Karczoch zwyczajny - innowacyjny surowiec o szerokim zastosowaniu

• Autorzy: Michalak-Majewska M. , Teterycz D.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2018.7.7

Warianty tytułu

EN

Globe artichoke – an innovative raw material with a wide application

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Karczoch zwyczajny jest uprawiany głównie w krajach śródziemnomorskich i tam jest także najczęściej spożywany. Dzięki wyjątkowym właściwościom można go stosować nie tylko w gastronomii. Z karczocha uzyskuje się inulinę o wysokim stopniu polimeryzacji oraz neutralnym smaku, co pozwala na jej wykorzystanie w wielu produktach spożywczych w celu wzbogacenia ich w błonnik lub jako zamiennik tłuszczu. Ze względu na wysoką zawartość inuliny karczoch po zaszczepieniu bakteriami probiotycznymi może być także synbiotykiem. Spożywanie takiego karczocha poprawia pracę układu pokarmowego. Z karczocha produkowane są ekstrakty enzymatyczne, zawierające enzymy proteolityczne (kardozyna A i B). Są one wykorzystywane w produkcji serów jako zamiennik podpuszczki. Ekstrakty takie, ze względu na wysoką zawartość antyoksydantów (kwas chlorogenowy, cynaryna), mogą być stosowane jako przeciwutleniacz w żywności, mogą także przyczyniać się do ograniczenia powstawania heterocyklicznych amin aromatycznych (HCA) w mięsie przetworzonym termicznie.

EN

The artichoke is grown mainly in the Mediterranean countries and is also commonly consumed there. The rich artichoke properties allow for its use not only in gastronomy. Artichoke is a source of inulin with a high degree of polymerization and a neutral taste, which allows it to be used in many foods to enrich them with fiber or as a fat substitute. Due to the high content of inulin, artichoke, after being inoculated with probiotic bacteria, may be also a synbiotic. Consuming such artichoke improves the digestive system. Artichoke enzymatic extracts contain proteolytic enzymes (cardiosin A and B). They are used in cheese production as arennet replacement. Artichoke extracts, due to the high content of antioxidants (chlorogenic acid, cynarin), can be used as an antioxidant in food and may contribute to reduction of the level of HCA formation in thermally processed meat. Artichoke waste can be used to produce biogas with high methane content.

Słowa kluczowe

PL

karczoch; inulina; enzymy proteolityczne; biogaz

EN

globe artichoke; inulin; proteolytic enzymes; biogas

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2018
• Tom: T. 72, nr 7
• Strony: 30--33
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz.

Twórcy

autor

Michalak-Majewska M.

• Zakład Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Katedra Technologii Surowców Pochodzenia Roślinnego i Gastronomii, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Teterycz D.

• Zakład Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Katedra Technologii Surowców Pochodzenia Roślinnego i Gastronomii, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Ceccarelli N., M. Maurizio. 2010. „Globe artichoke as a functional food”. Mediterr. J. Nutr. Metab. 3 : 197-201
• [2] Claus T., S.A. Maruyama. 2015. „Chemical characterization and use of artichoke parts for protection from oxidative stress in canola oil”. LWT – Food Science and Technology 61 : 346-351.
• [3] Columella Lucio Giunio Moderato, De Re Rustica, 37 r.n.e., liberto 8.
• [4] Esposito M., P. Di Pierro. 2016. „Enzymatic milk clotting activity in artichoke (Cynara scolymus) leaves and alpine thistle (Carduus defloratus) flowers. Immobilization of alpine thistle aspartic protease”. Food Chemistry 204 : 115-121
• [5] Krygier K. 2009. „Olej rzepakowy – jego wartość żywieniowa i użytkowa”. Przemysł Spożywczy 63 (7) : 16-20.
• [6] Kuczyńska B., A. Wasilewska. 2011. „Krotkołańcuchowe kwasy tłuszczowe – mechanizmy działania, potencjalne zastosowania kliniczne oraz zalecenia dietetyczne”. Nowiny Lekarskie 80 (4) : 299-304.
• [7] Lattanzio V., P.A. Kroon. 2009. „Globe artichoke: a functional food and source of nutraceutical ingredients.”. J. Funct. Foods 1 : 131-144.
• [8] Lavermicocca P., M. Dekker. 2015. Lactobacillus paracasei – Enriched Vegetables Containing Health Promoting Molecules. W Probiotics, Prebiotics, and Synbiotics: Bioactive Foods in Health Promotion. 361-370. Cambridge: Academic Press.
• [9] Llorente B.E., W.D. Obregon. 2014. „Use of artichoke (Cynara scolymus) flower extract as a substitute for bovine rennet in the manufacture of Gouda-type cheese: Characterization of aspartic proteases”. Food Chemistry 159 : 55-63.
• [10] Lopez-Molina D., M.D. Navarro-Martınez. 2005. „Molecular properties and prebiotic effect of inulin obtained from artichoke (Cynara scolymus L.)”. Phytochemistry 66 : 1476- -1484.
• [11] Majcherczyk J., K. Surowka. 2015. „Heterocykliczne aminy aromatyczne jako zagrożenia chemiczne w produktach mięsnych poddawanych obrobce termicznej”. ŻYWNOŚĆ Nauka Technologia Jakość 1 (98) : 16-34.
• [12] Miceli A., P. De Leo. 1996. „Extraction, characterization and utilization of artichoke-seed oil. Bioresource Technology 57 : 301-302.
• [13] Ricceri J., R.N. Barbagallo. 2016. „Role of protease and oxidase activities involved in some technological aspects of the globe artichoke processing and storage”. LWT – Food Science and Technology 71 : 196-201.
• [14] Ros M., I.H. Franke-Whittle. 2013. „Archaeal community dynamics and abiotic characteristics in a mesophilic anaerobic co-digestion process treating fruit and vegetable processing waste sludge with chopped fresh artichoke waste”. Bioresource Technology 136 : 1-7.
• [15] Shoaiba M., A. Shehzada. 2016. „Inulin: Properties, health benefits and food applications”. Carbohydrate Polymers 147 : 444-454.
• [16] Sobolewska S., E.R. Grela, J. Skomiał. 2012. Inulina i jej oddziaływanie u ludzi i zwierząt. W Zastosowanie lnu i inuliny w żywieniu i żywności. Studia regionalne i lokalne Polski Południowo-Wschodniej, t. IX. Monografie i streszczenia prac pod red. Anny Czech i Renaty Klebaniuk, 65-89. Lublin – Susiec, Stowarzyszenie Rozwoju Regionalnego i Lokalnego „PROGRESS” w Dzierdziowce.
• [17] Tengilimoglu-Metin M.M., M. Kizil. 2017. „Reducing effect of artichoke extract on heterocyclic aromatic amine formation in beef and chicken breast meat”. Meat Science 134 : 68-75.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).