Możliwości wykorzystania L-(+)-α-tokoferolu i karboksyhemoglobiny jako inhibitorów procesów przemian barwników hemowych

• Autorzy: Semeriak K. , Ambrozik-Haba J. , Jarmoluk A. , Zimoch A. , Ulbin-Figlewicz N.

Warianty tytułu

EN

Use of L-(+)-α-tocopherol and carboxyhaemoglobin as inhibitors of conversion of haem pigments

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedstawiono wyniki badań dotyczących ograniczenia procesu rozkładu barwników hemowych, występujących w mięsie, w wyniku powierzchniowego zastosowania octanu L-(+)-α-tokoferolu i karboksyhemoglobiny jako składników biokompozytowych filmów ochronnych. Jako czynniki zmienności przyjęto dodatek antyoksydantu, formy karboksy barwnika hemowego oraz czas przechowywania próbek mięsa w warunkach chłodniczych (15 dni). Stabilność barwników weryfikowano na podstawie pomiaru fizycznych wyróżników barwy (CIE L*a*b*), oznaczenia ogólnej zawartości barwników hemowych, stężenia oksymioglobiny (OxyMb), karboksymioglobiny (COMb), deoksymioglobiny (DeoMb), metmioglobiny (MetMb), pH oraz grubości powierzchniowej warstwy, w której obserwowano konwersję barwników hemowych do form karboksy. Wykazano przeciwutleniające działanie octanu L-(+)-α-tokoferolu wobec form deoksy i oksymioglobiny. Wprowadzenie karboksyhemoglobiny, jako składnika biokompozytu, warunkowało konwersję części form mioglobiny w karboksy barwnik. Jednoczesne zastosowanie antyoksydantu i karboksyhemoglobiny w filmach ochronnych zwiększyło dynamikę wnikania składników emulsji w głąb doświadczalnych próbek mięsa.

EN

L-(+)-α-Tocopherol acetate and carboxyhaemoglobin were added to exptl. meat samples as biocomposite emulsion films to limit the deterioration of haem pigments during the meat storage for 15 days. Antioxidant activity of L-(+)-α-tocopherol to oxy and deoxy forms of myoglobin was obsd. Myoglobin formed carboxy dyes when carboxyhemoglobin was used in exptl. emulsions. The depth penetration of emulsion was increase after addn. of dl-αtocopherol acetate and carboxyhemoglobin.

Słowa kluczowe

PL

barwniki hemowe; barwa mięsa; karboksyhemoglobina; L-(+)-α-tokoferol

EN

haem pigments; colour of meat; carboxyhaemoglobin; L-(+)-α-tocopherol

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Chemiczny
• Rocznik: 2012
• Tom: T. 91, nr 5
• Strony: 959--963
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Semeriak K.

• Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37 51-631 Wrocław

autor

Ambrozik-Haba J.

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Jarmoluk A.

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Zimoch A.

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Ulbin-Figlewicz N.

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• 1. L. Stryer, Biochemia, PWN, Warszawa 2004 r.
• 2. C. Carpenter, D. Cornforth, D. Whittier, Meat Sci. 2001, 57, 359.
• 3. R. Mancini, M. Hunt, Meat Sci. 2005, 71, 100.
• 4. D. Djenane, A. Sanchez-Escalante, J.A. Beltra´n, Food Chem. 2002, 76, 407.
• 5. B. Willkinson, J. Janz, P. Morel, Meat Sci. 2006, 73, 605.
• 6. A. Jarmoluk, K. Semeriak, Zgł. pat. pol. P-395437 (2011).
• 7. Commission Internationale de l’eclariage, Paryż 1978 r.
• 8. J. Pikul, Ocena technologiczna surowców i produktów przemysłu drobiarskiego, Wyd. ARP, Poznań 1993 r.
• 9. P.D. Warriss, J. Food Technol. 1979, 14, 75.
• 10. J. Tang, C. Faustman, Food Chem. Toxicol. 2004, 69, 717.
• 11. K. Krzywicki, Meat Sci. 1978, 3, 2.
• 12. K. Krzywicki, Meat Sci. 1982, 7, 29.
• 13. G. Smulevich, Food Chem. 2007, 101, 1071.
• 14. K. Semeriak, A. Jarmoluk, J. Ambrozik-Haba, A. Zimoch, [w:] Product development and quality assurances, (red. A. Jarmoluk, M. Oziembłowski i A. Zimoch), Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, 2011 r., 243.
• 15. M.I. Aksu, M. Kaya, Meat Sci. 2005. 71, 277.
• 16. K.C. Nam, B.R. Min, H. Yan, E.J. Lee, Meat Sci. 2003, 65, 513.
• 17. C.W. Balentine, P.G. Crandall, C.A. O’Bryan, Meat Sci. 2006, 73, 413.