Tekstura pieczywa uzyskanego z różnych mieszanek zbóż ®

• Autorzy: Matuszek D. , Korpowska A.

Warianty tytułu

EN

Texture of bread obtained from various cereal mixtures®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wyniki oceny tekstury pięciu rodzajów pieczywa przeprowadzonej w różnych okresach od wypieku. Do badań wykorzystano własnoręcznie wypieczone bochenki: orkiszowy, żytni, owsiany, pszenny pełnoziarnisty i kukurydziany. Pomiaru twardości dokonywano w dzień, dwa dni i siedem dni od wypieku. Do przeprowadzenia analizy tekstury skorzystano z instrumentalnego testu TPA, wykonanego z użyciem Analizatora CT3. Dla uzyskanych wyników twardości obliczono podstawowe statystyki oraz dokonano analizy porównawczej w oparciu o test Fishera. Wyniki analizy wykazały statystycznie istotną różnicę twardości różnych rodzajów pieczywa dla każdego przypadku. Największe zróżnicowanie zaobserwowano dla wypieku świeżego i 2 dni po wypieku, natomiast najmniejsze dla pieczywa siedmiodniowego. Uzyskane wyniki wskazują na wpływ czasu przechowywania na wzrost twardości pieczywa.

EN

Thje article presents the results of texture evaluation of five types of bread made in different periods from baking. The research involved the use of self-baked loaves: spelled, rye, oat, wheat whole grain and corn. Hardness measurements were made day, two days and seven days after baking. An instrumental TPA test was used to analyze the texture, which was made using the CT3 Analyzer. For the gotten results, basic statistics and comparative analysis based on the Fisher test were calculated. The results of the analysis showed a statistically significant difference in the hardness of different types of bread for each case. The greatest variation was observed for fresh baking and 2 days after baking, while the smallest for seven-day bread. The obtained results indicate the influence of storage time on the increase of hardness of bread.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo; jakość pieczywa; tekstura; TPA; mieszanki zbóż

EN

bread; quality of breads; texture; TPA method; cereal mixtures

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: nr 1
• Strony: 47--51
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Matuszek D.

• Politechnika Opolska

autor

Korpowska A.

• Politechnika Opolska

Bibliografia

• [1] AMBROZIAK Z., E. STASZEWSKA, H. LIPIŃ- SKA, H. LUBCZYŃSKA. 2002. Receptury, Normy, Porady i Przepisy Prawne. Warszawa: Wydawnictwo HUSSCH.
• [2] BOURNE M.C. 2002. Food texture and viscosity: concept and measurement. Second Ed., Food Sci. Technol., Inter. Series, New York: Acad. Press.
• [3] DZIKI D., M. SIASTAŁA, J. LASKOWSKI. 2011. „Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego”. Acta Agrophysica 18 (2): 235-244.
• [4] GĄSIOROWSKI H. (pod red.). 2005. Pszenica. Chemia i technologia. Warszawa: PWRiL.
• [5] GELLYNCK X., B. KÜHNE, F. VAN BOCKSTAELE, D. VAN DE WALLE, K. DEWETTINCK. 2009. „Consumer perception of bread quality”. Appetite 53: 16-23.
• [6] KAWKA A., D. GÓRECKA. 2010. „Porównanie składu chemicznego pieczywa pszenno-owsianego i pszenno-jęczmiennego z udziałem zakwasów fermentowanych starterem LV2”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(70): 44-55.
• [7] MARZEC A. 2007. „Tekstura żywności”. Przemysł Spożywczy 5: 6-10.
• [8] OBIEDZIŃSKI M. 2009. Wybrane zagadnienia z analizy żywności. Warszawa: SGGW.
• [9] OJAKANGAS B. 2002. Chleb pieczemy w domu. Warszawa : Wydawnictwo Klub Dla Ciebie.
• [10] SZCZEŚNIAK A.S. 1963. “Classification of textural characteristic”. Journal of Food Science 28: 410.
• [11] ZADERNOWSKI R. 2009. Wybrane zagadnienia z analizy żywności. Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
• [12] ZIĘĆ G. 2016. „Właściwości teksturalne miękiszu i jakość chlebów pszenno-owsianych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(106): 102-117

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).