Wykorzystanie mikroskopii w analizie struktury suszonej żywności

• Autorzy: Grzegory P. , Pietrzak T. , Piotrowski D.

Warianty tytułu

EN

Use of microscopy in the analysis of dried food structure

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Produkty żywnościowe o obniżonej zawartości wody mają inną strukturę niż produkty ze świeżego surowca. Analiza mikroskopowa staje się użyteczna w ocenie deformacji właściwości strukturalnych surowca – powierzchni projekcyjnej, średnic Fereta (H i V), które powstały w następstwie suszenia oraz uformowania się wolnych przestrzeni w strukturze suszy. W artykule omówiono wybrane metody mikroskopowe (świetlne, konfokalne, elektronowe) wykorzystywane do badań struktury produktów suszonych w aspekcie możliwości ich wykorzystania, zalet oraz wad stosowania. Strukturę komórkową i chropowatość przedstawiono jako cechy strukturalne rozpatrywane za pomocą mikroskopii. Możliwości zastosowania mikroskopii do badania właściwości suszy zostały przedstawione z wykorzystaniem badań naukowych w językach obcych i polskim.

EN

Food products, which have reduced water content, are characterized by different structure in comparison to the raw materials. Microscopic analysis becomes useful in the evaluation of structural deformation properties of the raw material - the projection surface, Feret’s diameter (H and V), which arose as a result of drying and status confirmation form of free space and the structure dried. The article presents selected microscopic methods used to study the structure of the dried products in terms of their possibility of using, advantages and limitations of application. Light, confocal, electron microscopic methods were presented. The cellular structure is shown as the structural characteristics of roughness, examined by microscopy. Possibilities of applying microscopy to study dried material properties was analysed using the citations given by research papers in Polish and foreign languages.

Słowa kluczowe

PL

mikroskopia; analiza obrazu; suszona żywność; struktura

EN

microscopy; image analysis; dried food; structure

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2014
• Tom: T. 68, nr 2
• Strony: 12--15
• Opis fizyczny: Bibliogr. 24 poz.

Twórcy

autor

Grzegory P.

• Wydział Nauk o Żywności, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW, Warszawa

autor

Pietrzak T.

• Wydział Nauk o Żywności, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW, Warszawa

autor

Piotrowski D.

• Wydział Nauk o Żywności, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW, Warszawa

Bibliografia

• [1] Acevedo N.C., Briones V., Buera P., Aguilera J.M.: 2008. Microstructure affects the rate of chemical, physical and color changes during storage of dried apple discs. J. Food Eng., 85, 222-231.
• [2] Aguilera J.M.: 2005. Why food microstructure?. J. Food Eng., 67, 3-11.
• [3] Aguilera J.M., Stanley D.W., Baker K.W.: 2000. New dimensions in microstructure of food products. Trends Food Sci Tech., 11, 3-9.
• [4] Błaszczak W., Fornal J.: 2008. Application of microscopy methods in food analysis. Pol. J. Food Nutr. Sci., 58, 183-198.
• [5] Brooker B.E.: 1991. The study of food systems using confocal laser scanning microscopy. Microsc. Anal., 13-15.
• [6] Ciurzyńska A., Lenart A.: 2010. Structural impact of osmotically pretreated freeze-dried strawberries on their mechanical properties. Int. J. Food Prop., 13, 1134-1149.
• [7] Durrenberger M.B., Handschin S., Conde-Petit B., Escher F.: 2001. Visualization of food structure by confocal laser scanning microscopy (CLSM). Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 34, 11-17.
• [8] Findlay S. D., Shibata N., Sawada H., Okunishi E., Kondo Y., Ikuhara Y.: 2010. Dynamics of annular bright field imaging in scanning transmission electron microscopy. Ultramicroscopy, 110, 903-923.
• [9] Fornal J.: 1990. Postępy w analizie żywności. WNT, Warszawa, 147-154.
• [10] Fornal J., Błaszczak W.: 2001. Mikrostruktura a funkcjonalne właściwości żywności. Przem. Spoż., 55, 8, 34-37.
• [11] Frultz B., Howe J.: 2012. Transmission Electron Microscopy and diffractometry of materiale. Graduate Texte in Physic, 68-86.
• [12] Hiranvarachat B., Devahastin S., Chiewchan N., Raghavan V.: 2013. Structural modification by different pretreatment methods to enhance microwave-assisted extraction of b-carotene from carrots. J. Food Eng., 115, 190-197.
• [13] James B.: 2008. Advances in “wet” electron microscopy techniques and their application to the study of food structure. Trends Food Sci Tech., 20, 114-124.
• [14] James B.J., Smith B.G.: 2009. Surface structure and composition of fresh and bloomed chocolate analysed using X-Ray photoelectron spectroscopy, cryo-scanning electron microscopy and environmental scanning electron microscope. LWT-Food Sci. Technol., 42, 929-937.
• [15] Janowicz M., Domian E., Lenart A.: 2009. Zmiany struktury wewnętrznej suszonej konwekcyjnie tkanki jabłek wywołane odwadnianiem osmotycznym. Inż. Rol., 111, 67-73.
• [16] Juszczak L.: 2005. Metody mikroskopowe w badaniach struktury produktów żywnościowych. Laboratorium Przemysłowe, 5, 29-32.
• [17] Ramirez C., Troncoso E., Munoz J., Aguilera J. M.: 2011. Microstructure analysis on pretreated apple slices and its effect on water release during air drying. J. Food Eng.,106, 253-261.
• [18] Pedreschi F., Aguilera J. M., Brown C. A.: 2000. Characterization of food surfaces using scale-sensitive fractal analysis. J. Food Eng., 23,127-143.
• [19] Pennycook S. J., Nellist P. D.: 2011. Scanning Transmission Electron Microscopy. In: Imaging and Analysis, Springer, Berlin Heidelberg, 429-462.
• [20] Stępień B., Pasławska M., Jałoszyński K., Surma M.: 2010. Przecinanie korzenia pietruszki suszonej rożnymi metodami. Inż. Rol., 120, 173-180.
• [21] Witkowska K.: 2010. Mikroskopia konfokalna w naukach farmaceutycznych. Gazeta Farmaceutyczna, 9, 30-32.
• [22] Voda A., Homan N., Witek M., Duijster A., van Dalen G., van der Sman R., Nijsse J.,van Vliet L., Van As H., van Duynhoven J.: 2012. The impact of freeze-drying on microstructure and rehydration properties of Carnot. Food Res. Int., 49, 687-693.
• [23] Quevedo R., Aguilera J.M: ,2004. Characterization of food surface roughness using the glistening points method. J. Food Eng., 66, 1-7.
• [24] Zewail A. H.: 2010. Four – Dimensional Electron Microscopy. Science, 328, 187-193.