Cechy jakościowe proszków warzywnych otrzymanych innowacyjną metodą suszenia w niskich temperaturach z równoczesną mikronizacją

• Autorzy: Sadowska A. , Rakowska R. , Świderski F. , Hoffmann M. , Wasiak-Zys G.

Warianty tytułu

EN

Quality characteristics of vegetable powders received by innovative drying in low temperatures with simultaneous micronization

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Niskotemperaturowe suszenie z równoczesną mikronizacją surowca roślinnego jest innowacyjną metodą, nie stosowaną dotychczas na większą skalę w przetwórstwie owoców i warzyw. Celem pracy była ocena jakości sensorycznej oraz zawartości składników bioaktywnych i właściwości przeciwutleniających czterech warzywnych proszków otrzymanych metodą niskotemperaturowego suszenia z jednoczesną mikronizacją. Ocena fizykochemiczna obejmowała oznaczanie suchej substancji, sedymentacji, oznaczanie zawartości witaminy C, polifenoli ogółem, antyoksydantów oraz właściwości przeciwutleniających. Ocenę sensoryczną przeprowadzono metodą opisową. Surowce warzywne przetworzone metodą niskotemperaturowego suszenia z równoczesną mikronizacją, charakteryzowały się wysoką jakością sensoryczną - intensywną, niezmienioną barwą typową dla danego surowca, intensywnym smakiem i zapachem, praktycznie niezmienionym przez zastosowany proces suszenia. Zawartość składników bioaktywnych, takich jak: witamina C, polifenole, składniki antyoksydacyjne oraz właściwości przeciwutleniające badanych proszków była bardzo wysoka, porównywalna lub nieznacznie niższa niż w odpowiednich surowcach (w przeliczeniu na suchą masę).

EN

Low-temperature drying of plant material with simultaneous micronization is an innovative method not previously used on a larger scale in the processing of fruits and vegetables. The aim of the study was to assess the sensory quality and content of bioactive compounds and antioxidant properties of four vegetable powders, obtained by low-temperature drying with simultaneous micronization. Physicochemical evaluation included determination of of dry matter, sedimentation, vitamin C, polyphenols, antioxidants and antioxidant activity. The sensory evaluation was was carried out by descriptive method. Raw vegetables, prepared using low-temperature drying of simultaneous micronization, characterized by high sensory quality - intensive, unchanged color typical of the raw material, intense taste and smell, essentially unchanged drying process used. The content of bioactive compounds such as vitamin C, polyphenols, antioxidant components and antioxidant activity of the tested powder was very high, comparable or slightly lower than in the appropriate raw materials (on a dry weight basis).

Słowa kluczowe

PL

surowce roślinne; proszki warzywne; substancje bioaktywne; niskotemperaturowe suszenie; mikronizacja

EN

plant materials; vegetable powders; bioactive substances; low-temperature drying; micronization

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2015
• Tom: nr 2
• Strony: 63--67
• Opis fizyczny: Bibliogr. 23 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Sadowska A.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Rakowska R.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Świderski F.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Hoffmann M.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Wasiak-Zys G.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] ALIBAS I. 2010. „Determination of drying parameters, ascorbic acid contents and color characteristics of nettle leaves during microwave-, air- and combined microwave- air drying”. Journal of Food Process Engineering 33: 213-233.
• [2] ARSLAN D., ÖZCAN M. M., OKYAY MENGEŞ H. 2010. „Evaluation of drying methods with respect to drying parameters, some nutritional and colour characteristics of peppermint (Mentha x piperita L.)”. Energy Conversion and Management 51: 2769-2775.
• [3] BENZIE I.F.F., STRAIN J.J. 1996. „The Ferric Reducing ability of Plasma (FRaP) as a measure of ”antioxidant power”: The FRaP assay”. Analytical Biochemistry 239: 70-76.
• [4] BOROWSKA J. 2003. „Owoce i warzywa jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-warzywny, t. 47 (6): 11-12.
• [5] CAPECKA E., MARECZEK A., LEJA M. 2005. „Antioxidant activity of fresh and dry herbs of some Lamiaceae species”. Food Chemistry 93: 223-226.
• [6] CELIK H., OEZGEN M., SERCE S., KAYA C. 2008. „Phytochemical accumulation and antioxidant capacity at four maturity stages of cranberry fruit”. Scientia Horticulturae 117: 345-348.
• [7] COTE J., CAILLET S., DOYON G., DUSSAULT D., SYLVAIN J., LACROIX M. 2011. „Antimicrobial effect of cranberry juice and extracts”. Food Control 22: 1413-418.
• [8] INTERNATIONAL ORGANISATION FOR STANDARDISATION 2003. Sensory analysis – Methodology – General guidance for establishing a sensory profile. ISO – 13299.
• [9] JAŁOSZYŃSKI K., FIGIEL A., WOJDYŁO A. 2008. „Drying kinetics and antioxidant activity of oregano”. Acta Agrophysica 11: 81-90.
• [10] LEGUTKO M., TOMANEK G., GIERAK Ł., KROPIWNICKI J. 2014. „Mikronizacja kluczem do współczesnej farmacji”. Chemik 68(3): 224-226.
• [11] MEDINA M. 2012. „Determination of the totalphenolics in juices and superfruits by a novel chemical method”. Journal of Funcional Food 3: 79-87.
• [12] NEUMARK-SZTAINER D., WALL M., CHERY P., MARY S. 2003. „Correlates of fruit and vegetable intake among adolescents”. Preventive Medicine 37(3): 198-208.
• [13] PANTELIDIS G., VASILAKAKISM., MANGANARIS G., DIAMANTIDIS G. 2003. „Antioxidant capacity, phenol, anthocyanin and ascorbic acid contents in raspberries, blackberries, redcurrants, gooseberries and Cornelian cherries”. Food Chemistry 102: 777-783.
• [14] PN-A-04019/1998. Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C. Polski Komitet Normalizacyjny, Warszawa.
• [15] PN-A-75101/03/1990. Przetwory owocowe i warzywne – oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową, Polski Komitet Normalizacyjny, Warszawa.
• [16] RAO A.V., RAO L.G. 2007. „Carotenoids and human Health”. Pharmacological Research 55(3): 207-216.
• [17] SADOWSKA A., SKARŻYŃSKA E., RAKOWSKA R., BATOGOWSKA J., WASZKIEWICZ-ROBAK B. 2014. „Substancje bioaktywne w surowcach pochodzenia roślinnego i roślinach zielarskich”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 131-135.
• [18] SADOWSKA A., ŚWIDERSKI F., KROMOŁOWSKA (RAKOWSKA) R. 2011. „Polifenole – źródło naturalnych przeciwutleniaczy”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 108-111.
• [19] SUJKA K., KOCZOŃ P., GÓRSKA A., WIRKOWSKA M., REDER M. 2013. „Sensoryczne i spektralne cechy wybranych wyrobów spirytusowych poddanych procesowi liofilizacji”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (89): 184-194.
• [20] ŚWIADECTWO ANALIZY 2014. Laboratorium Oceny Żywności i Diagnostyki Zdrowotnej, Pracownia Analiz Fizyko-Chemicznych, Sprawozdanie z badań nr 114 F do zlecenia nr 7/2014, Warszawa: SGGW.
• [21] ŚWIDERSKI F. 2013. Opinia dotycząca innowacyjnej technologii otrzymywania surowców spożywczych w postaci proszku w wyniku niskotemperaturowego suszenia z równoczesnym rozdrabnianiem, Warszawa: SGGW.
• [22] SZAJDEK A., BOROWSKA J. 2004. „Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (41): 5-28.
• [23] YILMAZ Y., TOLEDO R. 2005. „Antioxidant activity of water-soluble Maillard reaction products”. Food Chemistry 93(2): 273-278.