Związki polifenolowe w winach owocowych

• Autorzy: Semik D. , Tarko T.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2015.1.7

Warianty tytułu

EN

Polyphenolic compounds in fruit wines

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem artykułu jest przedstawienie zawartości związków polifenolowych w winach owocowych oraz zwrócenie uwagi na możliwość ich korzystnego wpływu na zdrowie ze względu na obecność aktywnych biologicznie składników. Najczęściej procesowi fermentacji poddawane są jabłka, wiśnie oraz owoce czarnej porzeczki i aronii. Wina jabłkowe i wiśniowe należą do produktów o średniej zawartości polifenoli, jednak są one bogatsze w te związki niż białe wina gronowe. Duży potencjał antyoksydacyjny mają napoje fermentowane z aronii i czarnej porzeczki. W winie aroniowym związki polifenolowe występują na poziomie zbliżonym do czerwonego wina gronowego. Równie wysoka zawartość polifenoli cechuje wina porzeczkowe.

EN

The aim of the article is to present an overview on the content of phenolic compounds in fruit wines and to draw attention to the possibility of their beneficial effects on health due to the presence of biologically active ingredients. Apples, cherries, black currants and chokeberry are the most frequently subjected to fermentation fruits. Apple and cherry wines belong to the products with an average content of polyphenols. They are, however, richer in these compounds than white grape wine. Chokeberry and black currant fermented beverages have large antioxidant potential. Polyphenolic content of chokeberry wine is similar to red grape wine. Equally high content of polyphenols was recorded in currant wines.

Słowa kluczowe

PL

związki polifenolowe; wino owocowe; wino jabłkowe; wino wiśniowe; wino porzeczkowe; wino aroniowe

EN

polyphenols; fruit wine; apple wine; cherry wine; black currant wine; chokeberry wine

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2015
• Tom: T. 69, nr 1
• Strony: 32--34
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz.

Twórcy

autor

Semik D.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Tarko T.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] Andrzejewska O.: 2009. Cudze chwalicie, swego nie znacie. Fresh&cool market, 7, 19-25.
• [2] Barreiro-Hurlé J., Colombo S., Cantos-Villar E.: 2008. Is there a market for functional wines? Consumer preferences and willingness to pay for resveratrol-enriched red wine. Food Quality and Preference, 19, 360-371.
• [3] Białek M., Rutkowska J., Hallmann E.: 2012. Aronia czarnoowocowa (Aronia melanocarpa) jako potencjalny składnik żywności funkcjonalnej. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (85), 21-30.
• [4] Chaovanalikit A., Wrolstad R.E.: 2004. Anthocyjanin and polyphenolic composition of fresh and processed cherries. Journal of Food Science, 69, 73-83.
• [5] Czarniecka-Skubina E., Szczepańska A., Leśniewska M., Murawska S.: 2012. Czynniki wyboru win i preferencje polskich konsumentów. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 570, 31-44.
• [6] Dey G., Negi B., Gandhi A.: 2009. Can fruit wines be considered as functional food? – an overview. Natural Product Radiance, 8, 314-322.
• [7] Gryszczyńska B., Iskra M.: 2008. Współdziałanie antyoksydantów egzogennych i endogennych w organizmie człowieka. Nowiny Lekarskie, 77 (1), 50-55
• [8] Gumienna M., Lasik M., Czarnecki Z.: 2011. Bioconversion of grape and chokeberry wine polyphenols during simulated gastrointestinal in vitro digestion. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 62 (3), 226-233.
• [9] Jimenez-Garcia S.N., Guevara-Gonzalez R.G., Miranda-Lopez R., Feregrino-Perez A.A., Torres-Pacheco I., Vazquez-Cruz M.A.: 2013. Functional properties and quality characteristics of bioactive compounds in berries: Biochemistry, biotechnology and genomics. Food Research International, 54, 1195-1207.
• [10] Laskowska J., Pogorzelski E.: 2007. Owoce krajowe cennym surowcem winiarskim. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 12, 12-13.
• [11] Maniak B.: 2005. Zastosowanie ultradźwięków do dojrzewania czerwonych win owocowych. Inżynieria Rolnicza, 11, 291-299.
• [12] Ochmian I., Dobrowolska A., Chełpiński P., Mijowska K.: 2013. The fruits quality impact of four berry plant species and their maceration period on the quality of wines. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin. Agric., Aliment., Pisc., Zootech., 307 (28), 61-74.
• [13] Pawlak J.: 2000. Kodeks Praktyki i organizacja winiarstwa owocowego w Unii Europejskiej. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 9, 26-27.
• [14] Pogorzelski E., Wilkowska A., Kobus M.: 2006. Inhibiting effect of tannin in chokeberry must on the winemaking process. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 15, 49-53.
• [15] Rupisanghe H.P.V., Clegg S.: 2007. Total antioxidant capacity, total phenolic content, mineral elements and histamine concentrations in wines of different fruit sources. Journal of Food Composition and Analysis, 20, 133-137.
• [16] Satora P., Sroka P., Duda-Chodak A., Tarko T., Tuszyński T.: 2008. The profile of volatile compounds and polyphenols in wines produced from dessert varieties of apples. Food Chemistry, 111, 513-519.
• [17] Sieliwanowicz B., Hałasińska A.G., Trzcińska M., Jakubowski A., Lipowski J., Skąpska S.: 2005. Zmiany zawartości związków fenolowych, parametrów barwy i aktywności przeciwutleniającej w czasie przechowywania soków z wybranych odmian jabłek. Acta Sci. Polonorum., Technol. Aliment., 4, 83-91.
• [18] Sun S.Y., Jiang W.G., Zhao Y.P.: 2011. Evaluation of different Saccharomyces cerevisiae strains on the profile of volatile compounds and polyphenols in cherry wines. Food Chemistry, 127, 547-555.
• [19] Wyrzykowski P.: 2014. Rynek napojów alkoholowych. Przemysł Spożywczy, 68, 6, 9 -11.
• [20] Wzorek W., Pogorzelski E.: 1998. Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wyd. SIGMA-NOT, Warszawa.