Jakość mięsa kur z chowu ekologicznego po zakończonym okresie nieśności ®

Ormian, M.; Augustyńska-Prejsnar, A.; Sokołowicz, Z.

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Jakość mięsa kur z chowu ekologicznego po zakończonym okresie nieśności ®

Autorzy

Ormian M. , Augustyńska-Prejsnar A. , Sokołowicz Z.

Treść / Zawartość

Pełne teksty:

Pobierz

Identyfikatory

Warianty tytułu

Post egg-laying chickens meat quality from organic system®

Języki publikacji

Abstrakty

W artykule przedstawiono ocenę wpływu gotowania i grillowania na jakość mięsa kur z chowu ekologicznego po zakończonym okresie nieśności. Zabiegi termiczne prowadzono do osiągnięcia temperatury 75±20C i 85±20C wewnątrz mięśnia piersiowego. W przeprowadzonych badaniach wykazano zarówno wpływ stosowanej obróbki termicznej, jak i temperatury wewnątrz mięśni na zawartość białka, zmniejszenie parametru jasności (L*), straty termiczne i kruchość mięsa. Ocena sensoryczna wykazała, że wyższym natężeniem i pożądalnością zapachu oraz pożądalnością smaku charakteryzowały się mięśnie grillowane, natomiast lepszą soczystością mięśnie gotowane.

The article evaluates the influence of cooking and grilling on the quality of meat of post egg-laying chickens sourced from organic farms. The heating temperatures inside the breast muscles reaching between 75±20C and 85±20C. The study revealed that the influence of thermal treatment as well as the meat’s internal temperature on the protein content were differentiated regarding the brightness parameter (L*), thermal loss and the meat’s tenderness. Consumers’ assessment indicated that grilled meat was characterized by higher intensity of aroma and taste, while boiled meat showed better succulence.

Słowa kluczowe

obróbka termiczna temperatura jakość kury po okresie nieśności

thermal processing temperature quality post egg-laying chickens

Wydawca

Wyższa Szkoła Menadżerska

Czasopismo

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Rocznik

2017

Tom

Nr 2

Strony

11--14

Opis fizyczny

Bibliogr. 22 poz., tab.

Twórcy

autor

Ormian M.

Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

autor

Augustyńska-Prejsnar A.

Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

autor

Sokołowicz Z.

Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

Bibliografia

[1] ALINA A.R. 2012. „Effect of grilling and roasting on the fatty acids profile of chicken and mutton”. World Applied Sciences Journal 17: 29-33.
[2] AUGUSTYŃSKA - PREJSNAR A., Z. SOKOŁOWICZ. 2014. „Czynniki kształtujące jakość sensoryczną mięsa kurcząt brojlerów”. Wiadomości Zootechniczne 2: 108 – 116.
[3] AUGUSTYŃSKA-PREJSNAR A., M. ORMIAN, Z. SOKOŁOWICZ. 2016. „Wpływ obróbki termicznej i temperatury wewnątrz mięśni na jakość sensoryczną mięsa kurcząt brojlerów”. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna 4: 209-214.
[4] BARBANTI D., M. PASQUINI. 2005. „Influence of cooking conditions on cooking loss and tenderness of raw and marinated chicken breast meat”. Science Direct 38: 895-901.
[5] CHUAYNUKOOL K., S. WATTANACHANT, S. SIRIPONGVUTIKORN.
2007. „Chemical and physical properties of raw cooked spent hen, broiler and thai indigenous chicken muscles in mixed herbs acidified soup (tom yum)”. Journal Food Technology 5, 2: 180- 186.
[6] KRAWCZYK J., M. PUCHAŁA. 2015. „Praktyczne aspekty ochrony bioróżnorodności drobiu – dwukierunkowe wykorzystywanie wybranych populacji kur”. Polskie Drobiarstwo 1: 2–6.
[7] KWIECIEŃ M., A. WINIARSKA-MLECZAN, R. KRUSIŃSKI, K. KWIATKOWSKA. 2014. „Ocena sensoryczna mięśni piersiowych kurcząt brojlerów otrzymujących chylat Fe z glicyną”. Problemy Higieny Epidemiologii 95: 134-137.
[8] MOCZKOWSKA M., F. ŚWIDERSKI. 2012. „Związki lotne kształtujące smakowitość mięsa”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 87-92.
[9] ORMIAN M., A. AUGUSTYŃSKA-PREJSNAR, Z. SOKOŁOWICZ. 2015. „Wpływ obróbki termicznej na wybrane cechy jakości mięśni piersiowych kurcząt z chowu wybiegowego”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 43-46.
[10] PIZATO S., W.R. CORTEZ-VEGA, C. PRENTICE. 2015. „Quality assessment of cooked chicken breast meat at different storage temperatures”. International Food Research Journal 22, 1: 143-154.
[11] PUCHAŁA M., J. KRAWCZYK, J. CALIK. 2014. „Influence of origin of laying hens on the quality of their carcasses and meat after the first laying period”. Annals Animal Science 3: 685-696.
[12] RAKOWSKA R., A SADOWSKA., J. BATOGOWSKA, B. WASZKIEWICZ- ROBAK. 2013. „Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 113-117.
[13] RIZZI C., A. MARANGON., G. M. CHIERICATO. 2007. „Effect of genotype on slaughtering performance and meat physical and sensory characteristics of organic laying hens”. Poultry Science 86: 128–135.
[14] ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI w sprawie niektórych warunków produkcji ekologicznej z dnia 18 marca 2010 r. Dz.U. Nr 56, poz. 348, wraz z później wprowadzonymi zmianami.
[15] ROZPORZĄDZENIE RADY nr 834/207, Rozporządzenie Komisji WE nr 889/2008, Ustawa z dnia 25 czerwca 2009 roku o rolnictwie ekologicznym Dz.U. Nr 116, poz. 975.
[16] SOKOŁOWICZ Z., J. KRAWCZYK, S. ŚWIĄTKIEWICZ. 2016. „Quality of poultry meat from native chicken breeds a review”. Annals Animal Science 2: 347-368.
[17] WINIARSKA-MIECZAN A., M. KWIECIEŃ, E.R. GRELA, E. TOMASZEWSKA, R. KLEBANIUK. 2016. „The chemical composition and sensory properties of raw, cooked and grilled high meat of broiler chickens fed with Fe-Gly chelate”. Journal Food Technology 53, 10: 3825-3833.
[18] WINIARSKA-MIECZAN A., M. KWIECIEŃ. 2015. „The effects of copper-glycine complexes on chemical composition and sensory attributes of raw, cooked and grilled chicken meat”. Journal Food Technology 52, 7: 4226-4235.
[19] ZDANOWSKA-SĄSIADEK Ż., M. MICHALCZUK, M. ARCINKOWSKA-LESIAK, K. DAMAZIAK. 2013. „Czynniki kształtujące cechy sensoryczne mięsa drobiowego”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 3: 344–353.
[20] ZIOŁECKI J., W. DORUCHOWSKI. 1989. Metoda oceny wartości rzeźnej drobiu. COBRD Poznań. [21] ZHUANG H., E. M. SAVAGE, D. P. SMITH, M. E. BERRANG. 2009. „Effect of dry-air chilling on sensory descriptive profiles of cooked broiler breast meat deboned four hours after the initiation of Schilling”. Poultry Science 88: 1282–1291.
[22] ZHUANG H., E. M. SAVAGE. 2012. „Effects of fillet weight on sensory descriptive flavor and texture profiles of broiler breast meat”. Poultry Science 91: 1695– 1702.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-439b78a4-8cd4-4c9e-8d99-59b0778159d9