PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
Tytuł artykułu

Lotne związki smakowo-zapachowe w polskim maśle

Identyfikatory
Warianty tytułu
EN
Volatile flavour compounds in Polish butter
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
W artykule scharakteryzowano rodzaje lotnych związków smakowo-zapachowych występujących w maśle. Przedstawiono źródła i czynniki determinujące ich występowanie. Omówiono profil lotnych związków smakowo-zapachowych, które zidentyfikowano metodą HS-SPME-GC-MS w dziewięciu próbkach masła komercyjnego, w jednej próbce masła produkowanego ze śmietany oraz w jednej próbce masła handlowego ocenianego po terminie przydatności do spożycia. Wskazano, że najliczniejszą grupą związków lotnych zidentyfikowanych w badanych próbkach masła były lotne wolne kwasy tłuszczowe i ketony, co wskazuje na hydrolityczny rozkład i dalej zachodzące przemiany tłuszczu mlekowego.
EN
In the article, the types of volatile aroma and flavour compounds found in butter were described. Their sources and determinants of their occurrence were presented. There was also discussed the profile of volatile aroma and flavour compounds, which were identified with HS-SPME-GC-MS method in nine samples of commercial butter, one sample of butter produced from cream and one sample of butter assessed after its expiry date. It was indicated that the largest group of volatile compounds identified in the samples was constituted by volatile free fatty acids and ketones which, in turn, points to hydrolytic degradation and further changes in milk fat.
Rocznik
Strony
21--26
Opis fizyczny
Bibliogr. 22 poz.
Twórcy
  • Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
autor
  • Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
  • Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
autor
  • Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Bibliografia
  • [1] Akin N., S. Aydemir, C. Kocak, M.A. Yildiz. 2003. „Changes of free fatty acid contents and sensory properties of white pickled cheese during ripening”. Food Chemistry 80 : 77-83.
  • [2] Bzducha A., M.W. Obiedziński. 2006. „Badania nad związkami lotnymi serow z przerostem pleśni techniką analizy fazy nadpowierzchniowej (SPME) i chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią masową (GC/MS) ”. Żywność Nauka Technologia Jakość 2 (47) : 36-47.
  • [3] Cakmakci S., B. Cetin, D. Tahmas-Kahyaoglu, A.A. Hayaloglu. 2011. „Chemistry, microbiology and volatile profiles of butter made using cream or yogurt Turkey”. W materiałach 9th Euro Fed Lipid Congress Rotterdam, Oils, fats and lipids for a healthy and sustainable world, www.eurofedlipid.org/meetings/.../5874_0248.pdf.
  • [4] Cichosz G., H. Czeczot. 2011. „Stabilność oksydacyjna tłuszczow jadalnych – konsekwencje zdrowotne”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 44 : 50-60.
  • [5] Collins Y.F., P.L.H. McSweeney, M.G. Wilkinson. 2003. „Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: a review of current knowledge”. International Dairy Journal 13 (11) : 841-866.
  • [6] El-Hofi M., E.S. El-Tanboly, N.S. Abd-Rabou. 2011. „Industrial application of lipases in cheese making: A review”. Internet Journal of Food Safety 13 : 293-302.
  • [7] Fox P.F., P.L.H. McSweeney. 2006. Advanced Dairy Chemistry Volume 2 Lipids. New York: Springer Science Business Media, Inc.
  • [8] Hassan F.A.M., M.A.M. Abd El-Gawad, A.K. Enab. 2013. „Flavour compounds in cheese”. Research on Precision Instrument and Machinery 2 : 15-29.
  • [9] Lafarge V., J.L. Ogier, V. Girard, V. Maladen, J.Y. Leveau, A. Gruss, A. Delacroix-Buchnet. 2004. „Raw cow milk bacterial population shifts attributable to refrigeration”. Applied and Environmental Microbiology 70 : 5644-5650.
  • [10] Leman H., J. Leman. 1989. „Oznaczanie zawartości dwuacetylu w zakwasach mleczarskich”. Przegląd Mleczarski 4 : 11-12.
  • [11] Lopez C., V. Briard-Bion. 2007. „The composition, supramolecular organization and thermal properties of milk fat: a new challenge for the quality of food products”. Lait 87 : 317-336.
  • [12] Mallia S., F. Escher, H. Schlichtherle-Cerny. 2008. „Aroma-active compounds of butter: a review”. European Food Research and Technology 226 : 315 -325.
  • [13] McSweeney P.L.H., M.J. Sousa. 2000. „Biochemical pathways for the production of flavor compounds in cheese during ripening. A review”. Lait 80 : 293-324.
  • [14] Monnet C., P. Schmitt, C. Divies. 1994. „Method forassaying volatile compounds by headspace gas chromatography and application to growing starter cultures”. Journal of Dairy Science 77 : 1809-1815.
  • [15] Olivecrona, T., S. Vilaro, G. Bengtsson-Olivecrona. 1992. Indigenous enzymes in milk. Lipases in milk. W Advanced Dairy Chemistry 1 Proteins, 292-310. London: Elsevier Applied Science.
  • [16] Park Y.W. 2001. „Proteolysis and lipolysis of goat milk cheese”. Journal of Dairy Science 84 : E84-E92.
  • [17] Petit C., F. Vilchez, R. Marczak. 1989. „Influence of citrate on the diacetyl and acetoin production by fully grown cells of Streptococcus lactis subsp. diacetilactis”. Current Microbiology 19 (40) : 319 -323.
  • [18] Pijanowski E. 1984. Zarys chemii i technologii mleczarstwa. Warszawa: PWRL.
  • [19] Pisani L., S. Superchi, A. D’Elia, P. Scafato, C. Rosini. 2012. „Synthetic approachtoward cis-disubtituted γ- and δ-lactones through enantioselective dialkylzinc addition: application to the synthesis of opticallyactive flavors and fragrances”. Tetrahedron 68 (29) : 5779-5784.
  • [20] Tungjaroenchai W., C.H. White, W.E. Holmes, M.A. Drake. 2004. „Influence of adjunct cultures on volatile free fatty acids in reduced-fat Edam cheeses”. Journal of Dairy Science 87 : 3224-3234.
  • [21] Vagenas G., I.G. Roussis. 2012. „Fat-derived volatiles of various products of cows’, ewes’ and goats’ milk”. International Journal of Food Properties 15 (3) : 665-682.
  • [22] Walstra P., R. Jenness. 1984. Dairy Chemistry and Physics. New York: Wiley-Interscience.
Uwagi
Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-4cad3573-f2a6-4a25-bd0b-5a542ed588cd
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.