure of chicken breast meat cooked by diffrent methods. Lucrări Stiintifice, 54, (2010), 314-324.
• 11. Milan R., Hansgeorg H., Klaus M., Meaning of the pH value for the meat quality of broilers. Fleischwirtschaft, 91, 1, (2011), 89-93.
• 12. Mudalal S., Cavani C., Petracci M., Comparison between the quality traits of phosphateand bicarbonate-marinated chicken breast fillets cooked under different heat treatments. World’s Poultry Sci. J., 69, (2013), 35-44.
• 13. Orkusz A., Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego. NIT, 1, 16, (2015), 48-56.
• 14. Ormian M., Augustyńska-Prejsnar A., Sokołowicz Z., Wpływ obróbki termicznej na wybrane cechy jakości mięśni piersiowych kurcząt z chowu wybiegowego. Post. Tech. Przetw. Spoż., 2, (2015), 43-46.
• 15. Qiao M., Fletcher D. L., Smith D. P., Northcutt K., Effects of raw broiler breast meat color variation on marination and cooked meat quality. Poultry Sci., 81, (2002), 276-280.
• 16. PN-75/A-04018. Produkty rolniczo-spożywcze. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• 17. PN-ISO-1444/2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• 18. PN-ISO-936/2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie popiołu całkowitego.
• 19. Rakowska R., Sadowska A., Batogowska J., Waszkiewicz-Robak B., Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa. Post. Tech. Przetw. Spoż., 2, (2013), 113-117.
• 20. Smith D. P., Young L. L., Marination pressure and phosphate effects on broiler breast fillet yield, tenderness and color. Poultry Sci., 86, (2007), 2666-2670.
• 21. Sokołowicz Z., Augustyńska-Prejsnar A., Wpływ marynowania na jakość mięśni piersiowych kurcząt brojlerów. Wiadomości Zootechniczne, R. LIV, 1 (2016), 44-52.
• 22. Zhuang H., Bowker B., Effect of marination on lightness of broiler breast fillets varies with raw meat color attributes. LWT – Food Sci. Technol., 69, (2016), 233-235.