Utrwalanie soków wysokiej jakości z wykorzystaniem wysokich ciśnień

• Autorzy: Bone Jakub , Widłak Grzegorz , Wachowicz Łukasz

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2019.3.5

Warianty tytułu

EN

Preservation of high-quality juices using high pressures

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wysokociśnieniowa obróbka żywności (HPP) to nowoczesna metoda utrwalania żywności. Wykorzystanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego umożliwia przedłużenie terminu przydatności do spożycia produktów spożywczych z jednoczesnym zachowaniem ich wartości odżywczej oraz cech sensorycznych. Celem pracy było przedstawienie informacji na temat wykorzystania technologii HPP w branży owocowo-warzywnej, na przykładzie soków nieutrwalanych termicznie. W artykule przedstawiono wpływ obróbki wysokociśnieniowej na jakość świeżo wyciśniętych soków: jabłkowego i pomarańczowego. Soki poddano procesowi HPP w komorach wysokociśnieniowych EXDIN Solutions. W sokach oznaczono ogólną liczbę drobnoustrojów oraz liczbę drożdży i pleśni, a także w soku pomarańczowym zawartość witaminy C, a w jabłkowym ogólną zawartość polifenoli. Stwierdzono, że obróbka HPP spowodowała znaczną redukcję poziomu drobnoustrojów, a także wzrost redukcji poziomu drobnoustrojów proporcjonalny do wzrostu ciśnienia. Ponadto zaobserwowano, że zawartość witaminy C oraz polifenoli w sokach utrwalanych metodą HPP praktycznie nie uległa zmianie w stosunku do zawartości tych związków w sokach surowych. Wyniki te jednoznacznie wskazują, że obróbka wysokociśnieniowa pozytywnie wpływa na jakość końcową soków świeżych.

EN

High-pressure food processing (HPP) is a modern method of food preservation. The use of high hydrostatic pressure allows extending the shelf life of food products while maintaining their nutritional value and sensory characteristics. The purpose of the work was to provide information on the use of HPP technology in the fruit and vegetable industry, mainly on the example of non-thermally stable juices. The article presents the effect of high-pressure treatment on the quality of freshly squeezed apple and orange juices. The juices were subjected to the process in high-pressure vessels developed by EXDIN Solutions. The total number of microorganisms and the number of yeasts and molds were determined in juices. The content of vitamin C was tested in orange juice. The determination of the total number of polyphenols was carried out in apple juice. It has been observed that the HPP treatment resulted in a significant reduction in the level of microorganisms. An increase in reduction was found with increasing pressure. In addition, the content of vitamin C and polyphenols in juices was practically unchanged in relation to the content of these compounds in raw juices. These results inform that high-pressure processing have positive influence on the final quality of fresh juices.

Słowa kluczowe

PL

wysokociśnieniowe utrwalanie; żywność HPP; soki; witamina C; polifenole

EN

high-pressure processing HPP; juices; vitamin C; polyphenols

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2019
• Tom: T. 73, nr 3
• Strony: 30--35
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz.

Twórcy

autor

Bone Jakub

• EXDIN Solutions Sp. z. o. o. Kraków

autor

Widłak Grzegorz

• EXDIN Solutions Sp. z. o. o. Kraków

autor

Wachowicz Łukasz

• EXDIN Solutions Sp. z. o. o. Kraków

Bibliografia

• [1] Bayındırlı A., H. Alpas, F. Bozoğlu, H. Mızal. 2006. „Efficiency of high-pressure treatment on inactivation of pathogenic microorganism and enzymes in apple, orange, apricot and sour cherry juices”. Food Control 17 : 52-58.
• [2] Bull M., E. Szabo, M. Cole, C. Stewart. 2005. „Toward validation of process criteria for high-pressure processing of orange juice with predictive models”. Journal of Food Protection 68 (5) : 949-954.
• [3] Deher D., S. Le Gourrierec, C. Perez-Lamela. 2017. „Effect of high pressure processing on the microbial inactivation in fruit preparations and other vegetable based beverages”. Agriculture 7 (9) : 1-18.
• [4] Dudzińska A., J. Domagała, M. Wszołek. 2014. „Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na mikroorganizmy występujące w mleku i na właściwości mleka”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 3 (94) : 27-40.
• [5] Food Safety Authority of Ireland. 2015. „High Pressure Processing of Foods”. Microbial Factsheet Series 1 September 2015: 1-3.
• [6] Gozdecka G., J. Kaniewska, M. Domoradzki, K. Jędryczka. 2015. „Ocena zawartości wybranych składników bioaktywnych w przetworach z borówki czernicy”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 1 (98) : 170-180.
• [7] Jabłońska-Ryś E., W. Gustaw, A. Latoch. 2014. „Ocena przydatności technologicznej wybranych odmian jabłek pod względem potencjału brązowienia”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technika. Jakość 1 (92) : 114-123.
• [8] Lu Y., L.Y. Foo. 2000. „Antioxidant and radical scavenging activities of polyphenols from apple pomace”. Food Chemistry 68 : 81-85.
• [9] Setikaite I., T. Koutchma, E. Patazca, B. Paris. 2009. „Effects of water activity in model systems on high-pressure inactivation of Escherichia coli”. Food and Bioprocess Technology 2 (2) : 213-221.
• [10] Stannard C., C. Bell, M. Greemwood, J. Hooker, A. Kyriakides, R. Mills. 1997. „Development and use of microbiological criteria for foods. Guidance for those involved in using and interpreting microbiological criteria for foods”. Food Science and Technology Today 11 (3) : 139-177.
• [11] Szczepańska J., K. Marszałek, S. Skąpska. 2017. „Zastosowanie wysokich ciśnień do utrwalania soków NFC”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 11/12 : 48-52.
• [12] Tewari S., Sehrawat R., Nema P.K., B.P. Kaur. 2017. „Preservation effect of high pressure processing on ascorbic acid of fruits and vegetables: A review”. Journal of Food Biochemistry 41 (1) : 1-14.
• [13] www.exdinsolutions.com, 26.02.2019.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).