Właściwości reologiczne jogurtów naturalnych

• Autorzy: Dołhańczuk-Śródka A. , Nabrdalik M. , Maślak N. , Wąsiewicz N. , Ziembik Z.

Identyfikatory

DOI

10.2429/proc.2015.9(1)025

Warianty tytułu

EN

The rheological properties of natural yoghurt

• Konferencja: ECOpole’14 Conference (15-17.10.2014, Jarnoltowek, Poland)
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jogurt, podobnie jak inne produkty mleczne zawierające kultury bakterii, ma strukturę żelu, która rozwija się podczas fermentacji. Dzięki takiej strukturze żel wykazuje zależność lepkości od czasu i szybkości ścinania. Badaniom poddano handlowe jogurty naturalne o zawartości tłuszczu 2,0 i 2,5%. W badanych jogurtach oznaczono parametry reologiczne za pomocą wiskozymetru rotacyjnego BROOKFIELD DV2T, z wykorzystaniem wrzeciona CPA-422. Parametry reologiczne określono w różnych dniach terminu przydatności jogurtu do spożycia przy stałych prędkościach ścinania. Na podstawie wyników przeprowadzonych pomiarów obliczono parametry modelu potęgowego, opisujące właściwości reologiczne badanych jogurtów. Stwierdzono, że model Ostwalda de Waele’a dobrze opisuje krzywe płynięcia jogurtów. Zauważono również wzrost lepkości jogurtu w kolejnych dniach od momentu otwarcia opakowania.

EN

Yogurt, like other dairy products containing bacterial cultures, has a gel structure which develops during fermentation. With this structure, the gel shows the time dependence of the viscosity and shear rate. Two commercial natural yoghurt with a fat content of 2.0 and 2.5% were tested. In the studied yoghurts rheological parameters were determined, using BROOKFIELD DV2T rotational viscometer with CPA-422 spindle. Rheological parameters were determined in different days of yoghurt shelf-life, at constant shear rates. Parameters of power-law model, describing rheological properties of the investigated yoghurt, were calculated. It was found that Ostwald de Waele model describes well the flow curves of yoghurts. An increase in viscosity of yoghurt in consecutive days from the package opening was also observed.

Słowa kluczowe

PL

właściwości reologiczne; jogurt; model Ostwalda de Waele’a

EN

rheology; yoghurt; model of Ostwald de Waele

• Wydawca: Towarzystwo Chemii i Inżynierii Ekologicznej
• Czasopismo: Proceedings of ECOpole
• Rocznik: 2015
• Tom: Vol. 9, No. 1
• Strony: 193--200
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz., rys., tab., wykr.

Twórcy

autor

Dołhańczuk-Śródka A.

• Samodzielna Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej, Uniwersytet Opolski, ul. kard. B. Kominka 6, 45-032 Opole, tel. [phone]

autor

Nabrdalik M.

• Samodzielna Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej, Uniwersytet Opolski, ul. kard. B. Kominka 6, 45-032 Opole, tel. [phone]

autor

Maślak N.

• Samodzielna Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej, Uniwersytet Opolski, ul. kard. B. Kominka 6, 45-032 Opole, tel. [phone]

autor

Wąsiewicz N.

• Samodzielna Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej, Uniwersytet Opolski, ul. kard. B. Kominka 6, 45-032 Opole, tel. [phone]

autor

Ziembik Z.

• Samodzielna Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej, Uniwersytet Opolski, ul. kard. B. Kominka 6, 45-032 Opole, tel. [phone]

Bibliografia

• [1] Plaskota D. Właściwości reologiczne jogurtów w zależności od czasu ich dojrzewania. Żywność Nauka Technol Jakość. 2004;4(41)S:88-99. http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2004,%204%2841%29%20Supl/ 08_Plaskota.pdf.
• [2] Przysławski J, Główka A, Bolesławska I, Kaźmierczak A, Dzięcioł M. Preferencje i czynniki wyboru w zakresie spożycia mleka i produktów mlecznych wśród studentek poznańskich uczelni wyższych. Bromat Chemia Toksykol. 2012;3:1024-1029. http://www.ptfarm.pl/pub/File/Bromatologia/2012/3/1024-1029.pdf.
• [3] Mojka K. Probiotyki, prebiotyki i synbiotyki - charakterystyka i funkcje. Probl Hig Epidemiol. 2014;95(3):541-549. http://www.phie.pl/pdf/phe-2014/phe-2014-3-541.pdf.
• [4] Kycia K, Krysiński C. Jakość mikrobiologiczna i higieniczna rynkowych jogurtów z mleka koziego w kontekście ich właściwości terapeutycznych. Probl Hig Epidemiol. 2014;95(1):186-191. http://phie.pl/pdf/phe-2014/phe-2014-1-186.pdf.
• [5] Kudełka W. Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych w Unii Europejskiej oraz w Polsce. Zesz Nauk Akademii Ekonomicznej w Krakowie. 2005;678:149-160.
• [6] Kudełka W, Marzec M. Preferencje studentów dotyczące spożycia mlecznych napojów fermentowanych. Żywność Nauka Technol Jakość. 2004;3(40):63-76.
• [7] Adamczyk G, Sikora M, Krystyjan M. Metody pomiaru właściwości tiksotropowych produktów żywnościowych. Żywność Nauka Technol Jakość. 2012;3(82):19-34. http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2012,%203%2882%29/02_Adamczyk.pdf.
• [8] Plaskota D. Wyznaczenie obszaru optymalnych szybkości ścinania jogurtów o różnym czasie dojrzewania. Żywność Nauka Technol Jakość. 2004;4(41):95-106. http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2004,%204%2841%29/08_Plaskota.pdf.
• [9] Welman AD, Maddox IS. Exopolysaccharides from lactic acid bacteria: perspectives and challenges. Trends Biotechnol. 2003;21(6):269-274. DOI: 10.1016/S0167-7799(03)00107-0.
• [10] Feldmane J, Semjonovs P, Iprovica I. Potential of exopolysaccharides in yoghurt production. Internat J Biol Food Veter Agricult Eng. 2013;7(8):424-427.
• [11] Patel S, Majumder A, Goyal A. Potentials of exopolysaccharides from lactic acid bacteria. Indian J Microbiol. 2003;52(1):3-12. DOI: 10.1007/s12088-011-0148-8.
• [12] Górska S, Grycko P, Rybka J, Gamian A. Egzopolisacharydy bakterii kwasu mlekowego - biosynteza i struktura. Postępy Hig Med Dośw. 2007;61:805-818.
• [13] Doleyres Y, Schaub L, Lacroix C. Comparison of the functionality of exopolysaccharides produced in situ or added as bioingredients on yogurt properties. J Dairy Sci. 2005;88(12):4146-415. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(05)73100-3.
• [14] Hassan AN, Ipsen R, Janzen T, Qvis KB. Microstructure and rheology of yogurt made with cultures differing only in their ability to produce exopolysaccharides. J Dairy Sci. 2003;86(5):1632-1638. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(03)73748-5.
• [15] Sady M, Domagała J, Grega T, Kalicka D. Wpływ czasu przechowywania na mikroflorę jogurtów z dodatkiem nasion amarantusa i ziaren owsa. Żywność Nauka Technol Jakość. 2007;6(55):242-250. http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2007,%206%2855%29/23_Sady.pdf.
• [16] Ramchandran L, Sha NP. Effect of exopolysaccharides on the proteolytic and angiotensin-I converting enzyme-inhibitory activities and textural and rheological properties of low-fat yogurt during refrigerated storage. J Dairy Sci. 2009;92(3):895-906. DOI: 10.3168/jds.2008-1796.