Pieczywo bezglutenowe - ocena trwałości z zastosowaniem metod sorpcyjnych

• Autorzy: Ruszkowska M.

Warianty tytułu

Gluten-free bread - assessment of sustainability using sorption methods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena trwałości pieczywa bezglutenowego z zastosowaniem metod sorpcyjnych. Materiałem badawczym były trzy produkty: mieszanka Finax do wypieku chleba bezglutenowego (I), chleb świeży bezglutenowy (II) i chleb bezglutenowy przechowywany w warunkach zamrażalniczych (-18°C), (III). Stwierdzono, że proces zamrażania i 30-dniowego przechowywania zamrażalniczego wpłynął na trwałość pieczywa bezglutenowego III. Chleb bezglutenowy III charakteryzował się obniżeniem właściwości sorpcyjnych w całym zakresie aktywności wody. Prawdopodobnie w produkcie III oprócz procesu wysychania i czerstwienia, podczas którego wystąpiły zmiany zdolności wiązania wody przez miękisz, miało miejsce wymrożenie wody z hydrokoloidów za tworzenie struktury produktu bezglutenowego.

EN

The aim of this study was to evaluate the durability of gluten-free breads using sorption methods. Three products were used as research material: mix of gluten-free bread Finax (I), fresh gluten-free bread (II) and gluten-free bread stored under freezing (-18°C) (III). It was found that the freezing process and 30-day storage contributed to the stability of frozen gluten-free bread III. Gluten-free bread III was characterized by a decrease of sorption properties over the entire range of water activity. Probably in the product III, in addition to the drying and staling during which changes in water- binding capacity caused by crumb took place, freezing of water from hydrocolloids responsible for the formation of gluten-free product structure also appeared.

Słowa kluczowe

PL

chleb bezglutenowy; aktywność wody; czerstwienie; izoterma sorpcji

EN

gluten-free bread; water activity; staling; sorption isotherm

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2014
• Tom: Nr 2
• Strony: 110--112
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz., rys.

Twórcy

autor

Ruszkowska M.

• Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska, Gdynia

Bibliografia

• 1. Czerwińska D., 2009. Charakterystyka żywności bezglutenowej. Przegl. Zboż.- Młyn., nr 4, 8-9
• 2. Diowksz Α., Sucharzewska D., Ambroziak W., 2008. Wpływ składu miesza¬nek skrobiowych na właściwości chleba bezglutenowego. ŻYWNOŚĆ Nauka Technologia Jakość, nr 2 (57), 40-50
• 3. Dhiżewska E., Krygier K., 2007. Hydrokoloidy we współczesnej żywności. Przem. Spoż., 61, nr 5, 12-16
• 4. Fik M., Celej Α., 1993. Zmiany jakości pieczywa podczas zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo, 28, nr 3, 32-34
• 5. Fik M., 2004. Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużenia jego trwałości. ŻYWNOŚĆ Nauka Technologia Jakość., nr 2 (39). 5-22
• 6. Flaczyk E., Górecka D., Korczak J. (red), 2011. Towaroznawstwo pochodzenia roślinnego. Wyd. Uniw. Przyrodn., Poznań
• 7. Kozłowicz K., 2012. Charakterystyka wykorzystania wybranych substancji kriooclironnych w zamrażaniu i przechowywaniu żywności. Acta Sei. Pol.. Tech. Agraria, 11, nr 3-4, 13-24
• 8. Krełowska-Kułas M., 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa
• 9. Gąsiorowski K., 2004. Pszenica. Chemia i technologia. PWRiL, Poznań
• 10. Goryńska-Goldmann E., 2010. Normalizacja wyrobów piekarskich. J. Agribus.Rural Dev., nr 2 (16). 1-11
• 11. Gruda Z., Postolski J., 1999. Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa
• 12. Ocieczek Α., Pukszta T., 2011. Wykorzystanie metod sorpcyjnych w ocenie wpływu zamrażalniczego przechowywania chleba na świeżość miękiszu. Chłodnictwo, 46, nr 1-2, 67-72
• 13. Ościk J., 1993. Adsorpcja. PWN, Warszawa
• 14. Paderewski M., 1999. Procesy adsorpcyjne w inżynierii chemicznej. WNT, Warszawa
• 15. Pająk P., Kuczera D., Fortuna T., 2013. Wpływ opakowania na jakość przechowywanego pieczywa bezglutenowego. Acta Agrophysica, 20, nr 4, 633-649
• 16. Perez-Alonso C., Beristain C.J., Lobato-Calleros C., Rodriguez-Huezo M.E., Vernon-Carter E.J., 2006. Thermodynamic analysis of the sorption isotherms of pure and blended carbohydrate polymers. J. Food Eng., 77, 753-760. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2005.08.002
• 17. Rachtan-Janicka J., 2013. Podział i charakterystyka hydrokoloidów stosowanych w żywności bezglutenowej. Przegl. Piekar. Cukier, nr 1, 18-19
• 18. PN-A-74123:1997. Produkty dietetyczne. Pieczywo bezglutenowe
• 19. Ruszkowska M., Palich P., 2010. Metody inżynierskie w zarządzaniu. WTN, Gdynia
• 20. Ruszkowska M., 2012a. Właściwości sorpcyjne mąk przeznaczonych do wypieku chleba w warunkach domowych. Acta Agrophysica, 19, nr 1, 111-121
• 21. Ruszkowska M., 2012b. Właściwości sorpcyjne wybranych produktów gryczanych [w:] Zieliński R, Żuchowski J. (red.). Wybrane aspekty jakości żywności. Wyd. Inst. Tech. Ekspl. - PIB. Radom. 62-71
• 22.Tyszkiewicz S., 1987. Aktywność wody produktów spożywczych. Definicja. Metody bezwzględnego pomiaru. Wzorce, Przem. Spoż., 41, nr 2, 51-53