Antyplastyfikujący wpływ wody na produkty zbożowe

• Autorzy: Marzec A. , Lewicki P. P.

Warianty tytułu

EN

Antiplasticizing effect of water in cereal products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było badanie wpływu aktywności wody na właściwości mechaniczne pieczywa chrupkiego kukurydziano-gryczanego i płatków kukurydzianych. Zakres pracy obejmował analizę krzywych łamania, pracy i naprężeń. Zmiana aktywności wody wpływa na właściwości mechaniczne pieczywa chrupkiego i płatków kukurydzianych. Stwierdzono, że aktywność wody istotnie wpływała na mechanizm niszczenia produktów zbożowych. Przy niskiej aktywności wody wystąpiło pękanie kruche materiału, a jej wzrost powodował zwiększenie rozciągliwości produktu i jego płynięcie. Wzrost aktywności wody do około 0,52 w pieczywie i do a_w=0,64 w płatkach kukurydzianych powodował utwardzenie materiału. Woda była czynnikiem antyplastyfikującym. Wyższa aktywność wody w materiale wywołała jego mięknięcie. Woda stała się plastyfikatorem.

EN

Mechanical properties of extruded flat corn-rice and corn-buckwheat bread and corn flakes equilibrated to different water activity were investigated. Breads were subjected to three-point banding test unlit failure while corn flakes were compressed in a pile. It was found that at low water activities analyzed materials are brittle and crunchy. Increasing water activity increases mechanical resistance of bread and water is an antiplasticizer. The critical water content is around 0.52. Above that value material is plasticized and it flows under the load. No disintegration of the material is observed. Critical water content for corn flakes is 0.64. At that value breaking force is 5 times lager than that at low water activity.

Słowa kluczowe

PL

aktywność wody; pieczywo chrupkie; płatki zbożowe; właściwości mechaniczne

EN

water activity; crispbread; mechanical properties

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 11
• Strony: 301--307
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz., wykr.

Twórcy

autor

Marzec A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji

autor

Lewicki P. P.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji

Bibliografia

• Fontanet I., Davidou S., Decremont C., Le Meste M., 1997. Effect of water on the mechanical behavior of extruded flat bread. J. Cereal Sci., 25, 303-311.
• Hsieh, F., Hu L., Huff H.E., Peng, I.C. (1990): Effects of water activity on textural characteristics of puffed rice cake. Lebensm. Wiss. u. Technol., 23, 471-473.
• Lewicki, P.P., Danak, A., Lenart A., 1998. Effect of water activity on mechanical properties of sponge-cake. Properties of Water in Foods. (ed. P.P. Lewicki), Warsaw Agricultural University Press, Warsaw, 112-121.
• Lewicki P.P., Jakubczyk E., Marzec A., Do Carmo Cabral M., Pedro Miguel Pereira P.M. 2004. Effect of water activity on mechanical properties of dry cereal products. Acta Agrophysica (przyjęte do druku).
• Marzec A. 2000. Wpływ aktywności wody na właściwości mechaniczne i akustyczne pieczywa chrupkiego. Praca doktorska. SGGW, Warszawa.
• Marzec A., Lewicki P.P, Ranachowski Z. 2003. Wpływ aktywności wody na właściwości fizyczne wybranych produktów zbożowych. Inżynieria Rolnicza. Rok VII 8(50), 279-285.
• Poliszko S., Klimek D., Moliński W. (1995): Acoustic emission activity of rehydrated corn extrudates. Properties of Water in Foods. (ed. Lewicki P.P.), Warsaw Agricultural University Press, Warsaw, 25-30.
• Roudaut G. 2003: Low moisture cereal products: texture changes versus hydration. Workshop on Nondestructive Testing of Materials and Structures NTM'03, Including ultrasonic, radiography, electromagnetic, optical and acoustic emission methods. (ed. J. Deputat, Z. Ranachowski) Warsaw, 160-169.
• Surmacka-Szcześniak A. 2002. Texture is a sensory property. Food Quality and Preference. 13, 215-225.