Wpływ prażenia kawy na wybrane parametry jej jakości

• Autorzy: Szymanowska K. , Wołosiak R.

Warianty tytułu

EN

The influence of roasting on chosen quality parameters of coffee

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W badaniach wykorzystano kawę zieloną z Brazylii i Etiopii, którą poddano procesowi palenia. W próbkach pobieranych w trakcie prażenia porównywano suchą masę, kwasowość, zawartość cukrów bezpośrednio redukujących, polifenoli ogółem, przeciwutleniaczy oraz przeprowadzono oznaczenie składników aromatu kawy (GC-MS). Wyniki badań świadczą o silnym wpływie procesu palenia na jakość sensoryczną i fizykochemiczną kaw. W próbkach obu gatunków kaw prażenie powodowało wzrost zawartości cukrów bezpośrednio redukujących i kwasowości. Zauważono niewielki spadek zawartości polifenoli i aktywności przeciwutleniającej. Kawy zielone charakteryzowały się ograniczonym profilem związków lotnych, natomiast na bogaty profil zapachowy kaw palonych wpływały głównie pirazyny, ketony i pochodne furanu.

EN

Green coffee from Brazil and Ethiopia were used for the presented investigations. The coffee samples were received during roasting process. The content of dry weight, acidity, reducing sugars, total polyphenols and antioxidant activity were analysed in the study. The coffee aroma compounds were also determined. The results obtained indicate a strong influence of roasting process on sensory and physicochemical quality of the coffees. For both coffee species roasting resulted in an increase of reducing sugar contents and acidity. A slight decrease of polyphenol contents and antioxidant activity was noted. Green coffees had a limited volatile profile. Rich aroma profiles of roasted coffees were influenced mainly by pyrazines, furan derivatives and ketones.

Słowa kluczowe

PL

kawa zielona; palenie; polifenole; aktywność przeciwutleniająca; aromat

EN

green coffee; roasting process; polyphenols; antioxidant activity; aroma

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2014
• Tom: T. 19, nr 1
• Strony: 77--83
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., tab., rys.

Twórcy

autor

Szymanowska K.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Wydział Nauk o Żywności, Zakład Oceny Jakości Żywności

autor

Wołosiak R.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Wydział Nauk o Żywności, Zakład Oceny Jakości Żywności

Bibliografia

• [1] International Coffee Organization, www.ico.org.
• [2] Nebesny E., Budryn G., Kawa. Przegląd Cukierniczy i Ciastkarski, 49, 2001, 40-42.
• [3] PN-ISO/11294: Kawa palona mielona. Oznaczanie zawartości wody. Metoda oznaczania ubytku masy w 103°C.
• [4] PN-A-79011-9: Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczanie kwasowości ogólnej.
• [5] Drużyńska B., Majewska E., Analiza sacharydów. W; Obiedziński M., Wybrane zagadnienia z analizy żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2009, 77-95.
• [6] Singleton V. L., Rossi J. A., Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16, 1965, 144-158.
• [7] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C., Antioxidant activity applying an improved ABTS radical kation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26, 1999, 1231-1237.
• [8] Wołosiak R., Rudny M., Skrobek E., Worobiej E., Drużyńska B., Charakterystyka aromatu i właściwości przeciwutleniających wybranych naparów używek i ziół. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 52, 2007, 109-118.
• [9] Franca A. S., Mendonca J., Oliveira S., Composition of green and roasted coffees of different cup qualities. Food Science & Technology, 38(7), 2005, 709-715.
• [10] Geromel C., Ferreira L. P., Bottcher A., Pot D., Pereira L. F. P., Leroy T., Vieira L. G. E., Mazzafera P., Marraccini P., Sucrose metabolism during fruit development in Coffea racemosa. Annals of Applied Biology, 152(2), 2008, 179-187.
• [11] Paszkiewicz M., Budzyńska A., Różalska B., Sadowska B., Immunomodulacyjna rola polifenoli roślinnych. Postępy Higieny Medycyny Doświadczalnej, 2012, 637-646.
• [12] Nebesny E., Budryn G., Antioxidative activity of green and roasted coffee beans as influenced by convection and microwave roasting methods and content of certain compounds. European Food Research & Technology, 217, 2003, 157-163.
• [13] Grajek W., Przeciwutleniacze w żywności. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 2007, 229-235.
• [14] Budryn G., Nebesny E., Podsędek A., Żyżelewicz D., Materska M., Jankowski S., Janda B., Effect of different extraction methods on the recovery of chlorogenic acid, caffeine and Maillard reaction products in coffee beans. European Food Research & Technology, 54, 2009, 913-922.