Właściwości fizyko-chemiczne tkanki mięśniowej po sonifikacji

• Autorzy: Dolatowski Z. J. , Twarda J.

Warianty tytułu

EN

Physicochemical properties of muscular tissue after sonification

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena zjawisk o charakterze pierwotnym wywołanych sonifikacją wołowej tkanki mięśniowej bezpośrednio po uboju oraz po 24 godz. od uboju. Zakres badań obejmował oznaczenie wodochłonności, kwasowości mięsa i zdolności utrzymywania wody własnej. Otrzymane wyniki oznaczeń właściwości fizyko - chemicznych mięsa "ciepłego" przeprowadzonych bezpośrednio po zastosowaniu obróbki ultradźwiękowej wskazują na brak bezpośrednich efektów oddziaływania drgań na badane cechy. Aplikacja drgań w przypadku mięśni w stanie rigor mortis (tj. po 24 godz. od uboju) wpłynęła różnicująco na zdolność utrzymywania przez nie wody własnej.

EN

It was the subject of this work to evaluate phenomena original in character generated by sonification of beef muscular tissue directly after slaughter and 24 hours after slaughter. The scope of investigation included the determination of water absorption, meat acidity, and moisture-holding capacity. It results from the determination of the physico-chemical properties of "warm" meat carried out directly after ultrasonic treatment that the features being tested were not directly affected by vibration. The application of the vibration in case of muscles in a state rigor mortis (i.e. 24 hours after slaughter) had a different effect on their moisture-holding capacity.

Słowa kluczowe

PL

wołowina; właściwości fizykochemiczne; sonifikacja

EN

beef; physicochemical properties; sonification

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 9
• Strony: 77--83
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., wykr.

Twórcy

autor

Dolatowski Z. J.

• Zakład Przetwórstwa Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Akademia Rolnicza w Lublinie

autor

Twarda J.

• Zakład Przetwórstwa Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Akademia Rolnicza w Lublinie

Bibliografia

• Dolatowski Z J. 1999. Wpływ obróbki ultradźwiękami o niskiej czstotliwości na strukturę i cechy jakościowe mięsa. Rozprawy naukowe AR w Lublinie, 221.
• Got F., Culioli J., Berge P., Vignon X., Astruc T., Quideau J. M., Lethiecq M. 1999. Effects of high - intensity high - frequency ultrasound on ageing rate, ultrastructure and some physico-chemical properties of beef. Meat Science, 51, 35 - 42.
• Grau R., Hamm R. 1953. Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung im Muskel. Naturwiss. 40, 29-30.
• Lyng J. G., Allen P., McKenna B. M. 1997. The influence of high intensity ultrasound baths on aspects of beef tenderness. Journal of Muscle Foods, 8, 237-249.
• Lyng J. G., Allen P., McKenna B. M. 1998. The effect on aspects of beef tenderness of pre- and post- rigor exposure to a high intensity ultrasound probe. Journal of the Science of Food and Agriculture, 78, 308 - 314.
• Mason T. J., Paniwnyk L., Lorimer J. P. 1996. The uses of ultrasound in food technology. Ultrasonics Sonochemistry, 3, S253 - S260.
• McClements D. J. 1995. Advances in the application of ultrasound in food analysis and processing. Trends in Food Science and Technology, 6, 293 - 299.
• PN - ISO 2917:2001. Miso i przetwory misne - Pomiar pH - metoda odwoławcza.
• Smith N. B., Cannon J. E., Novakofski J. E., McKeith F. K., O`Brien Jr. W. D. 1991. Tenderization of semitendinosus muscle using high intensity ultrasound. Ultrasonics Symposium, 1371 - 1374.
• Śliwiński A. 2001. Ultradźwięki i ich zastosowania. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa.
• Wierbicki E., Tiede M.G., Burrell R.C. 1962. Die Bestimmung der Fleischquellung als Methode zur Untersuchung der Wasserbindungskapazitat von Muskelproteinen mit geringen salthaltevermogen. Fleischwirtschaft. 10, 948 - 951.