Blending jako sposób modyfikacji wartości odżywczej i stabilności oksydacyjnej olejów tłoczonych na zimno

• Autorzy: Łysiak Karol , Wolski Michał , Wroniak Małgorzata

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2022.8.3

Warianty tytułu

EN

Blending as a way to modify the nutritional value and oxidative stability of cold-pressed oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Blending to metoda modyfikacji właściwości produktów tłuszczowych polegająca na łącze-niu ze sobą dwóch lub większej liczby olejów/tłuszczów. Celem badań było określenie wpływu blendingu na wartość żywieniową oraz stabilność oksydacyjną wybranych olejów tłoczonych na zimno (słonecznikowego, konopnego, lniankowego i lnianego). Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że mieszanie olejów tłoczonych na zimno różniących się składem kwasów tłuszczowych powoduje modyfikację wartości odżywczej blendów – przez zwiększenie zawartości deficytowych kwasów tłuszczowych i poprawę wskaźników żywieniowych (aterogenności, trombogenności, hipocholesterolemiczny). Wykazano, że mieszanie olejów bogatych w kwasy z rodziny n-3, tj. kwasu α-linolenowego, podnosi wartość żywieniową blendów, jednak z równoczesnym istotnym obniżeniem ich stabilności oksydacyjnej.

EN

Blending is a method of modifying the properties of fat products by combining two or more oils/fats together. The purpose of this study was to determine the effect of blending on the nutritional value and oxidative stability of selected cold-pressed oils (sunflower, hemp, flax and linseed). Based on the study, it was found that blending cold-pressed oils with different fatty acid composition modifies the nutritional value of the blends – by increasing the content of deficient fatty acids and improving nutritional indices (atherogenicity, thrombogenicity, hypocholesterolemic). It has been shown that blending oils rich in acids of the n-3 family, i.e. α-linolenic acid, increases the nutritional value of blends, but with a significant reduction in their oxidative stability.

Słowa kluczowe

PL

oleje tłoczone na zimno; mieszanie; skład kwasów tłuszczowych; stabilność oksydacyjna; wskaźnik aterogenności; wskaźnik trombogenności; wskaźnik hipocholesterolemiczny

EN

cold-pressed oils; blending; fatty acid composition; oxidative stability; atherogenicity index; thrombogenicity index; hypocholesterolemic index

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2022
• Tom: T. 76, nr 8
• Strony: 24--29
• Opis fizyczny: Bibliogr. 25 poz.

Twórcy

autor

Łysiak Karol

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Wolski Michał

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Wroniak Małgorzata

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0002-8527-7185

Bibliografia

• [1] Adeleke B., O. Babalola. 2020. „Oilseed crop sunflower (Helianthus annuus) as a source of food: Nutritional and health benefits”. Food Science & Nutrition 9 (8) : 4666-4684. DOI: 10.1002/fsn3.1783.
• [2] AOAC Official Method 996.06 Fat (Total, Saturated, and Unsaturated) in Foods. Hydrolytic Extraction Gas Chromatographic Method. 1996.
• [3] Bertrand M., Musa O.M. 2017. „Fatty Acid Composition, Tocopherol and Sterol Con-tents in Linseed (Linum usitatissimum L.) Varieties”. Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering 36 (3): 147-152.
• [4] Bordoń M.G, S.P. Meriles, P.D., Ribotta M.L. Martinez. 2019. „Enhancement of Composition and Oxidative Stability of Chia (Salvia hispanica L.) Seed Oil by Blending with Specialty Oils”. Journal of Food Science 84 (5) : 1035-1044. DOI: 10.1111/1750-3841.14580.
• [5] Büşra Ç., H.Ö. Vasfiye, Ö. Semih. 2018. „Cold press in oil extraction. A review”. Ukrainian Food Journal 7 (4) : 640-654. DOI: 10.24263/2304-974X-2018-7-4-9.
• [6] Callaway J.C., W.D. Pate. 2009. „Hempseed oil”. W Gourmet and Health – Promoting Specialty Oils (ed. By Moreau R.A. and Kamal – Eldin A.), 185-213. AOCS Press.
• [7] Dimić E., R. Romanić, V. Vujasinović. 2009. „Essential fatty acids, nutritive value and oxidative stability of cold pressed hempseed (Cannabis sativa L.) oil from different varieties”. Acta Alimentaria 38 (2) : 229-236. DOI: 10.1556/AAlim.2008.0035.
• [8] Dymińska L., A.M.M. Albegar, A. Zając, T. Czuj, W. Sąsiadek, J. Lorenc, J. Hanuza. 2021. „Applying additivity rule to determine physico-chemical properties of edible oil based on known parameters of component oils”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 126 (1) : 133-149. DOI: 10.15193/zntj/2021/126/373.
• [9] Frankel E.N. 2005. Lipid Oxidation, The Oily Press. Philadelphia : USA.
• [10] Gugała M., K. Zarzecka, A. Sikorska. 2014. „Prozdrowotne właściwości oleju rzepakowego”. Postępy Fitoterapii 2 : 100-103.
• [11] Jasińska-Stępniak A., Karwańska L. 2009. „Wpływ kompozycji tokoferoli na zmiany oksydacyjne prób triacylogliceroli oleju słonecznikowego”. Rośliny oleiste – oilseed crops 30 : 265-274.
• [12] Kiralan M., M. Ulas, A.G. Özaydın, N. Özdemir. 2016. „Blends of cold pressed black cumin oil and sunflower oil with improved stability: a study based on changes in the levels of volatiles, tocopherols and tymoquinone”. Rivista Italiana Delle sostanze Grasse 95 (4) : 223-228.
• [13] Kiralan S., I. Subaşi, Y. Aslan, M.F.R. Hassanien. 2018. „Fatty acids profile and stability of camelina (Camelina Sativa) seed oil as affected by extraction method and thermal oxidation”. Rivista Italiana Delle Sostanze Grasse 95 (4) : 223-228.
• [14] Kurasiak-Popowska D. 2019. „Lnianka siewna – roślina historyczna czy perspektywiczna?” Farmenta Agronomica 36 (2) : 42-54.
• [15] Łoźna K., A. Kita, M. Styczyńska, J. Biernat. 2012. „Skład kwasów tłuszczowych olejów zalecanych w profilaktyce chorób cywilizacyjnych.” Problemy Higieny i Epidemiologii 93 (4) : 871-875.
• [16] Obiedzińska A., B. Waszkiewicz-Robak. 2012. „Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna.” Żywność Nauka Technologia Jakość 80 (1) : 27-44.
• [17] PN – EN ISO 6886:2009. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie stabilności oksydatywnej (test przyspieszonego utleniania). Polski Komitet Normalizacyjny.
• [18] Popa A., S. Jurcoane, B. Dumitriu. 2017. „Camelina sativa oil – a review”. Scientific Bulletin Series F. Biotechnologies 21 : 233-238.
• [19] Ramos T.C.P.M., A.R. Fiorucci, C. Cardoso, M.S. Silva. 2020. „Kinetics of Lipid Oxidation in Ternary Mixtures of Grape, Sesame and Sunflower Oils by Rancimat Method”. Ciencia e Naura 42 (53). DOI: 10.5902/2179460X39575.
• [20] Ratusz K., E. Symoniuk, M. Wroniak, M. Rudzińska. 2018. „Bioactive Compounds, Nutritional Quality and Oxidative Stability of Cold-Pressed Camelina (Camelina sativa L.) Oils”. Applied Sciences 8 (12) : 2606. DOI: 10.3390/app8122606.
• [21] Razmaite V., V. Pileckas, S. Bliznikas, A. Siukscius. 2021. „Fatty Acid Composition of Cannabis sativa, Linum usitatissimum and Camelina sativa Seeds Harvested in Lithuania for Food Use”. Foods 10 (8) : 1902. DOI: 10.3390/foods10081902.
• [22] Symoniuk E., K. Ratusz, K. Krygier. 2016. „Comparison of the oxidative stability of linseed (Linum usitatissimum L.) oil by pressure sifferential scanning calorimetery and Rancimat measurements”. Journal of Food Science and Technology 53 (11) : 3986-3995. DOI: 10.1007/s13197-016-2398-2.
• [23] Ulbricht T.L.V., D.A. Southgate. 1991. „Coronary heart disease: Seven dietary factors”. Lancet 338 (8773) : 985-992. DOI: 10.1016/0140-6736(91)91846-M.
• [24] Ululata S., N. Ozdemir. 2012. „Antioxidant Activities and Oxidative Stabilities of Some Unconventional Oilseeds”. Journal of the American Oil Chemists Society 89 (4) : 551-559. DOI: 10.1007/s11746-011-1955-0.
• [25] Wroniak M., K. Krośnicka, S. Domańska, E. Symoniuk. 2020. „Rynkowe oleje tłoczone na zimno – jakość i stabilność oksydacyjna”. Przemysł Spożywczy 74 (1) : 30-36. DOI: 10.15199/65.2020.1.5.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).