Kierunki zastosowania kwasów tłuszczowych omega-3 w produkcji żywności

• Autorzy: Marciniak-Łukasiak Katarzyna , Szymańska Iwona , Kupiec Milena , Brzeski Maciej , Żbikowska Anna

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2020.9.3

Warianty tytułu

EN

Application of omega-3 fatty acids in the food production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W diecie przeciętnego konsumenta obserwuje się przewagę wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) omega-6 (np. linolowego, LA), co prowadzi do niedoborów kwasów omega-3 (np. α-linolenowego, ALA; dokozaheksaenowego, DHA; eikozapentaenowego, EPA). Powszechnie stosowane oleje roślinne, tj. słonecznikowy, rzepakowy czy sojowy, zawierają dużo PUFA omega-6. Ze względu na szereg korzyści zdrowotnych zaleca się wzbogacanie diety w źródła PUFA omega-3. Kwas ALA można dostarczyć w postaci np. oleju lnianego, nasion chia, orzechów czy zielonych warzyw. Znaczące ilości DHA i EPA występują w rybach morskich. Alternatywne źrodła PUFA omega-3 to mikroalgi, rośliny transgeniczne bądź owady jadalne, których konsumpcja nie jest zbyt duża, dlatego praktykuje się wzbogacanie w PUFA omega-3 żywności tradycyjnej, np. produktów mlecznych, wypieków, tłuszczów do pieczenia i smarowania pieczywa, sosów czy napojów. Poza ich bezpośrednim dodatkiem do produktów stosuje się tzw. biofortyfikację, czyli wprowadzanie NNKT omega-3 do pasz trzody chlewnej (mięso), krów mlecznych (mleko) czy kur niosek (jaja). Produkty z dużą zawartością PUFA omega-3, po spełnieniu określonych wymagań, mogą być zaliczane do żywności funkcjonalnej.

EN

In the diet of the average consumer, the predominance of omega-6 (e.g. linoleic, LA) polyunsaturated fatty acids (PUFA) is observed, which leads to deficiencies of omega-3 (e.g., α-linolenic, ALA; docosahexaenoic, DHA; eicosapentaenoic, EPA). Commonly used vegetable oils, such as sunflower, rapeseed and soybean oils, contain a lot of PUFA omega-6. Due to a number of health benefits, it is recommended to enrich the diet with PUFA omega-3 sources. ALA acid can be supplied by consumption e.g. linseed oil, chia seeds, nuts or green vegetables. Significant amounts PUFA omega-3 are microalgae, transgenic plants or edible insects, the consumption of which is not very high, therefore nowadays traditional foods are enriched with PUFA omega-3, e.g. dairy products, baked goods, baking fats and spreads, sauces, and beverages. Currently also so-called biofortification is being used. It is the addition of omega-3 EFAs to feed of pigs (meat), dairy cows (milk) or laying hens (eggs). Products with a high content of PUFA omega-3, after meeting certain requirements, can be classified as functional food.

Słowa kluczowe

PL

NNKT; kwasy tłuszczowe omega-3; oleje; ryby; mikroalgi; żywność

EN

EFA; omega-3 fatty acids; oils; fish; microalgae; food

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2020
• Tom: T. 74, nr 9
• Strony: 19--23
• Opis fizyczny: Bibliogr. 37 poz.

Twórcy

autor

Marciniak-Łukasiak Katarzyna

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Szymańska Iwona

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Kupiec Milena

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Brzeski Maciej

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Żbikowska Anna

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Abou-Saleh H., A. Ouhtit, G.V. Halade, M.M. Rahman. 2019. „Bone Benefits of Fish Oil Supplementation Depend on Its EPA and DHA Content”. Nutrients 11 (11) : 2701.
• [2] Barragan-Fonseca K.B., M. Dicke, J.J.A. van Loon. 2017. „Nutritional value of the black soldier fly (Hermetiaillucens L.) and its suitability as animal feed – a review”. Journal of Insects as Food Feed 3 : 105-120.
• [3] Bazinet R.P., S. Laye. 2014. „Polyunsaturated fatty acids and their metabolites in brain function and disease”. Nature Reviews Neuroscience 15 : 771-785.
• [4] Berquin I.M., I.J. Edwards, Y.Q Chen. 2008. „Multi-targeted therapy of cancer by ω-3 fatty acids”. Cancer Letters 269 : 363-377.
• [5] Bjorge J.D., J. Overgaard, H. Malte, N. Gianotten, L.H. Heckmann. 2018. „Role of temperature on growth and metabolic rate in the tenebrionid beetles Alphitobius diaperinus and Tenebrio molitor”. Journal of Insect Physiology 107 : 89-96.
• [6] Decker E., C. Akoh, R. Wilkes. 2012. „Incorporation of (n-3) Fatty Acids in Foods: Challenges and Opportunities”. Journal of Nutrition 142 (3) : 610S-613S.
• [7] DiNicolantonio J.J., J. OKeefe. 2019. „Importance of maintaining a low omega-6/omega-3 ratio for reducing platelet aggregation, coagulation and thrombosis”. Open Heart 6 : e001011.
• [8] Domingo J.L., A. Bocio, G. Falco, J.M. Llobet. 2007. „Benefits and risks of fish consumption Part I. A quantitative analysis of the intake of ω-3 fatty acids and chemical contaminants”. Toxicology. 230 : 219-226.
• [9] Feizollahi E., Z. Hadian, Z. Honarvar. 2018. „Food Fortification with Omega-3 Fatty Acids; Microencapsulation as an Addition Method”. Current Nutrition and Food Science 14 : 90-103.
• [10] Finke M.D., D.G.A.B. Oonincx. 2017. „Nutrient content of insects”. W Insects as Food and Feed: From Production to Consumption (ed. van Huis A., Tomberlin J.K.). Wageningen. The Netherlands: Wageningen Academic Publishers.
• [11] Górska A., A. Krupa. 2013. „Mikroemulsje jako nośniki kwasów tłuszczowych omega-3”. Medicina Internacia Revuo 25 (101) : 211-219.
• [12] Guschina I.A., J.L. Harwood. 2006. „Lipids and lipids metabolism in eukaryotic algae”. Progress in Lipid Research 46 : 160-186.
• [13] IŻŻ (Instytut Żywności i Żywienia). http://www.izz.waw.pl/haccp/8-edukacja/eufic/139-kwasy-tuszczowe-ω-3 [dostęp: 15.08.2020].
• [14] Jochym K.A., J. Kapuśniak. 2010. „Wzbogacanie żywności w długołańcuchowe kwasy omega-3”. Chemistry, Environment, Biotechnology 14 : 121-128.
• [15] Laye S., A. Nadjar, C. Joffre, R.P. Bazinet, R. Dantzer. 2018. „Anti-Inflammatory Effects of Ω-3 Fatty Acids in the Brain: Physiological Mechanisms and Relevance to Pharmacology”. Pharmacological. Review. 70 (1) : 12-38.
• [16] Marciniak-Łukasiak K. 2011. „Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych ω 3”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (79) : 24-35.
• [17] Marciniak-Łukasiak K., K. Krygier. 2004. „Charakterystyka kwasów tłuszczowych ω 3 i ich zastosowanie w żywności funkcjonalnej”. Przemysł Spożywczy 58 (12) : 32-36.
• [18] Mason R.P., P. Libby, D.L. Bhatt. 2020. „Emerging Mechanisms of Cardiovascular Protection for the Ω-3 Fatty Acid Eicosapentaenoic Acid”. Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology 40 (5) : 1135-1147.
• [19] McClements D.J., E.A. Decker, Y. Park, J. Weiss. 2009. „Structural design principles for delivery of bioactive components in nutraceuticals and functional foods”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 49 (6) : 577-606.
• [20] Moghadasian M. 2008. „Advances in dietary enrichment with N−3 fatty acids”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 48: 402-410.
• [21] Oonincx D.G.A.B., S. Laurent, M.E. Veenenbos, J.J.A. van Loon. 2020. „Dietary enrichment of edible insects with ω 3 fatty acids”. Insect Science 27 : 500-509.
• [22] Oonincx D.G.A.B., S. van Broekhoven, A. van Huis, J.J.A. van Loon. 2015. „Feed conversion, survival and development, and composition of four insect species on diets composed of food by-products”. PLOS ONE 10 : e0144601.
• [23] Parmentier M., C.A.S. Mahmoud, M. Linder, J. Fanni. 2007. „Polar lipids: n-3 PUFA carriers for membranes and brain: nutritional interest and emerging processes”. Oilseeds and fats, Crops and Lipids 14 : 224-229.
• [24] Philpott J.D., O.C. Witard, S.D.R. Galloway. 2018. „Applications of omega-3 polyunsaturated fatty acid supplementation for sport performance”. Research in Sports Medicine 27 (5) : 1-19.
• [25] Punia S., K.S. Sandhu, A.K. Siroha, S.B. Dhull. 2019. „Ω 3-metabolism, absorption, bioavailability and health benefits – A review”. Pharma Nutrition 10 : 100162.
• [26] Rogero M.M., M. de C. Leaoc, T.M. Santana, M.V. de M.B. Pimentel, G.C.G. Carlinic, T.F.F. da Silveirac, R.C. Goncalves, I.A. Castro. 2020. „Potential benefits and risks of ω-3 fatty acids supplementation to patients with COVID-19”. Free Radical Biology and Medicine 156 : 190-199.
• [27] Rognlien M. 2010. „Yogurt as a vehicle for omega-3 fatty acid enrichment”. Virginia Polytechnic Institute and State University Virginia Tech. 10-108. https://vtechworks.lib.vt.edu/bitstream/handle/10919/42511/Rognlien_M_T_2010.pdf?sequence=1&isAllowed=y [dostęp; 14.08.2020].
• [28] Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności.
• [29] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 116/2010 z dnia 9 lutego 2010 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do wykazu oświadczeń żywieniowych.
• [30] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 432/2012 z dnia 16 maja 2012 r. ustanawiające wykaz dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności, innych niż oświadczenia odnoszące się do zmniejszenia ryzyka choroby oraz rozwoju i zdrowia dzieci.
• [31] Rubio R.M. 2011. „Supercritical fluid technology for extraction, concentration & formulation of omega-3 rich oils. A novel strategy for valorization of fish by-products”. Chemical and Food Engineering Group. Department of Biotechnology and Food Science. University of Burgos (Spain). https://riubu.ubu.es/bitstream/handle/10259/153/Rubio_Rodr%C3%ADguez.pdf?sequence=1 [dostęp: 16.08.2020]
• [32] Saini R.K., X.M. Shang, E.Y. Ko, J.H. Choi D. Kim, Y.S. Keum. 2016. „Characterization of nutritionally important phytoconstituents in minimally processed ready-to-eatbaby-leaf vegetables using HPLC–DAD and GC–MS”. Journal of Food Measurement and Characterization 10 : 341-349.
• [33] Simopoulos A.P. 2008. „The importance of the ω-6/ω-3 fatty acids ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases”. Experimental Biology and Medicine 233 : 674-688.
• [34] Simopoulos A.P. 2020. „Ω-6 and ω-3 fatty acids: Endocannabinoids, genetics and obesity”. Oilseeds and fats, Crops and Lipids 27 : 7.
• [35] Swanson D., R. Block, S.A. Mousa. 2012. „Ω-3 Fatty Acids EPA and DHA: Health Benefits Throughout Life”. American Society for Nutrition 3 : 1-7.
• [36] Van Elswyk M.E., S.H. McNeill. 2014. „Impact of grass/forage feeding versus grain finishing on beef nutrients and sensory quality: the U.S. experience”. Meat Science 96 : 535-540.
• [37] WHO/FAO. 2010. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. FAO Food and Nutrition Paper 91, Rome. https://www.researchgate.net/publication/236035551_Fats_and_fatty_acids_in_human_nutrition_Report_of_an_expert_consultation [dostęp: 17.08.2020].

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).