Wpływ wysokiego ciśnienia na rozpuszczalność białek rozdrobnionego mięsa wieprzowego

• Autorzy: Kwiatkowska A. , Jankowska B. , Dudkiewicz J. , Cierach M.

Warianty tytułu

EN

Effect of high pressure on protein solubility in the pork meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ wysokich ciśnień na rozpuszczalność białek mięśniowych, sarkoplazmatycznych i miofibrylarnych rozdrobnionego mięsa wieprzowego nie peklowanego i peklowanego z 1% i 2,5% dodatkiem NaCI. Stosowano ciśnienia 200, 300 i 500 MPa w czasie 10 minut. Wykazano, że wysokie ciśnienia zmieniają rozpuszczalność białek mięśniowych rozdrobnionego mięsa wieprzowego. Zakres zmian zależy od rodzaju białek i wysokości ciśnienia. Obecność soli w ciśnieniowanym rozdrobnionym mięsie wieprzowym wpływa na obniżenie rozpuszczalności białek mięśniowych, zwłaszcza białek miofibrylarnych.

EN

The study aimed at determining the effect of high pressure on the solubility muscular, sarcasmoplastic and myofibrylar proteins in disintegrated por' meat, not corned and corned with addition of 1% and 2,5% NaCI. Th pressures of 200, 300 and 500 Mpa were applied for 10 minutes. The results showed that high pressure changed the solubility of muscular proteins in disintegrated pork meat. The range of changes depended on the kind of protein and height of the pressure. Presence of the salt in pressurized disintegrated pork meat reduced the solubility of muscular protein, particulary the myofibrylar ones.

Słowa kluczowe

PL

wysokie ciśnienie; mięso rozdrobnione; mięso wieprzowe; rozpuszczalność białka; białka sarkoplazmatyczne; białka miofibrylarne

EN

high pressure; disintegrated pork meat; protein solubility; sarcoplasmatic proteins; myofibrylar proteins

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2003
• Tom: R. 7, nr 8
• Strony: 235--240
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz., wykr.

Twórcy

autor

Kwiatkowska A.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Jankowska B.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Dudkiewicz J.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Cierach M.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• Cheftel J. C., Culioli J. 1997.: Effects of high pressure on meat, Meat Sci. 46, str. 211-236.
• Drobisz-Kropydłowska D. 1997.: Wpływ wysokich ciśnień na żywność. XLII Międzynarodowy Kongres Nauki o Mięsie i Technologii w Lillehammer, Gosp. Mięs. 49(2), str. 32-33.
• Hendrickx M., Ludikhuyze I, Van den Broeck, Weemaes C. 1998.: Effect high pressure on enzymes related to food quality, Trends in Food Sci. Technology 9, str. 197-203.
• Joo S.T., Kauffman R.S., Kim B.C., Park G.B. 1999.: The relation ship sarcoplazmic and myofibrylar protein solubility to colour and water-holding capacity in porcine longissimus muscle, Meat Sci., 52, str. 291-297.
• MacFarlane J.J., McKanzie I.J. 1976.: High pressure-induced solubilization of miofibryllar proteins, J. Food Sci. 41, str. 1442-1446.
• Messens W., Van Camp J., Huyghebaert. 1997.: The use of high pressure modify the functionality of food proteins, Trends in Food Science &Technology 8, str. 107-112.
• Tauscher B. I995.: Pasteurization of food by hydrostatic high pressure: chemical aspects, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 200, str. 3-13.
• Wandel A., Gensel I., Porowski S., Jurczak J., Barciszewski 1998.: Zastosowanie wysokiego ciśnienia w technologii żywności i medycynie. Biotechnologia, 40, str. 199-202.