Risk Analysis on the Example of Chocolate Production®

• Autorzy: Kowalska Jolanta , Urbańska Bogumiła , Gresse-Łyko Aleksander

Warianty tytułu

PL

Analiza ryzyka na przykładzie produkcji czekolady®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Risk analysis is a tool supporting and allowing to determine the level of risk and the effects that may cause potential threats. Based on the results obtained, during the analysis of hazards in the chocolate production process, it was possible to assess the existing hazards and assign them a specific weight, which translates into risk levels that have a potential impact on the health safety of dark chocolates. Dark chocolate has been shown to be a relatively safe product. Many stages in the technological cycle allow for the elimination of hazards from raw materials and earlier processing stages, which is supported by properly designed quality systems.

PL

Analiza ryzyka jest narzędziem wspomagającym i pozwalającym na określenie poziomu ryzyka i skutków, jakie mogą wywołać potencjalne zagrożenia. W oparciu o uzyskane wyniki podczas analizy zagrożeń w procesie produkcji czekolady możliwe było dokonanie oceny występujących zagrożeń oraz nadanie im określonej wagi, przekładającej się na poziomy ryzyka mające potencjalny wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne czekolad gorzkich. Wykazano, że czekolada gorzka jest produktem stosunkowo bezpiecznym. Wiele etapów w cyklu technologicznym pozwala na usunięcie zagrożeń pochodzących z surowców i wcześniejszych etapów przetwórczych, w czym są pomocne właściwie opracowane systemy jakości.

Słowa kluczowe

EN

risk analysis; chocolate; threats; production process

PL

analiza ryzyka; czekolada; zagrożenia; proces produkcji

• Wydawca: Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2021
• Tom: nr 2
• Strony: 71--83
• Opis fizyczny: Bibliogr. 36 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Kowalska Jolanta

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie (SGGW), Polska

autor

Urbańska Bogumiła

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie (SGGW), Polska

autor

Gresse-Łyko Aleksander

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie (SGGW), Polska

Bibliografia

• [1] AFOAKWA E. O. 2010. “Chocolate Science and Technology”. 2nd Edition. Wiley–Blackwell, Oxford.
• [2] AFOAKWA E.O. 2016. “Food safety management systems in chocolate processing”. Chocolate Science and Technology, Chapter 18: 399–415. doi:10.1002/9781118913758.ch18.
• [3] ATTOKARAN M. 2017. “Natural Food Flavors and Colorants, Second Edition”. Wiley-Blackwell, York.
• [4] AVEN T. 2015. “Risk Analysis, Second Edition”. Wiley-Blackwell, York.
• [5] BURNDRED F., L. PEACE. 2017. “Food safety in chocolate manufacutre and processing”. Beckett’s Industrial Chocolate Manufacture and Use, Fifth Edition (ed. by S. T. Beckett, M. S. Fowler, G. R. Ziegler). Wiley-Blackwell, York.
• [6] BURNDRED F. 2009. “Food safety in chocolate manufacture and processing”. Industrial Chocolate Manufacture and Use: Fourth Edition. 530–550. 10.1002/9781444301588.ch23.
• [7] CAMPAGNOLLO F., M. MIRANDA, S. BEATRIZ, L.P. MARGALHO, J. DE ALMEIDA CARMINATI, A. SANT’ANA, M. NASCIMENTO.2019. “A quantitative risk assessment model for salmonellosis due to milk chocolate consumption in Brazil”. Food Control 107, 106804. 10.1016/j.foodcont.2019.106804.
• [8] CODEX ALIMENTARIUS. 1983. “Standard for cocoa (cacao) mass (cocoa/chocolate liquor) and cocoa cake”.
• [9] CODEX ALIMENTARIUS. 2007. WHO/FAO, Section III.
• [10] COPETTI M. V., B. T. IAMANAKA, J. I. PITT, M. H. TANIWAKI. 2014. “Fungi and mycotoxins in cocoa: From farm to chocolate”. International Journal of Food Microbiology 178: 13–20.
• [11] COPETTI M. V., B. T. IAMANAKA, M. H. TANIWAKI. 2013. “Fungi and Mycotoxin Occurrence in Cocoa, Chocolate in Health and Nutrition” (ed. by R. R. Watson, V. R. Preedy, S. Zibadi). Humana Press, New Jersey.
• [12] CORDIER J. L. 1994. “HACCP in the chocolate industry”. Food Control 5, 3: 171–175. doi.org/10.1016/0956-7135(94)90078-7.
• [13] COVELLO V. T., M.W. MERKHOHER. 2014. “Risk Assessment Methods: Approaches for Assessing Health and Environmental Risks”. Springer, New York.
• [14] DE VUYST L., S. WECKX. 2016. “The cocoa bean fermentation process: from ecosystem analysis to starter culture development”. Journal of Applied Microbiology 121(1): 5–17.
• [15] DELGADO-OSPINA J., J.B. MOLINA-HERNÁNDEZ, C. CHAVES-LÓPEZ, G. ROMANAZZI, A. PAPARELLA. 2021. “The Role of Fungi in the Cocoa Production Chain and the Challenge of Climate Change”. Journal of Fungi 7: 202. https://doi.org/10.3390/jof7030202.
• [16] DJAAFAR T.F., L. ELGHINA, S. WIDODO, T. MARWATI, T. UTAMI,E. S. RAHAYU. 2019. “Study of Good Handling Practices and Critical Control Point Determination of Dried Fermented Cocoa Bean in Gunung Kidul Regency, Yogyakarta”. 2nd International Conference on Agriculture Postharvest Handling and Processing, IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 309 (2019) 012015. doi:10.1088/1755–1315/309/1/012015.
• [17] FOWLER M. S., F. COUTEL. 2017. “Cocoa beans: from tree to factory”. Beckett’s Industrial Chocolate Manufacture and Use, Fifth Edition (ed. by S. T. Beckett, M. S. Fowler, G. R. Ziegler). Wiley-Blackwell, York.
• [18] GIACOMETTI J., S. MAZOR JOLIĆ, D. JOSIĆ. 2015. “Cocoa Processing and Impact on Composition”. Processing and Impact on Active Components in Food (ed. by V. Preedy). Academic Press, London: 605–612.
• [19] GODOČIKOVÁ L., E. IVANIŠOVÁ, G. ZAGUŁA, L. NOGUERA-ARTIAGA, A. CARBONELL-BARRACHINA, P. KOWALCZEWSKI, M. KACANIOVA. 2020. “Antioxidant activities and volatile flavor components of selected single–origin and blend chocolates”. Molecules 25: 3648. 10.3390/molecules25163648.
• [20] GUTIÉRREZ T.J. 2017. “State-of-the-Art Chocolate Manufacture: A Review”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 16(6): 1313–1344. doi.org/10.1111/1541-4337.12301.
• [21] ISO 31000:2018. RISK MANAGEMENT – GUIDELINES. 2018. International Organization for Standardization.
• [22] KIM D. H., W.I. CHO, S.J. LEE. 2019. “Fault tree analysis as a quantitative hazard analysis with a novel method for estimating the fault probability of microbial contamination: A model food case study”. Food Control 107019. doi:10.1016/j.foodcont.2019.10.
• [23] KOWALIK K. 2018. „Diagram Ishikawy w teorii i praktyce zarządzania jakością”. Archiwum Wiedzy Inżynierskiej 3,1: 15–17.
• [24] KRUSZEWSKI B., M.W. OBIEDZIŃSKI, J. KOWALSKA. 2018. “Nickel, cadmium and lead levels in raw cocoa and processed chocolate mass materials from three different manufacturers”. Journal of Food Composition and Analysis 66: 127–135, https://doi.org/10.1016/j.jfca.2017.12.012.
• [25] KUBOSZEK A., E. MILEWSKA. 2017. „Analiza zagrożeń na wybranych stanowiskach pracy z zastosowaniem drzewa błędów”. Jakość, Bezpieczeństwo, Środowisko 6,7: 97–104.
• [26] LUNDGREN R. E., A. H. MCMAKIN. 2018. “Risk Communication: A Handbook for Communicating Environmental, Safety and Health Risks”. Wiley-IEEE Press, York.
• [27] MARTINI S., A. CONTE, D. TAGLIAZUCCHI. 2018. “Comprehensive evaluation of phenolic profile in dark chocolate and dark chocolate enriched with Sakura green tea leaves or turmeric powder”. Food Research International 11: 1–16. doi.org/10.1016/j.foodres.2018.06.020.
• [28] MARWATI T., P. HENDRAWANTO, S. WIDODO, T. DJAAFAR, T. UTAMI, E. RAHAYU. 2019. “GMP Implementation and CCP Determination on Chocolate Candy Processing in ATP Nglanggeran Yogyakarta”. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 309, 012042. 10.1088/1755-1315/309/1/012042.
• [29] MCFARLAND P., A. CHECINSKA SIELAFF, B. RASCO, S. SMITH. 2019. “Efficacy of Food Safety Training in Commercial Food Service”. Journal of Food Science 84,6: 1239–1246. doi.org/10.1111/1750-3841.14628.
• [30] MIARKA D., B. URBAŃSKA, J. KOWALSKA. 2019. “Traceability as a tool aiding food safety assurance on the example of a food packaging plant”. Accreditation and Quality assurance(acqa) 24(3): 237–244. doi: 10.1007/s00769-018-01370-8.
• [31] OKOFFO E. D., B. Y. FOSU-MENSAH, C. GORDON. 2017. “Contamination levels of organophosphorus and synthetic pyrethroid pesticides in cocoa beans from Ghana”. Food Control 73(B): 1371–1378
• [32] PALOMINO-CAMARGO C. E. 2015. Microbiological and physicochemical factors that affect the safety and quality of chocolate, Chocolate, Cocoa byproducts technology, rheology, styling, and nutrition Food Science and technology (ed. by E. Perez Sira). Nova Science Publishers, Inc, New York.
• [33] PLOETZ R. 2016. The Impact of Diseases on Cacao Production: A Global Overview. In book: Cacao Diseases pp. 33–59. 10.1007/978-3-319-24789-2_2.
• [34] RAMESH R., M. PRABU, S. MAGIBALAN, P. SENTHILKUMAR. 2017. “Hazard Identifications and Risk Assessment in Automotive Industry”. International Journal of hemTech Research 10, 4: 352–358.
• [35] URBAŃSKA B., T. SZAFRAŃSKI, H. KOWALSKA, J. KOWALSKA. 2020. “Study of polyphenol content and antioxidant properties of various mix of chocolate milk masses with different protein content”. Antioxidant 9(4): 299. https://doi.org/10.3390/antiox9040299.
• [36] VAN DER FELS-KLERX H.J., E.D. VAN ASSELT, M. RALEY, M. POULSEN, H. KORSGAARD, L. BREDSDORFF, M. NAUTA, M. D’AGOSTINO, D. COLES, H.J.P. MARVIN, L.J. FREWER. 2018. “Critical review of methods for risk ranking of food–related hazards, based on risks for human health”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 58,2: 178–193. doi: 10.1080/10408398.2016.1141165.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).