Rola łańcucha chłodniczego w utrzymaniu jakości żywności

• Autorzy: Markowska Joanna , Polak Elżbieta

Identyfikatory

DOI

10.1599/8.2020.1.2

Warianty tytułu

EN

The role of cold chain in maintaining food quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Łańcuch chłodniczy wymaga przestrzegania reżimu temperaturowego w procesie produkcji, przechowywania i transportu żywności. Istotny jest właściwy dobór temperatury optymalnej dla poszczególnych etapów łańcucha i grup produktów oraz ograniczenie jej wahań do minimum. W artykule zaprezentowano zagadnienia dotyczące szeroko rozumianego chłodnictwa w aspekcie procesów produkcyjnych, warunków przechowywania i ich wpływu na jakość żywności. Przedstawiono wybrane zagadnienia związane z procesami i technologiami, z uwzględnieniem zmian jakości produktów, wynikających z niezachowania stabilności temperatury oraz wpływu łańcucha chłodniczego na środowisko.

EN

The cold chain requires a temperature regime to be observed in the production, storage and transport of food. It is important to choose the optimum temperature for each product group and to limit its fluctuations to a minimum at all stages of the chain. The article presents issues concerning widely understood refrigeration in the aspect of production processes and conditions of food storage. Selected issues related to processes and technologies are presented, taking into account changes in product quality, resulting from failure to maintain temperature stability and the impact of the cold chain on the environment.

Słowa kluczowe

PL

łańcuch chłodniczy; produkcja; przechowywanie; żywność; środowisko

EN

cold chain; production; storage; foods; environment

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2020
• Tom: R. 55, nr 1
• Strony: 13--21
• Opis fizyczny: Bibliogr. 41 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Markowska Joanna

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie, Zakład Technologii i Techniki Chłodnictwa w Łodzi

autor

Polak Elżbieta

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie, Zakład Technologii i Techniki Chłodnictwa w Łodzi

Bibliografia

• [1] Adamicki F., Z. Czerko. 2002. Przechowalnictwo warzyw i ziemniaka .Poznań: PWRiL.
• [2] Adler-Nissena J., G. Ørnholt Zammita. 2011. "Modelling and validation of robust partial thawing of frozen convenience foods during distribution in the cold chain". Procedia - Food Science 1: 1247 - 1255.
• [3] Aguila J.S., P. Hofman., T. Campbell, J.R. Marques, L.S.H. Aguila, R.A Kluge. 2009. "Pré-resfriamento em água de lichia ‘B3’ mantida em armazenamento refrigerado". Ciência Rural, 39: 2373 - 2379.
• [4] Baladhiya C., J. Doshi. 2016. "Precooling techniques and applications for fruits and vegetables". International Journal of Processing and Post Harvest Technology 7, 1: 141 - 150.
• [5] Bantle M., I.C. Claussen, I. Tolstorebrov. 2016. Report Superchilling of organic food Part 1: Concept, State-of-the-Art and Potential for small scale implementation SINTEF Energi AS 2016.08.01.
• [6] Barłowska J., M. Florek, Z. Litwińczuk. 2016. "Produkcja żywności ilość czy jakość? Cz. II.". Przemysł Spożywczy 3: 26 - 29.
• [7] Becker B.R., B.A. Fricke. 2002. "Hydrocooling time estimation methods". International Communications in Heat and Mass Transfer 29:165 - 174.
• [8] Blackburn J., G. Scudder. 2009. "Supply Chain Strategies for Perishable Products: the Case of Fresh Produce". Production and Operations Management 18: 129 - 137.
• [9] Brackmann A., R. O. Anese, R.F.H. Giehl, A. Weber, A.C. Eisermann, I. Sestari. 2011. "Pré-resfriamento para conservação pós-colheita de melões Cantaloupe ‘Hy Mark’". Bragantia, Campinas, 70: 672-676.
• [10] Brosnan T, Da-WenSun. 2001. "Precooling techniques and applications for horticultural products - a review Techniques de préréfrigération et applications pour les produits horticoles passées en revue". International Journal of Refrigeration 24, 2:154 - 170.
• [11] Chłodzenie próżniowe warzyw i ziół, www.webercooling.com
• [12] Chorowski M.,G. Konopka. 2003. "Kriogenika w przemyśle spożywczym" Chłodnictwo i Klimatyzacja 1/2: 16 - 18.
• [13] Danyluk B., J. Pyrcz. 2012. "Bezpieczeństwo zdrowotne mięsa i wyrobów mięsnych". Gospodarka Mięsna 1: 12 - 14.
• [14] Duun A.S. 2008. "Superchilling of muscle food storage stability and quality aspects of salmon (Salmo salar), cod (Gadus morhua) and pork" http://ntnu. diva-portal.org/smash/get/diva2:124388/FULLTEXT01.pdf.
• [15] Działania resortu rolnictwa na rzecz zagranicznej ekspansji przedsiębiorstw rolno-spożywczych XVI Kongres Eksporterów Polskich Warszawa, 23 listopada 2017 r.
• [16] Gaziński B. 2013. "Przechowalnictwo żywności (praca zbiorowa)". Wydanie 2. Poznań: Systherm.
• [17] Grabowska B. 2014. "Łańcuch chłodniczy w przetwórstwie mrożonej żywności". Chłodnictwo i Klimatyzacja 10: 77 - 81.
• [18] Grolee, J., J. Delaunay. 1993. Cold Store Guide. 3rd IIR edition, International Institute of Refrigeration (IIR), Paris. 1/2020 21
• [19] Gruda Z., J. Postolski. 1999. "Zamrażanie żywności". Wyd. 3.. Warszawa: WNT.
• [20] Guinot-Thomas, P., M. Al Ammoury and F. Laurent. 1995. "Effects of storage conditions on the composition of raw milk". International Dairy Journal 5: 211- 223.
• [21] Hać-Szymańczuk E. 2012. "Rozwój mikroflory psychrofilnej i psychrotrofowej w mięsie i produktach mięsnych". Gospodarka Mięsna 4: 28 - 30.
• [22] https://semcoice.com/cooling/why-hydrocooling-wont-work-as-standalone- produce-cooling-method/]
• [23] IIR-UN Environment Cold Chain Technology Brief Refrigeration in Food Production and Processing http://www.iifiir.org/userfiles/file/webfiles/in-depth_files/ Brief_RefrigerationFoodProductionProcessingBD.
• [24] James C., P. Hanser, S.J. James. 2011. "Super-cooling phenomena in fruits, vegetables and seafoods" www.researchgate.net/publication/265178903_ Super-cooling_phenomena_in_fruits_vegetables_and_seafoods.
• [25] Kondratowicz J. 2006. "Badania nad zastosowaniem mrożenia kriogeniczno- owiewowego do utrwalania wybranych gatunków owoców i warzyw". Chłodnictwo 4: 44 - 45.
• [26] Kozioł J. 2007. "Wpływ zawartości wody w zamrażanych produktach mięsnych na ususzkę". XXXI Dni Chłodnictwa, Poznań 2007.
• [27] Kryża K., G. Szczepanik, P. Błaszkiewicz. 2011. "Technologiczny aspekt zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym". Problemy Jakości 5: 37 - 42.
• [28] Leteinturier J. 1999. "Preservation of fruit, vegetable and plant-derived products using refrigeration". http://postharvest.ucdavis.edu.
• [29] Markowska J., E. Polak. 2016. "Ewaluacja eksperymentalna biotechnologicznych cech składowanych płodów rolnych w doświadczalnej komorze składowej. Badania biochemicznych cech składowanej marchwi" [w:} D. J. Butrymowicz Nowoczesne technologie dla sektora rolno-spożywczego przy ograniczeniu emisji gazów cieplarnianych. Białystok: Oficyna Wydawnicza Politechniki Białostockiej .
• [30] Markowska J., E. Polak., I.Kasprzyk. 2013. "Komory chłodnicze w przechowywaniu żywności" Przemysł Spożywczy 9: 16 - 19.
• [31] McDonald K, Sun DW. 2000. "Vacuum cooling technology for the food processing industry: a review". Journal of Food Engineering 45: 55 - 65.
• [32] Paszkiewicz L., M. Maczuga, D. Baran, M. Sypnicka-Wysmyk. 2018. "Agro-ring koszty w ujęciu scenariuszowym sektor rolno-spożywczym: perspektywa do 2023 r." Raport Agrokonferencja.
• [33] Pawlonka G. 2016. "Mrożenie gazami - nowe potrzeby, nowe możliwości". Chłodnictwo i Klimatyzacja 10: 52 - 58.
• [34] Pawlonka G., Ł. Betliński. 2005. "Mrożenie i schładzanie ciekłymi gazami wczoraj i dziś". Przemysł Spożywczy 10: 32 - 34.
• [35] Pelletier W., J.K. Brecht, C. Nunes, J-P. Emond. 2011. "Quality of Strawberries Shipped by Truck from California to Florida as Influenced by Postharvest Temperature Management Practices". HortTechnology. 21(4): 482 - 493.
• [36] Reina LD, H.P. Fleming, E.G. Humphries. 1995. "Microbiological control of cucumber hydrocooling water with chlorine dioxide". Journal of Food Protection 58: 541 - 546.
• [37] Rong A., R. Akkerman, M. Grunow. 2011. “An optimization approach for managing fresh food quality throughout the supply chain". International Journal of Production Economics 131: 421 - 429.
• [38] Umowa o międzynarodowych przewozach szybko psujących się artykułów żywnościowych i o specjalnych środkach transportu przeznaczonych do tych przewozów (ATP), sporządzona w Genewie dnia 1 września 1970 r. (Dz.U. z 1984r. Nr 49, poz. 254), Zrzeszenie Międzynarodowych Przewoźników Drogowych w Polsce. 15.10.2007 r.
• [39] Ustawa z dnia 14 października 2019 r. o zmianie ustawy o substancjach zubożających warstwę ozonową oraz o niektórych fluorowanych gazach cieplarnianych oraz niektórych innych ustaw (Dz.U. z 2019 r., poz. 2158).
• [40] Wróbel-Jędrzejewska M., U. Stęplewska. 2017. "Bezpieczeństwo instalacji chłodniczych amoniakalnych. Przepisy i wymagania dotyczące detekcji amoniaku". Chłodnictwo i klimatyzacja 5: 72-77.
• [41] Zwalczanie marnotrawienia żywności - szansa dla UE na poprawę efektywności gospodarowania zasobami w łańcuchu dostaw żywności 2016 //www. eca.europa.eu/Lists/ECADocuments/SR16_34/SR_FO

Uwagi

PL

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).