Wpływ dymu wędzarniczego na kształtowanie barwy przetworów mięsnych

• Autorzy: Makała H.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2017.3.5

Warianty tytułu

EN

The impact o smoke on the formation of the color of meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedstawiono charakterystykę procesu wędzenia, rodzaje i właściwości uzyskiwanych produktów. Omówiono barwotwórcze działanie dymu oraz czynniki kształtujące barwę wędzonych produktów. Barwa wędzonych wyrobów zależy w dużej mierze od rodzaju produktów, zastosowanej osłonki, a także od wilgotności powierzchni batonów, nasycenia i składu dymu oraz gatunkowego zróżnicowania drewna użytego do wytwarzania dymu wędzarniczego Zaprezentowano wybrane doniesienia nt. oceny barwy wędzonych wyrobów w badaniach naukowych.

EN

The characteristics of the smoking process, types and properties of the products obtained have been presented. Colour-forming effects of smoke and factors affecting and shaping the color of smoked products have been discussed. The color of smoked meat depends largely on the kind of products, the employed casings, as well as moisture of bar surface, smoke density and composition and species diversity of wood used to produce smoke. The selected reports on the evaluation of the color of smoked meat in research have been presented.

Słowa kluczowe

PL

wędzenie; metody; dym wędzarniczy; kształtowanie barwy; ocena; barwy wędzonych przetworów mięsnych

EN

smoke; smoking methods; shaping color; assessment; color of smoked of meat products

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2017
• Tom: T. 71, nr 3
• Strony: 23--26
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz.

Twórcy

autor

Makała H.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Bagnowska A., R. Mostowski, A. Trzęsowska, L. Krala. 2011. „Techniczne, technologiczne i zdrowotne aspekty wędzenia mięsa”. Acta Sci. Pol., Technica Agraria 10 (1-2) : 33-40.
• [2] Borys A. 2001. „The studies on the chemical composition and properties of the selected liquid smokes used in Polish meat industry”. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. i Tł. 38 : 113-124.
• [3] Borys A. 2005a. „Postęp w produkcji i stosowaniu preparatów dymu wędzarniczego. Metody otrzymywania i skład chemiczny”, cz. I. Przemysł Spożywczy 59 (3) : 32-35.
• [4] Borys A. 2005b. „Postęp w produkcji i stosowaniu preparatów dymu wędzarniczego. Metody otrzymywania i skład chemiczny”, cz. II. Przemysł Spożywczy 59 (3) : 36-38.
• [5] Dolata W., M. Piątek, M. Piasecki. 2007. „Wpływ rodzaju zrębków wędzarniczych na wybrane cechy jakościowe kiełbasy węgierskiej”. Inżynieria Rolnicza 5 (93) : 69-74.
• [6] Dolatowski Z., A. Niewiadowska, T. Kiljanek, M. Borzęcka, S. Semeniuk, J. Żmudzki. 2014. Poradnik dobrego wędzenia. Radom: Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie oddział w Radomiu.
• [7] Guzek D., D. Głąbska, A. Sakowska, A. Wierzbicka. 2012. „Analiza wpływu skarmiania trzody chlewnej paszą z dodatkiem selenu i wpływu opakowania na składowe barwy mięsnych wyrobów funkcjonalnych na przykładzie polędwicy”. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering 57 (3) : 157-161.
• [8] Hayashi T., M. Namiki. 1986. „Role of sugar fragmentation in an early stage browning of amino-carbonyl reaction of sugar with amino acid”. Agr. Biol. Chem. 50 : 1965-1970.
• [9] Kostyra E. 2005. „Dym wędzarniczy i preparat dymu wędzarniczego. Skład, właściwości, zastosowanie”. Post. Tech. Przetw. Spoż. 5 (2) : 48-50.
• [10] Kubiak M.S., M. Jakubowski. 2010. „Trójwymiarowa analiza symulacyjna CFD rozkładu pola prędkości przepływu mieszaniny dwufazowej w komorze wędzarniczej”. Nauka Przyr. Technol. 4 (5) #66.
• [11] Makała H. 2015. „Wędzenie tradycyjne i z zastosowaniem preparatu dymu wędzarniczego a zawartość WWA”. Gospodarka Mięsna 12 : 28-35.
• [12] Migdał W., R. Dudek, F. Kapinos, W. Kluska. 2016. Wędzenie tradycyjne. Punkty krytyczne. Kraków-Pilzno: UR w Krakowie, PSPWWT.
• [13] Rahman M.S. 2007. Food Preservation : Overview. In Handbook of Food Preservation. 3-18. ed. By Rahman M.S., Boca R. 2nd ed. CRC Press/Taylor & Francis Group.
• [14] Rahman M.S., C.O. Perera. 2007. Drying and Food Preservation. In Handbook of Food Preservation, 403-432. ed. by Rahman M.S. Boca Raton. 2nd ed. CRC Press/Taylor & Francis Group.
• [15] Salejda A., G. Krasanowska. 2014. „Ocena wybranych wyróżników jakości oraz analiza spożycia ekologicznych przetworów mięsnych”. Nauka Przyr. Technol. 8 (1) #7.
• [16] Wajdzik J. 2015. „Nowoczesne aspekty procesu wędzenia”. Przegląd Masarski 3 : 40-52.
• [17] Zin M., A. Znamirowska. 2003. „Historia konserwowania mięsa”. Gospodarka Mięsna 55 (1) : 22-26.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).