Wybrane problemy stosowania przypraw i dodatków przyprawowych w przemyśle mięsnym

• Autorzy: Stankiewicz J. , Steinka I.

Warianty tytułu

EN

Chosen problem's connected with the use spices and additiyes at meat industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zastosowanie dodatków w przemyśle spożywczym ma na celu przede wszystkim modyfikowanie cech sensorycznych i przedłużanie trwałości produktów żywnościowych. Dodatki przyprawowe i przyprawy mogą być jednak źródłem zanieczyszczenia mikrobiologicznego. W procesie wytwarzania przetworów mięsnych ma to szczególne znaczenie ze względu na ich krótką trwałość. Zjawiska powstawania śluzu, gnilnych i słodkich posmaków to tylko niektóre aspekty możliwości stosowania zakażonych mikrobiologicznie dodatków. Celem artykułu jest przedstawienie problemów związanych z uwzględnieniem przypraw i dodatków przyprawowych w procesie wytwarzania przetworów mięsnych.

EN

The main purpose of additives at food industry is modification of sensory features and an extension of the life. However, additives and apices can be a source of additional microbiological contamination as well. It has a particular meaning at the process of meat products manufacture because of a short life of the products. Phenomena of mucus and putrid as well as sweet flavours formation there are only a few problems connected with the possibility of using additives. The purpose of the article is presentation of problems connected with the use of additives of a non-primary microbiological ąuality at the process of meat products manufacture.

• Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Morskiego w Gdyni
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni
• Rocznik: 2002
• Tom: nr 45
• Strony: 87--91
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz., tab.

Twórcy

autor

Stankiewicz J.

• Akademia Morska w Gdyni Wydział Administracyjny Katedra Towaroznawstwa i Ładunkoznawstwa

autor

Steinka I.

• Akademia Morska w Gdyni Wydział Administracyjny Katedra Towaroznawstwa i Ładunkoznawstwa

Bibliografia

• 1. BURBIANKA M., PLISZKA A., BURZYŃSKA H.: Mikrobiologia żywności. PZWL, Warszawa 1983.
• 2. Dziennik Ustaw Rzeczypospolitej Polskiej, nr 9, Warszawa, 05.02.2001, poz.72, s.646.
• 3. FISZER W.: Radiacja żywności na świecie. „Przemysł Spożywczy", 5, 34-35, 1996.
• 4. GRALIK J., WARCHLEWSKI J. R., Możliwości wykorzystania promieniowania jonizującego w przemyśle spożywczym. „Przemysł Spożywczy", 10, 31-34, 1999.
• 5. KOSTRZEWA E.: Przyprawy ziołowe stosowane w przemyśle spożywczym. „Przemysł Spożyw¬czy", 3, 14-16, 1999.
• 6. MIGDAŁ W.: Jakość mikrobiologiczna przypraw ziołowych dekontaminowanych radiacyjnie. Zeszyty Naukowe Wydawnictwa Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, Poznań 1999.
• 7. Norma PN-A-86967: 1998. Przyprawy ziołowe. Mieszanki przyprawowe.
• 8. ORZECHOWSKA R.: Rola przypraw w produkcji żywności. „Przegląd Gastronomiczny". 47, 4, 6, 1993.
• 9. SEKULSKA M.: Ocena mikrobiologiczna wybranych przypraw. „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny", 2, 16-17, 1993.