Oddziaływanie wysokich ciśnień na jakość i trwałość dań gotowych i produktów mięsnych

• Autorzy: Krzysztofik B.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2018.10.6

Warianty tytułu

EN

Influence of high pressure on quality and stability of ready made and meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Skuteczność i efekty wynikające z zastosowania HPP do produkcji żywności zostały dobrze przebadane na każdym etapie procesu produkcyjnego, wykazując istotne korzyści, które nie wyczerpują wszystkich oczekiwań producentów i konsumentów żywności. Wymagane są dalsze badania stosowania metody HPP do utrwalania żywności. Dotychczasowe wyniki badań potwierdzają niszczące działanie wysokich ciśnień na drobnoustroje. Jest ono tym skuteczniejsze, im wyższe jest ciśnienie, jednakże niektóre mikroorganizmy przeżywają nawet przy ciśnieniu 1200 MPa, natomiast zbyt niskie ciśnienie może powodować wzrost tempa namnażania drobnoustrojów. Praca ma na celu przedstawienie dotychczasowych efektów badań oraz wady i zalety stosowania tej metody do przedłużania trwałości wybranych produktów spożywczych.

EN

The effectiveness and effects of using HPP for food production have been well investigated and passed many tests at every stage of the production process, showing many important benefits that do not exhaust all expectations of food producers and consumers. Further research on the use of the HPP method for food preservation is required. The results so far have confirmed the destructive effects of high pressures on microorganisms. It is the more effective the higher the pressure were applied, however some microorganisms are resistant even at the pressure reaching 1200 MPa, while too low pressure can increase the rate of multiplication of microorganisms. The work aims to present the current research results and the advantages and disadvantages of using this method to extend the shelf life of selected food products.

Słowa kluczowe

PL

utrwalanie żywności; wysokie ciśnienie; HPP; żywność minimalnie przetworzona

EN

food preservation; high pressure; HPP; minimally processed food

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2018
• Tom: T. 72, nr 10
• Strony: 38--42
• Opis fizyczny: Bibliogr. 35 poz.

Twórcy

autor

Krzysztofik B.

• Instytut Eksploatacji Maszyn, Ergonomii i Procesów Produkcyjnych, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie

Bibliografia

• [1] Aymerich T., P.A. Picouet, J.M. Monfort. 2008. „Decontamination technologies for meat products”. Meat Sci. 78 : 114-129.
• [2] Biegańska-Marecik R., J. Czapski. 2003. „Porownanie przydatności odmian jabłek do produkcji plastrow małym stopniu przetworzenia”. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2 (2) : 115-127.
• [3] Beltran E., R. Pla, J. Yuste, M. Mor-Mur. 2004. „Use of antioxidants to minimize rancidity in pressurized and cooked chicken slurries”. Meat Sci. 66 : 719-725.
• [4] Chung-Yi W., H. Hsiao-Wen, H. Chiao-Ping, B.Y. Binghuei. 2015. „Recent Advances in Food Processing Using High Hydrostatic Pressure Technology”. Journal Critical Reviews In Food Science and Nutrition 56 : 527-540 .
• [5] Cheftel J.C. 1992. „Effect of high hydrostatic pressure on food constituents” an overview. High Pressure Biot., Coll. INSERM, Libbey Eurotext Ltd. 224 : 195-210.
• [6] Czapski J., D. Limanowka-Jacygrad. 1996. „Nietermiczne metody przedłużania trwałości żywności o małym stopniu przetworzenia”. Przem. Spoż. 3 : 27-30.
• [7] Czapski J. 2007. „Czy nowe znaczy bezpieczne?” Przem. Spoż. 4 : 12-15.
• [8] Dehne L.I., M. Pfister, K.W. Bogl. 2000. „Verfahren zur Haltbarmachung”. Fleischwirtschaft 81 : 41-45.
• [9] Fangfei L., N. Hudaa, C. Haiqiang, L. Jianrong. (2015). „High Hydrostatic Pressure Processing: A Promising Nonthermal Technology to Inactivate Viruses in High-Risk Foods”. Annual Review of Food Science and Technology 6 : 389-409.
• [10] Fischer M.S. 2007. “Fleischforschung und Entwicklung Hochdruckbehandlung von Fleischerzeugnissen”. Fleischwirt 88 (7) : 88-91.
• [11] Fonberg-Broczek M., B. Windyga, J. Szczawiński, M. Szczawińska, D. Pietrzak, G. Prestamo. 2005. „High pressure processing for food safety”. Acta Biochimica Polonica 52 : 721-724.
• [12] Garriga M., N. Grebol, T. Aymerich, J.M. Monfort, M. Hugas. 2004. “Microbial inactivation after highpressure processing at 600 MPa in commercial meat products over its shelf life”. Innovative Food Sci.Emerg. Technol. 5 : 451-457.
• [13] Hać-Szymańczuk E., J. Mroczek, S. Tworzydlak, B. Stolpe. 2005. „Wpływ wysokiego ciśnienia na wybrane cechy jakościowe polędwicy sopockiej i surowej polędwicy wędzonej”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (45) : 42-51.
• [14] Hsiao-Wen H., L. Hsiang-Mei, B.Y. Binghuei, W. Chung-Yi. (2014). „Responses of microorganisms to high hydrostatic pressure processing”. Food Control 40 : 250-259.
• [15] Hayman M.M., I. Baxter, P.J. O’riordan, C.M. Stewart. 2004. „Effects of high-pressure processing on the safety, quality and shelf life of ready-to-eat meats”. J. Food Prot. 67 : 1709-1718.
• [16] Jung S., C.T. Samson, M. De Lamballerie. (2011). „High Hydrostatic Pressure Food Processing”. Royal Society of Chemistry 10 : 254-306.
• [17] Kowalska H. 2006. „Żywność minimalnie przetworzona-owoce i warzywa”. Przem. Spoż. 6 : 24-31.
• [18] Malinowska-Pańczyk E., I. Kołodziejska. 2009. „Możliwości wykorzystania wysokiego ciśnienia w przemyśle mięsnym i rybnym”. Med. Wet. 65 : 455-459.
• [19] Martins C.G., J.H. Behrens, M.T. Destro, F.B.D.G. de Melo, D.M. Vizeu, B. Hutzler, M. Landgraf. 2004. „Gamma radiation in the reduction of Salmonella spp. Inoculated on minimally processed watercress (Nasturtium officinalis)”. Rad. Phys. Chem. 71 : 87-91.
• [20] Mor-Mur M., J. Yuste. 2003. „High pressure processing applied to cooked sausage manufacture: physical properties and sensory analysis”. Meat Sci. 65 : 1187-1191.
• [21] Norton T., S. Da-Wen. 2008. „Recent advances in the use of high pressure as an effective processing technique in the food industry”. Food Bioprocess Technol. 1 : 2-34.
• [22] Patterson M.F., M. Quinn, R. Simpson, A. Gilmour. 1995. „Sensitivity of vegetative pathogens to high hydrostatic pressure treatment in phosphate-buffered saline and foods”. J. Food Prot. 58 : 524-529.
• [23] Pietrzak D., M. Ziarno, A. Tyburcy, L. Adamczak, E. Trejda, M. Fonberg-Broczek. 2007. „Effects of high pressure processing on quality of poultry burgers”. Animal Sci. Proc. 1 : 110-111.
• [24] Pietrzak D., J. Mroczek, S. Skupiński, E. Hać-Szymańczuk, M. Fonberg-Broczek. 2007. „Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na jakość zapiekanych pasztetów z udziałem mięsa drobiowego odzyskanego mechanicznie”. Med. Wet. 63 : 870-873.
• [25] Pietrzak D., M. Fonberg-Broczek, A. Mućka, B. Windyga. 2007. „Effect of high pressure treatment on the quality of cooked pork ham prepared with different levels of curing ingredients”. High Pressure Res. 27 : 27-31.
• [26] Pietrzyk D., E. Trejda, M. Ziarno. 2011. „Wpływ wysokich ciśnień na wybrane właściwości oraz trwałość kotlecików z mięsa drobiowego”. Żywność, Nauka, Technologia,Jakość 1 (74) : 68-87.
• [27] Pietrzak D.. 2010. „Perspektywa stosowania wysokich ciśnień w produkcji żywności wygodnej z mięsa drobiowego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (69) : 16-28.
• [28] Pietrzyk S.. 2008. „Żywność minimalnie przetworzona”. Laboratorium Przemysłowe 11 : 18-23.
• [29] Pietruczuk M. 2010/2011. „Technika konserwacji żywności”. Politechnika Gdańska, Seminarium.
• [30] Radziejewska-Kubzdela E., J. Czapski, K. Czaczyk, A. Zielińska. 2003. „Wpływ moczenia w wodzie utlenionej oraz pakowania w atmosferze modyfikowanej na przedłużenie trwałości selera korzeniowego mało przetworzonego”. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2 (2) : 129-137.
• [31] Ragaert P., F. Devlieghere, J. Debevere. Review. 2007. „Role of microbiological and physiological spoilage mechanisms during storage of minimally processed vegetables”. Postharvest Biol. Technol. 44 : 185-194.
• [32] Rodriguez-Aguilera R., J. Oliveira. 2009. „Review of design engineering methods and applications of active and modified atmosphere packaging systems”. Food Eng. Rev. 1 : 66-83.
• [33] Uradziński J., M. Jabłońska, E. Joźwik. 2008. „Inactivation of Campylobacter jejuni in poultry meat by means of high-pressure”. Bull. Vet. Inst. Puławy. 52 : 93-96.
• [34] Walczyński P.. 2014. „Wysokociśnieniowe utrwalanie żywności – HPP”. Przem. Spoż. 68 : 56-57.
• [35] Żyngiel W., H. Kolenda. 2009. „Wpływ parametrów utrwalania techniką wysokich ciśnień na jakość i trwałość soku marchwi”. Bromat. Chem. Toksykol. XLII (3) : 408-413.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).