Wpływ poziomu glikogenu na jakość technologiczną i sensoryczną mięsa wieprzowego poddanego obróbce cieplnej

• Autorzy: Namysław I. , Buła M. , Jaworska D. , Przybylski W.

Warianty tytułu

EN

Influence of glycogen level on technological and sensory quality of pork after heat treatment

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przemiany glikolityczne zachodzące post mortem mają wpływ zarówno na cechy sensoryczne jak i technologiczne mięsa wieprzowego. Przemiany glikogenu zachodzące w tkance mięśniowej post mortem kształtują jakość mięsa wieprzowego determinując przebieg kolejnych zmian oraz wpływając na szereg cech jakości mięsa m.in. na jego wodochłonność, pH, wyciek naturalny, teksturę, smakowitość. Przedstawione w artykule badania miały na celu określenie wpływu poziomu glikogenu na jakość technologiczną i sensoryczną mięsa wieprzowego poddanego obróbce cieplnej. Wyniki przeprowadzonych badań potwierdziły, że potencjał glikolityczny wpływa na wybrane cechy jakości technologicznej i sensorycznej mięsa wieprzowego.

EN

The glycolytic changes post mortem affect on pork sensory quality and its technological value. The changes of glycogen level in meat post mortem create pork quality as they determine subsequent changes and affect a number of features such as water holding capacity, pH, drip loss, texture, flavour. The study aimed to determine the effect of glycogen level on technological and sensory quality of cooked pork. Results of this study confirmed that the glycolytic potential effect on selected technological traits and pork sensory quality.

Słowa kluczowe

PL

glikogen; jakość technologiczna mięsa; jakość sensoryczna mięsa

EN

glycogen; technological quality of meat; sensory quality of meat

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: nr 2
• Strony: 61--64
• Opis fizyczny: Bibliogr. 30 poz., tab.

Twórcy

autor

Namysław I.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, WNoŻCziK SGGW w Warszawie

autor

Buła M.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, WNoŻCziK SGGW w Warszawie

autor

Jaworska D.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, WNoŻCziK SGGW w Warszawie

autor

Przybylski W.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, WNoŻCziK SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Bergmeyer H.U. 1974. Methods of enzymatic analysis. Academic Press, New York.
• [2] Darlymple R.H., Hamm R. 1973. A method for extracting of glycogen and metabolites from a single muscle sample. Journal of Food Technology, 8, 439-444.
• [3] Fernandez X., Lefauche ur L., Guéblez R., Monin G. 1991. Paris ham processing: Technological field as affected by residua glycogen content of muscle. Meat Science, 29, 121-128.
• [4] Hocquette J.F., Ortigues -Marty I., Pethick D., Herpin P., Fernandez X. 1998. Nutritional and hormon al regulation of energy metabolizm in skeletal muscles of meat – producing animals. Livestock Production Science, 56, 115-143.
• [5] Honikel K.O. 1987. The water binding of meat. Fleischwirtschaft, 67, 9, 1098-1102.
• [6] Immonen K., Ruusunen M., Puolanne E. 2000. Some effects of residual glycogen concentration on the physical and sensory quality of normal beef. Meat Science, 55, 33-38.
• [7] ISO 4121:1988. Sensory analysis. Evaluation of food products using scaling methods.
• [8] Jaworska D., Przybylski W., Kołożyn -Krajewska D., Czarniecka -Skubina E., Wachowicz I., Trząskowska M., Kajak K., Lech A., Niemyjski S. 2006. Relationships between traits determining technological and sensory quality of pork. Animal Science Papers and reports, 24, 2 suppl., 121-135.
• [9] Koćwin -Podsiadła M., Zybert A., Krzęcio E., Antosik K., Sieczkowska H. 2009. Biochemiczne mechanizmy kontrolujące jakość wieprzowiny,(W:) Zwierzchowski L., Świtoński M. (red.), Genomika bydła i świń, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
• [10] Krzęcio E., Sieczkowska H., Zybert A., Antosik K., Przybylski W., Koćwin -Podsiadła M. 2003. Quality of Raw material of twobreed fatteners originating from crossing of imported breeds. Annals of animal Science, 1 suppl., 65-69.
• [11] Larzul C., Le Roy P., Monin G., Sellier P. 1998. Variabilité génétique du potential glycolytique du muscle chez le porc. INRA Production Animales, 11, 3, 183-197.
• [12] Meinert L., Schäfer A., Bjergegaard C., Aaslyng M.D., Bredie W.L.P. 2009. Comparison of glucose, glucose 6-phopsphate, ribose and mannose as flavor prcursors in pork; the effect of monosaccharide addition on flavor generation. Meat Science, 81, 419-425.
• [13] Monin G., Sellier P. 1985. Pork of low technological quality with a normal rate of muscle pH fall in the immediate post-mortem period: the case of Hampshire breed. Meat Science, 13, 49-63.
• [14] Monin G., Talmant A., Valin C. 1987. A possibile relation between muscle residual glycogen and yield of meat processing by curing and cooking. Proceedings 33rd International Congress of Meat Science and Technology, Helsinki, 6-21.
• [15] Nam Y.J., Choi Y.M., Lee S.H., Choe J.H., Jeong D.W., Kim Y.Y., Kim B.C. 2009. Sensory evaluations of porcine longissimus dorsi muscle: Relationships with postmortem meat quality traits and muscle fiber characteristics. Meat Science, 83, 731-736.
• [16] Naveau J., Pommeret P., Lechaux P. 1985. Proposition d’une metod de mesure du rendement technologique: la “method Napole”. Techni-Porc, 8, 7-13.
• [17] Olsson K., Saltin B. 1970. Variation in Total body water with muscle glycogen chan ges in Man. Acta Physilogica Scandinavica, 80, 11-18.
• [18] PN-75/A-04018. Produkty rolniczo-żywnościowe.Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [19] PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• [20] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [21] Prange H., Jugert L., Schamer E. 1977. Untersuchungen zur Muskel-fleischqualität beim Schwein. Archiv für Experimentelle Veterinärmedizin Leipzig, 31, 2, 235-248.
• [22] Przybylski W., Urbańska I., Jaworska D., Czarniecka -Skubina E., Wachowicz I., Kołożyn -Krajewska D., Kajak K., Niemyjski S., Santé -Lhoutellier V. 2007. Effect of residual glycogen on technological and sensory quality of pork. International Congress of Meat Science and Technology, Beijing, China.
• [23] Przybylski W., Jaworska D., Czarniecka -Skubina E., Kajak -Siemaszko K. 2008. Ocena możliwości wyodrębniania mięsa kulinarnego o wysokiej jakości z uwzględnieniem mięsności tuczników, pomiaru barwy i pH z zastosowaniem analizy skupień. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4, 59, rok 15, 43-51.
• [24] Przybylski W., Gromadzka -Ostrowska J., Olczak E., Jaworska D., Niemyjski S., Santé -Lho utellier V. 2009. Analysis of variability of plasma lepton and lipids concentration in relations to glycolytic potential, intramuscular fat and meat quality in P76 pigs. Journal of Animals and Feed Sciences, 18, 296-304.
• [25] Ryu Y.C., Kim B.C. 2005. The relationship between muscle fiber characteristics, postmortem metabolic rate and meat quality of pig longissimus dorsi muscle. Meat Science, 71, 351-357.
• [26] Santé -Lhoutellier V., Aubry L., Gatellier P. 2007. Effect of oxidation on in vitro digestibility of skeletal muscle myofibrillar proteins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 5343-5348.
• [27] Santé -Lhoutellier V., Gatellier P, Traore S., Kajak -Siemaszko K., Jaworska D., Przybylski W., Kołożyn -Krajewska D. 2010. Association between meat quality, residual glycogen and protein status. 56th International Congress of meat Science and Technology, August 15-20, Jeju, Korea.
• [28] Szczepańska A. 2007. Czynniki warunkujące preferencje konsumenckie i jakość sensoryczną kulinarnego mięsa wieprzowego. Rozprawa doktorska Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa.
• [29] Van Laack R.L.J.M., Kauffman R.G., Greaser M.L. 2001. Determinants of ultimate pH of meat. 47th International Congress of Meat Science and Technology, Kraków, 22-26.
• [30] Wachowicz I., Przybylski W., Jaworska D., Czarniecka -Skubina E., Kajak -Siemaszko K. 2010. Analysis of a relationship between the microstructure of pork meat after heat treatment and its technological and sensory quality. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 60, 1, 37-41.