Zużycie energii w łączonych technikach suszenia mięsa indyka

• Autorzy: Gawałek J. , Ryniecki A.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2016.12.7

Warianty tytułu

EN

Energy consumption in hybrid process of turkey meat drying

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przeanalizowano wpływ wybranych parametrów trójetapowego procesu suszenia z fazą suszenia mikrofalowo-próżniowego na zużycie energii procesu i jakość suszu mięsa z indyka. Proces prowadzono w trzech etapach: I etap – suszenie konwekcyjne do wilgotności 30 i 40%; II etap – suszenie mikrofalowo-próżniowe przez 2,5 min i III etap – suszenie konwekcyjne do wilgotności końcowej suszu 6%. Wspomaganie suszenia konwekcyjnego mięsa indyka suszeniem mikrofalowo-próżniowym pozwoliło istotnie obniżyć całkowite zużycie energii w odniesieniu do suszenia jednoetapowego, przy czym lepsze efekty osiągnięto stosując wspomaganie mikrofalowo-próżniowe przy niższej zawartości wody. Dla warunków suszenia: t = 70°C i v = 1,3 m/s, dla których szybkość suszenia była najwyższa, osiągnięto oszczędność zużycia energii na poziomie 16% w odniesieniu do procesu jednoetapowego. Zwiększenie temperatury suszenia konwekcyjnego z 60 do 70°C spowodowało zmniejszenie zużycia energii, natomiast powyżej tej temperatury zużycie energii wzrosło. Zastosowanie wyższych prędkości przepływu czynnika suszącego spowodowało zwiększenie zużycia energii. Najwyższą jakość sensoryczną suszy mięsa indyka uzyskano dla procesu trójetapowego dla temperatury suszenia konwekcyjnego 70°C.

EN

The effect of the selected parameters on energy consumption in three-step turkey meat drying process (including microwave-vacuum drying phase) is analyzed. Whole process is carried out as follows: the first step – convection drying to 30% and 40% moisture content; the second step – 2,5 minutes microwave-vacuum drying; the third step: convection drying to 6% final moisture content. Convection drying supported by microwave-vacuum process leads to significant energy saving (better effect available with microwave-vacuum started with lower moisture content). In drying conditions: t = 70°C and v = 1,3 m/s for which drying rate is the highest, energy savings reached 16% level. Increase of convection drying temperature to 70°C lowers energy consumption (but above this level energy consumption rises). Increase of drying agent flow rate causes higher energy demand. The highest quality of dried turkey meat is obtained during three-step process and convection drying temperature set to 70°C.

Słowa kluczowe

PL

mięso indyka; suszenie konwekcyjne; suszenie mikrofalowo-próżniowe; zużycie energii

EN

turkey meat; convection drying; microwave vacuum drying; energy consumption

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 70, nr 12
• Strony: 32--35
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz.

Twórcy

autor

Gawałek J.

• Zakład Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Ryniecki A.

• Zakład Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Adamczyk L., M. Ruciński, M. Słowiński. 1999. „Niskotłuszczowe produkty mięsne”. Mięso i wędliny 1 : 26-29.
• [2] Calin-Sanchez A., A. Figiel, M. Szarycz, K. Lech, N. Nuncio-Jáuregui, A. A. Carbonell-Barrachina. 2014. „Drying kinetics and energy consumption in the dehydration of pomegranate (Punica granatum L.) arils and rind”. Food Bioprocess Technology 7: 2071- 2083.
• [3] Gawałek J. 2003. „Wpływ warunków konwekcyjnego suszenia korzeni marchwi na zużycie energii”. Inżynieria Rolnicza 7 (49) : 47-54.
• [4] Gawęcka J., T. Jędryka. 2001. Analiza sensoryczna – wybrane metody i przykłady zastosowań. Poznań : Wyd. AE.
• [5] Katulski B., E. Wąsowicz. 2002. „Wykorzystanie suszenia mikrofalowo-próżniowego dla uzyskania „puffingu” suszów warzywnych”. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna 1 : 33-37.
• [6] Kotowski W., W. Fechner. 1998. „Energetyka warunkuje rozwój gospodarki”. Gospodarka Paliwami i Energią 7 : 2-4.
• [7] Lewicki P.P., D. Witrowa-Rajchert, A. Sawczuk. 2001. „Suszenie konwekcyjne jabłek i marchwi wspomagane mikrofalami”. Żywność Nauka Technologia Jakość 2 (27) : 28-42.
• [8] Nitz M., G. F. Leonhardt, Jr. A. Marsaioli. 2000. „Microwave assisted drying of short cut pasta”. Proceeding of the 12-th Int. Drying Symposoium IDS’2000 (eds. P.J.A.M. Kerkhof, W.J. Voumans, G.D. Mooiweer). Elsevier Science, Amsterdam, Paper No107.
• [9] Parosa R. 2007. „Mikrofale w przemyśle spożywczym”. Przemysł Spożywczy 61 (1) : 11-21.
• [10] Pawlak T., A. Ryniecki, I. Siatkowski. 2013. „Optimization of process parameters for microwave-vacuum puffing of black radish slices using the response surface method”. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria 12 (3) : 253–262.
• [11] PN-A-77603: 2007. Przetwory warzywne. Warzywa suszone.
• [12] PN-A-75101-19:1990. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych.
• [13] Sala A. 1993. Zmniejszenie energochłonności. Radom : MCNET.
• [14] Sanga E., A. S. Mujumdar, G. S. V. Raghavan 2000. Principles and Applications of microwave drying. In Drying Technology in Agriculture and Food Sciences, ed. A.S. Mujumdar : 252-289. Enfield, NH: Science Publishers, Inc.
• [15] Sarimeseli A. 2011. „Microwave drying characteristics of coriander (Coriandrum sativum L.) leaves”. Energy Conversion and Management vol. 52 : 1449-1453.
• [16] Schiffman R.F. 1995. Micowave and dielectric drying. Handbook of Industrial Drying (ed. A.S. Mujumdar). Marcel & Dekker Inc., New York, pp. 345.
• [17] Therdthai N., W. Zhou. 2009. „Characterization of microwave vacuum drying and hot air drying of mint leaves (Mentha cordifolia Opiz ex Fresen)”. Journal of Food Engineering 91 : 482-489.
• [18] Tkacz K., J. Budny. 2000. „Charakterystyka energetyczna obróbki cieplnej mięsa wołowego”. Inżynieria Rolnicza 5 (16) : 241-248.
• [19] Torringa H.M., H. P. M. Neijnens, P. V. Bartels. 2000. „Novel process for the drying of sugar cubes applying micowave technology”. Proceeding of the 12-th Int. Drying Symposoium IDS’2000 (eds. P.J.A.M. Kerkhof, W.J. Voumans, G.D. Mooiweer). Elsevier Science, Amsterdam, Paper No 230.
• [20] Vadivambal R., D. S. Jayas. 2007. „Changes in quality of microwave-treated agricultural products – a review”. Biosystems Engineering 98 : 1-16.
• [21] Witrowa-Rajchert D. 2000.„Nowe metody usuwania wody z żywności”. XXXI Sesja Naukowa KTiChŻ PAN, Referaty, Poznań : 137.