Raport z badań dotyczących oceny jakości sensorycznej surowego mięsa wołowego badanego w projekcie ProOptiBeef z uwzględnieniem dojrzewania

• Autorzy: Świderski F. , Kostyra E. , Wasiak-Zys G. , Hoffman M. , Jesionkowska K.

Warianty tytułu

EN

Report from research concerning sensory quality of raw beef meat obtained in ProOptiBeef project with concern of meet maturation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych prac badawczych było określenie różnic i podobieństw sensorycznych cech jakościowych wybranych mięśni (M. semimembranosus, M. longissimus dorsi, M. gluteus medium) surowego mięsa wołowego, pozyskanych z 9 mieszańców mięsnej rasy ojcowskiej z rasami mlecznymi pozyskanymi w projekcie ProOptiBeef. W badaniach wzięto pod uwagę również wpływ czasu przechowywania na jakość sensoryczną uzyskanego mięsa surowego. Ubój następował w momencie osiągnięcia przez wyhodowane osobniki od 18 do 24 miesięcy. Oceny dokonywano po 7, a następnie po 14 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych (2±1°C). Szczegółową charakterystykę sensoryczną próbek mięsa przeprowadzono metodą profilową – skalowania. Ze względu na rozpoznawczy charakter badań, a przez to małą liczbę ekspertów biorących udział w ocenie, wyniki przeanalizowano jak w metodzie skalowania biorąc pod uwagę tylko uzyskane średnie. Oceniane wołowe mięso surowe pochodzące od zwierząt mieszańców mięsnej rasy ojcowskiej z rasami mlecznymi charakteryzowało się ogólną jakością sensoryczną powyżej 5, co wskazuje na brak wad jakościowych występujących w mięsie wołowym wywołanych stresem, niewłaściwym ubojem itp. Przeprowadzone badania jakości sensorycznej surowego mięsa wołowego pochodzącego od zwierząt pozyskanych w projekcie ProOptiBeef wykazały nieznaczne różnice w ocenianych atrybutach jakościowych w zależności rodzaju mięśnia, z którego pochodziła próbka. Niewielkie różnice zauważono w ocenie takich atrybutów jak marmurkowatość (najniższa w mięśniu półbłoniastym, najwyższa w najdłuższym grzbietu) oraz barwie (najintensywniejsza barwa czerwona w mięśniu pośladkowym średnim). Proces dojrzewania mięsa (7-14 dni) nie wpływał lub wpływał w nieznacznym stopniu na zmiany jakości sensorycznej takich atrybutów jakościowych, jak zapach i konsystencja mięsa. Przeprowadzone badania należałoby traktować jako wstępne, wymagają one dalszej kontynuacji i potwierdzenia na większej ilości zwierząt, tak aby w grupie doświadczalnej (o określonej rasie i wieku przy tym samym systemie opasu) było co najmniej 6 zwierząt.

EN

The objective of this study was determination of differences and similarities of sensory quality traits of selected raw mussels (M. semimembranosus, M.longissimus dorsi, M. gluteus medius) obtained from 9 crossbreeds of young bull obtained ProOptiBeef project. Moreover, the influence of cool storage time (7 and 14 days) was taken into consideration during sensory assessment. The age of the slaughtered bulls range from 18 to 24 months. The obtained raw mussels were stored in the cool storage conditions (2±1°C). After 7 and than 14 days of storage the sensory evaluation of meet samples was conducted using method-scaling method. Due to preliminary character of the study, the sensory evaluation was made by 6 assessors, thus the gained data were analyzed separately as in scaling method. The scores obtained for overall sensory quality above 5 in 10-points scale, thus, the assessed mussels did not have quality defects cause by stress, improper slaughter etc. The slight differences in sensory quality in dependence of evaluated mussels were detected. It concerned mainly marbles (the lowest in the M. semimembranosus, the highest in M. longissimus dors ) and colour (the most intense red in M. gluteus medius). The cool storage of meet did not have influence or influenced insensibly on sensory sensory attributes (such as aroma and consistency) of raw beef mussels. The conducted experiments had a preliminary character and should be continued and confirmed on larger sample of individuals (with determined race, age and feeding). Thus, at least 6 bulls should be in experimental group.

Słowa kluczowe

PL

mięso wołowe; ocena sensoryczna mięsa; projekt ProOptiBeef; zmiany poubojowe mięsa

EN

beef meet; sensory assessment of meet; ProOpti-Beef project; postmortem changes of meet

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: nr 1
• Strony: 78--82
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Świderski F.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Kostyra E.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Wasiak-Zys G.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Hoffman M.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Jesionkowska K.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Domaradzki P. Florek M. 2012. Mięso i przetwory mięsne. W: Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych z podstawami przetwórstwa. Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 287-391.
• [2] Grunert K.G. 2005. Consumer behaviour with regard to food innovations: quality perception and decision-making. In: Innovation in Agri-Food Systems. Product Quality and consumer Acceptance – ed. By Jongen W., Meulenberg M. Wageningen Academic Publishers, The Netherlands, 57-85.
• [3] Killinger K.M. Calkins C.R., Umb erg er W.J., Feuz D.M., Eskr idg e K.M. 2004. Consumer visual preference and value for beef steaks differing in marbling level and colour. Journal Of Animal Science, 82, 11, 3288-3293.
• [4] Miller M., Carr M., Ramsey C., Crockett K., Hoover L. 2001. Consumer thresholds for establishing the value of beef tenderness. Journal of Animal Science, 79, 3062-3068.
• [5] O’Sullivan M. Kerry J. (2009). Sensory evaluation of fresh meat. In: Improving the sensory and nutritional quality of fresh meat – ed. By Kerry J., Ledward D. Woodhead, Cambridge, 178-196.
• [6] PAP. 2012. System QMP ma gwarantować wysoką jakość mięsa wołowego. http://www.farmer.pl/produkcja-zwierzeca/bydlo-i-mleko/system-qmp-magwarantowac-wysoka-jakosc-miesa-wolowego,36443.html
• [7] Pisula A., Tyburcy A., Dasiewicz K. 2007. Czynniki decydujące o jakości mięsa wołowego. Gospodarka Mięsna, 1, 4-11.
• [8] PN -ISO 8589:1998. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne dotyczące projektowania pracowni analizy sensorycznej.
• [9] PN -ISO 8586-2:1996. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających – eksperci.
• [10] ProOptiBeef. 2013. Optymalizacja Produkcji Wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią od widelca do zagrody. Informacje o projekcie. http://www.prooptibeef. pl/node/17
• [11] Purchas R., Rutherf urd S., Pearce P.,Vather R. 2004. Concentration in beef and lamb of taurine, carnosine, coenzyme Q10 and creatinine, 629-637.
• [12] Sadowska A., Świderski F. 2010. Związki bioaktywne w mięsie. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego,1, 70-73.
• [13] Shantha N., Cr um A., Decker E. 1994. Evaluation of conjugated linoleic acid concentration in cooked beef. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 42, 1757-1760.
• [14] Steenkamp J.-B. E. M. 1989. A methodology for estimating the maximum price consumers are willing to pay in relation to perceived quality and consumer characteristics. Journal of International Food and Agribusiness Marketing, 1, 7-24.

Uwagi

PL

„Badania zrealizowano w ramach projektu Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią „od widelca do zagrody” nr PO IG 01.03.01-00-204/09 współfinansowanego przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka 2007 – 2013”