Analiza zmian składu chemicznego oleju z orzechów włoskich tłoczonego na zimno w trakcie przechowywania w różnych temperaturach

• Autorzy: Banaś Joanna

Identyfikatory

DOI

10.15199/62.2019.12.21

Warianty tytułu

EN

Analysis of the chemical composition changes in cold-pressed walnut oil during storage at various temperatures

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Tłoczony na zimno olej z orzechów włoskich, przechowywano w 2 ± 1°C, 20 ± 1°C i 40 ± 1°C przez 8 tygodni bez dostępu światła. Co dwa tygodnie określano zmiany składu chemicznego spowodowane hydrolizą (liczba kwasowa) i utlenianiem (liczba nadtlenkowa, anizydynowa, TBARS) tłuszczów. Obliczano także wskaźnik TOTOX jako miarę całkowitego utlenienia lipidów. Stwierdzono, że próbki przechowywane w 2°C wykazywały niewielkie zmiany analizowanych parametrów fizykochemicznych. Próbki oleju przechowywane w 20°C różniły się istotnie od pozostałych, a zakres obserwowa- nych zmian hydrolitycznych i oksydacyjnych był znaczny. W temp. 40°C nastąpiło przyspieszenie reakcji utleniania, które prowadziło do powstawania dialdehydu malonowego. Analiza zarejestrowanych widm fluorymetrycznych pomogła w bardziej szczegółowym wyjaśnieniu obserwowanych zmian w badanych próbkach wywołanych temperaturą.

EN

Cold pressed walnut oil was stored at 2 ± 1°C, 20 ± 1°C and 40 ± 1°C for 8 weeks in the absence of light. Every 2 weeks, the range of fat changes caused by its hydrolysis (acid value) and oxidn. (peroxide value, anisidine value, thiobarbituric acid reactive substances) was detd. The total oxidn. index was also calcd. as a measure of total lipid oxidn. The oil samples stored at 2°C showed small range of changes of their properties. The oil samples stored at 20°C were substantially changed by hydrolytic and oxidative reactions. At 40°C, an acceleration of oxidn. and a malondialdehyde formation were obsd.

Słowa kluczowe

PL

TOTOX; orzech włoski; oleje tłoczone na zimno; utlenianie lipidów; parametry fizykochemiczne

EN

TOTOX; acid value; Italian nuts; cold-pressed oils; lipid oxidation; physicochemical parameters

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Chemiczny
• Rocznik: 2019
• Tom: T. 98, nr 12
• Strony: 1978--1982
• Opis fizyczny: Bibliogr. 23 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Banaś Joanna

• Katedra Biotechnologii i Ogólnej Technologii Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] I .B. Abdallah, N. Tlili, E. Martinez-Force, A.G. Pérez Rubio, M.C. Perez- Camino, A. Albouchi, S. Boukhchina, Food Chem. 2015, 173, 972.
• [2] L. Poggetti, C. Ferfuia, C. Chiabŕ, R. Testolin, M. Baldini, J. Sci. Food Agric. 2018, 98, 955.
• [3] N.N. Memon, S. Kanwal, F.N. Talpur, H.I. Afridi, G.Z. Memon, M.Q. Samejo, J.R. Memon, H. Khan, Pak. J. Anal. Environ. Chem. 2019, 20, 39.
• [4] S. Popa, S. Boran, C. Davidescu, Rev. Chim. 2016, 67, 858.
• [5] H. Niewiadomski, Rapeseed. Chemistry and technology, Elsevier, Amsterdam 1990.
• [6] A. Rabadán, M. Álvarez-Ortí, J.E. Pardo, A. Alvarruiz, Food Chem. 2018, 259, 31.
• [7] A. Prescha, M. Rajzer, M. Dedyk, H. Grajewa, J. Am. Oil Chem. Soc. 2014, 91, 1291.
• [8] Codex Alimentarius, Codex Stan 19-1981, Standard for edible oils and fats not covered by individual standards, z ostatnią modyfikacją w 2017 r.
• [9] C. Xie, Z.F. Ma, F. Li, H. Hang, L. Kong, Z. Yang, W. Xie, J. Food Sci. Technol. 2018, 55, 1387.
• [10] N. Chatrabnous, N. Yazdani, K. Vahdati, J. Nuts 2018, 9, 11.
• [11] M.V. Christopoulos, E. Tsantili, Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2015, 117, 338.
• [12] M. Wroniak, M. Kwiatkowska, K. Krygier, Żywn. Nauka Technol. Jakość 2006, nr 2, 46.
• [13] G. Cichosz, H. Czeczot, Bromat. Chem. Toksykol. 2011, XLIV, 50.
• [14] E .A. Decker, R.J. Elias, D.J. McClements, Oxidation in food and beverages and antioxidant applications. Management in different industry sectors, Woodhead Publishing Limited, Cambridge 2010.
• [15] E . Sikorska, A. Gliszczyńska-Świgło, I. Khmielinskii, M. Sikorski, J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 6988.
• [16] K.I. Poulli, G.A. Mousdis, C.A. Georgiou, Anal. Bioanal. Chem. 2006, 386, 1571.
• [17] B. Li, H. Wang, Q. Zhao, J. Ouyang, Y. Wu, Food Chem. 2015, 181, 25.
• [18] PN-EN ISO 660:2005, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• [19] PN-EN ISO 3960:2005, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [20] PN-EN ISO 6885:2001, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• [21] M. Krełowska-Kułas, Badanie jakości produktów spożywczych, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 1993.
• [22] A. Veberg, G. Vogt, J.P. Wold, LWT - Food Sci. Technol. 2006, 39, 562.
• [23] F. Al Juhaimi, M.M. Özcan, K. Ghafoor, E.E. Babiker, S. Hussain, J. Food Sci. Technol. 2018, 55, 3163.