Problemy i rozwiązania wentylacji kuchni przemysłowych

• Autorzy: Charkowska Anna

Identyfikatory

DOI

10.36119/15.2021.4.2

Warianty tytułu

EN

Problems and solutions of ventilation in commercial kitchens

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wentylacja i klimatyzacja kuchni przemysłowych, ze względu na wymagania dotyczące bezpieczeństwa i komfortu pracy personelu, różnorodność pomieszczeń zaplecza gastronomicznego o rożnych wymaganiach higienicznych oraz warunkach cieplno-wilgotnościowych, jest zagadnieniem, które dopiero od niedawna można rozwiązać z wykorzystaniem aktualnych aktów prawnych, opisujących najnowocześniejsze metody obliczeniowe i urządzenia. Wprowadzane od 2016 do 2020 roku kolejne części normy PN-EN 16282 pozwalają na zastosowanie w praktyce projektowej zalecanych rozwiązań wentylacji ogónej nawiewno-wywiewnej i wentylacji wyciągowej powietrza przez okapy lub sufity wywiewne. W artykule, po przypomnieniu wycofanych krajowych Rozporządzeń, które odnosiły się do tego zagadnienia oraz Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady z 2004 roku, przedstawiono metody obliczeniowe powietrza wentylacyjnego (wstępne i dokładne) oraz opisano zalecenia dotyczące urządzeń wentylacyjnych stosowanych w kuchniach przemysłowych.

EN

Ventilation and air conditioning of commercial kitchens, due to the requirements for the safety and comfort of Staff work, the variety of catering facilities with different hygienic requirements and thermal and humidity conditions, is an issue that can only recently be solved using current legal acts describing the most modern calculation methods and devices. The subsequent parts of the PN-EN 16282 standard, introduced from 2016 to 2020, allow for the use in design practice of the recommended general supply and exhaust ventilation solutions and air exhaust ventilation through kitchen hoods or exhaust ventilation ceilings. The article, after recalling the withdrawn national Regulations that referred to this issue and the Regulation (EC) of the European Parliament and of the Council of 2004, presents the calculation methods of ventilation air (preliminary and accurate) and describes the recommendations for ventilation devices used in commercial kitchens.

Słowa kluczowe

PL

kuchnie przemysłowe; wentylacja; klimatyzacja; parametry powietrza; strumień powietrza wentylacyjnego; urządzenia wentylacyjne; okapy; sufity wentylacyjne; nawiewniki; wywiewniki; przewody wentylacyjne; separatory aerozoli; filtry powietrza; stałe urządzenia gaśnicze

EN

commercial kitchens; ventilation; air conditioning; air parameters; ventilation air flow; ventilation equipment; hoods; ventilation ceilings; air supply device; air exhaust device; air ventilation ducts; aerosol separators; air filters; fixed fire suppression system

• Wydawca: Ośrodek Informacji "Technika instalacyjna w budownictwie''
• Czasopismo: Instal
• Rocznik: 2021
• Tom: nr 4
• Strony: 15--21
• Opis fizyczny: Bibliogr. 32 poz., tab.

Twórcy

autor

Charkowska Anna

• Zakład Klimatyzacji i Ogrzewnictwa, Wydział Instalacji Budowlanych, Hydrotechniki i Inżynierii Środowiska, Politechnika Warszawska

• https://orcid.org/0000-0001-6060-9895

Bibliografia

• [9] Charkowska A., Wytyczne projektowania wentylacji i klimatyzacji profesjonalnych kuchni – normy PN-EN 16282-1 ÷ PN-EN 16282-9, Cyrkulacje, nr 45, maj 2018, s. 54-60
• [10] DIN 18869, Equipment for commercial kitchens - Components for ventilation
• [11] Dzikowski R., Okapy w kuchniach profesjonalnych – projektowanie i bezpieczeństwo, Cyrkulacje, nr 45, maj 2018, s. 60-66
• [12] Dzikowski R., Wymiarowanie okapów kuchennych. Bilans powietrza dla kuchni, prezentacja Forum Wentylacja 2018
• [13] https://airidea.pl/prawidlowa-wentylacja-kuchni-co-trzeba-wiedziec/
• [14] Koziorowska B, Biernat M., Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych, kuchni hotelowych i szpitalnych, wyd. gastro-projekt.pl
• [15] Leciej-Pirczewska D., Projektowanie wentylacji kuchni zbiorowego żywienia zgodne z normami PN-EN 16282-1 oraz VDI 2052, Instal, 2019, nr 4, s. 22-28
• [16] Okapy kuchenne z filtrem UV Combilux, Jeven
• [17] PN-EN 12097:2007P, Wentylacja budynków - Sieć przewodów - Wymagania dotyczące elementów składowych sieci przewodów ułatwiających konserwację sieci przewodów
• [18] PN-EN 12237:2005P, Wentylacja budynkow - Sieć przewodow - Wytrzymałość i szczelność przewodów z blachy o przekroju kołowym
• [19] PN-EN 1507:2007P, Wentylacja budynków - Przewody wentylacyjne z blachy o przekroju prostokątnym - Wymagania dotyczące wytrzymałości i szczelności
• [20] PN-EN 15780:2011E, Wentylacja budynków - Sieć przewodów - Czystość systemów wentylacji
• [21] PN-EN 16282-1:2017-09E, Wyposażenie kuchni przemysłowych - Elementy składowe do wentylacji kuchni przemysłowych - Część 1: Ogólne wymagania włącznie z metodą obliczeń
• [22] PN-EN 16282-2:2016-12E, Wyposażenie kuchni przemysłowych - Elementy składowe do wentylacji kuchni przemysłowych - Część 2: Wentylacyjne okapy kuchenne; projektowanie i wymagania dotyczące bezpieczeństwa
• [23] PN-EN 16282-3:2016-12E, Wyposażenie kuchni przemysłowych - Elementy składowe do wentylacji kuchni przemysłowych - Część 3: Kuchenne sufity wentylacyjne; projektowanie i wymagania dotyczące bezpieczeństwa
• [24] PN-EN 16282-4:2016-12E, Wyposażenie kuchni przemysłowych - Elementy składowe do wentylacji kuchni przemysłowych - Część 4: Wloty i wyloty powietrza; projektowanie i wymagania dotyczące bezpieczeństwa
• [25] PN-EN 16282-5:2017-09E , Wyposażenie kuchni przemysłowych - Elementy składowe do wentylacji kuchni przemysłowych - Część 5: Kanały wentylacyjne; Projektowanie i wymiarowanie
• [26] PN-EN 16282-6:2020-06 , Wyposażenie kuchni przemysłowych - Elementy składowe do wentylacji kuchni przemysłowych - Część 6: Separatory aerozoli; Projektowanie i wymagania dotyczące bezpieczeństwa
• [27] PN-EN 16282-7:2017-09E Wyposażenie kuchni przemysłowych - Elementy składowe do wentylacji kuchni przemysłowych - Część 7: Instalacja i wykorzystanie stałych urządzeń gaśniczych
• [28] PN-EN 16282-8:2017-09E, Wyposażenie kuchni przemysłowych - Elementy składowe do wentylacji kuchni przemysłowych - Część 8: Instalacje do oczyszczania oparów z gotowania; Wymagania i badania
• [29] PN-EN 779:2012E, Przeciwpyłowe filtry powietrza do wentylacji ogólnej - Określanie parametrów filtracyjnych
• [30] PN-EN ISO 16890-1: 2019P, Przeciwpyłowe filtry powietrza do wentylacji ogólnej – Część 1: Specyfikacje techniczne, wymagania i system klasyfikacji określony na podstawie skuteczności filtracji cząstek pyłu (ePM)
• [31] Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, Dz.U. L 139 z 30.4.2004
• [32] Rozporządzenie Ministra Opieki Społecznej z dnia 13 maja 1937 r. w sprawie przepisów sanitarnych dla publicznych miejsc spożycia, Dz.U. 1937.41.327, data uchylenia: 2000-07-21
• [33] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze, Dz.U. 2004.104.1096
• [34] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 lutego 2000 r. w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji obrocie środkami spożywczymi, używkami i substancjami dodatkowymi dozwolonymi, Dz.U.2000.30.377
• [35] Specification for Kitchen Ventilation Systems, HVCA (Heating and Ventilating Contractors’Association), DW/172, 2005, Wlk. Brytania
• [36] Tale-Yazdi G., Überblick zur neuen Norm prEN 16282. Einrichtungen zur Be-und Entlüftung von gewerblichen Küchen, SANITÄR+HEIZUNGS TECHNIK 7/2013, s. 62-66
• [37] Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Dz.U. 2006.171.1225
• [38] VDI 2052-1, Raumlufttechnische Anlagen für Küchen (Ventilation equipment for kitchens), 04-2017
• [39] Wyszatko L. Obliczanie wentylacji kuchni, Biuro Studiów i Projektów Handlu Wewnętrznego i Usług w Warszawie, Warszawa, 1980
• [40] Wytyczne dotyczące wykonania niektórych przepisów rozporządzenia (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, Komisja Europejska Dyrekcja Generalna ds. Zdrowia i Konsumentów, SANCO/1731/2008 Rev. 6, Bruksela, 2009, https://gis.gov.pl/ (dostęp: 16.02.2021).

Uwagi

1. Błędna numeracja bibliografii

2. Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).