Badanie krzywych płynięcia sosów na bazie przecieru pomidorowego z dodatkiem wybranych cząstek o zróżnicowanej geometrii

• Autorzy: Probola G. , Warechowski J. , Haponiuk E.

Warianty tytułu

EN

Flow characteristics of tomato puree with the addition of large particles of various geometries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy było sporządzenie charakterystyk płynięcia modelowych układów zawiesin spożywczych zawierających dodatek dużych cząstek stałych o różnym składzie i geometrii. Wykonano pomiary konsystencji na konsystometrach Bostwicka i rynnowym oraz pomiary właściwości Teologicznych na reometrach z przystawką zanurzeniową i z mieszadłem skrzydełkowym. Stwierdzono, że większą lepkość pozorną miał przecier pomidorowy z ryżem niż przeciery z makiem i sezamem, zaś w przypadku makaronów najmniejszy przyrost lepkości przecieru powodował dodatek najkrótszych, 5-milimetrowych kawałków makaronu.

EN

The purpose of this work was to characterize the flow characteristics of model food suspension systems containing the addition of large solid particles, differing in composition and geometry. The consistency measurements were carried out using Bostwick and gutter consistometers, as well as measurements with the bali measuring system and vane impeller. It was found that tomato paste with rice particles showed greater apparent viscosity than puree with poppy seeds and sesame, and in the case of pasta the smallest increase of puree viscosity resulted in the addition of the shortest threads.

Słowa kluczowe

PL

lepkość; cząstka stała; konsystometr Bostwicka; przystawka zanurzeniowa; mieszadło vane

EN

viscosity; coarse particles; Bostwick consistometer; bali measuring system; vane impeller

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2018
• Tom: Nr 4
• Strony: 114--115
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., rys.

Twórcy

autor

Probola G.

• Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Warechowski J.

• Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Haponiuk E.

• Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• 1. Balmforth N.J., Craster R.V., Perona P., Rust A.C., Sassi R., (2007). Viscoplastic dam breaks and the Bostwick consistometer. J. Non-Newtonian Fluid Mech., 142, 63-78. DOI: 1016/j.jnnfm.2006.06.005
• 2. Bourne M.C., (2002). Food texture and viscosity: concept and measurement . Academic Press, Londyn
• 3. Huanga B., Zhaoa K., Zhanga Z., Liua F., Hua H., (2 018). Changes on the rheological properties of pectin-enriched mango nectar by high intensity ultrasound. LWT-Food Sc.Technology, 91, 414-422. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.01.062
• 4. Martinez-Padilla L.P., Rivera-Vargas C., (2006). Flow behavior of Mexican sauces using a vane-in-a-large cup rheometer. J. Food Eng., 72, 189-196. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2004.11.009
• 5. Mazaheri Tehrani M., Ghandi A., (2007). Modification of Bostwick method to determine tomato concentrate consistency. J. Food Eng , 79, 1483-1486. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2006.01.093
• 6. Milczarek R.R., Mccarthy K.L. (2006). Relationship between the Bostwick measurement and fluid properties. J. Texture St ., 37, 640–654. DOI: 10.1111/j.1745-4603.2006.00075.x
• 7. Perona P., (2005). Bostwick degree and rheological properties: An up-to-date viewpoint. Appl. Rheol., 15, 218-229. DOI: 10.3933/ ApplRheol-15-218
• 8. Probola G., Zander Z., Haponiuk E., (2009). Zastosowanie konsystometru rynnowego do oceny konsystencji wybranych produktów spożywczych Inż . Ap. Chem., 46(1), 60-61
• 9. Ramirez-Gilly M., Martinez-Padilla L.P., Manero O., (2007). Particle image velocimetry applied to suspensions of millimetric-size particles using a vane-in-a-large-baffled-cup rheometer. J. Food Eng., 78, 1117-1126. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2005.12.046
• 10. Sato A.C.K., Cunha R.L., (2009). Effect of particle size on rheological properties of jaboticaba pulp. J. Food Eng., 91, 566–570. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2008.10.005

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).