Wysokie ciśnienia hydrostatyczne jako alternatywna metoda konserwacji żywności

• Autorzy: Jackowska-Tracz Agnieszka

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2021.4.5

Warianty tytułu

EN

High hydrostatic pressures as an alternative method of food preservation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Technologia wysokich ciśnień hydrostatycznych (HHP) jest alternatywną, nietermiczną metodą konserwacji żywności. Metoda ta zapewnia odpowiedni poziom redukcji zarówno drobnoustrojow patogennych, jak i drobnoustrojów powodujących psucie się żywności, wpływając znacząco na wydłużenie okresu przydatności do spożycia. Z uwagi na różnorodność efektów mikrobiologicznych, proces ten powinien podlegać walidacji w odniesieniu do zaplanowanego zastosowania. Walidacja jest elementem działań systemu HACCP i obejmuje badanie skuteczności planowanych rozwiązań (parametrów technologicznych) w odniesieniu do konkretnego produktu. Należy podkreślić, że technologia HHP, podobnie jak inne metody utrwalania żywności, nie może być stosowana zamiast obowiązkowych dobrych praktyk higienicznych, które są warunkiem koniecznym do prawidłowego funkcjonowania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Technologia HHP jest również wykorzystana do poprawy cech organoleptycznych żywności. Jest to proces energooszczędny i przyjazny dla środowiska.

EN

High hydrostatic pressure (HHP) technology is an alternative non-thermal method of food preservation. This method provides an adequate level of reduction of pathogenic microorganisms and food spoilage microorganisms, affecting the shelf life extension. Due to the diversity of microbiological effects, the food business operator should validate the intended application process. Validation is an element of the HACCP system’s activities and includes examining the effectiveness of planned solutions (technological parameters) concerning the product. It should be emphasized that HHP technology, like other food preservation methods, cannot be used in place of obligatory good hygiene practices that are prerequisite for the proper functioning of the food safety management system. HHP technology is also used to improve the organoleptic properties of food. It is an energy-efficient and environmentally friendly process.

Słowa kluczowe

PL

HHP; inaktywacja patogenów; kryteria mikrobiologiczne; okres przydatności do spożycia; cechy organoleptyczne

EN

HHP; pathogen inactivation; microbiological criteria; shelf life; organoleptic characteristic

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2021
• Tom: T. 75, nr 4
• Strony: 27--32
• Opis fizyczny: Bibliogr. 27 poz.

Twórcy

autor

Jackowska-Tracz Agnieszka

• Katedra Higieny Żywności i Ochrony Zdrowia Publicznego, Instytut Medycyny Weterynaryjnej, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Carlez A., J.P. Rosec, N. Richard, J.C. Cheftel. 1993. „High Pressure Inactivation of Citrobacter freundii, Pseudomonas fluorescens and Listeria innocua in Inoculated Minced Beef Muscle”. LWT - Food Science and Technology 26 (4): 357-363.
• [2] Cheftel J.C. 1995. „Review: High-pressure, microbial inactivation and food preservation”. Food Science and Technology International 1 (2-3) : 75-90.
• [3] Collins M.V., G.J. Flick, S.A. Smith, R. Fayer, R. Croonenberghs, S O’Keefe., D.S. Lindsay. 2005. „The effect of high-pressure processing on infectivity of Cryptosporidium parvum oocysts recovered from experimentally exposed Eastern oysters (Crassostrea virginica)”. The Journal of Eukaryotic Microbiology 52 (6) : 500-504.
• [4] Farkas D.F. 2016. „A Short History of Research and Development Efforts Leading to the Commercialization of High-Pressure Processing of Food”. W High Pressure Processing of Food, 19-36. Food Engineering Series. New York: Springer New York. DOI 10.1007/978-1-4939-3234-4_2.
• [5] Farkas D.F., D.G. Hoover 2000. „High Pressure Processing”. Journal of Food Science 65 : 47-64.
• [6] Fioretto F., C. Cruz, A. Largeteau, T.A. Sarli, G. Demazeau, A. El Moueffak. 2005. „Inactivation of Staphylococcus aureus and Salmonella enteritidis in tryptic soy broth and caviar samples by high pressure processing”. Brazilian Journal of Medical and Biological Research = Revista Brasileira De Pesquisas Medicas E Biologicas 38 (8) : 1259-1265.
• [7] Grauwet T., I. van der Plancken, L. Vervoort, M. Hendrickx, A. van Loey. 2016. „High-Pressure Processing Uniformity”. W High Pressure Processing of Food, 253-268. Food Engineering Series. New York: Springer New York. DOI 10.1007/978-1-4939-3234-4_13.
• [8] Guan D., D.G. Hoover. 2005. „Emerging decontamination techniques for meat”. W Improving the Safety of Fresh Meat, 388-417. Elsevier. DOI 10.1533/9781845691028.2.388.
• [9] Hite B.H. 1899. The effect of pressure in the preservation of milk : a preliminary report. DOI 10.33915/agnic.58.
• [10] Hite B.H., N.J. Giddings, C.E. Weakley. 1914. The Effect of Pressure on Certain Micro-Organisms Encountered in the Preservation of Fruits and Vegetables. DOI 10.33915/agnic.146.
• [11] Jackowska A., J. Szczawiński, J. Peconek, M. Fonberg-Broczek. 2008. „Possibility of Campylobacter jejuni inactivation in smoked salmon by high-pressure treatment”. High Pressure Research 28 (2) : 127-132.
• [12] Jackowska-Tracz A., M. Tracz. 2015. „Effects of high hydrostatic pressure on Campylobacter jejuni in poultry meat”. Polish Journal of Veterinary Sciences 18 (2) : 261-266.
• [13] Kingsley D.H. 2014. „High Pressure Processing of Bivalve Shellfish and HPP’s Use as a Virus Intervention”. Foods (Basel, Switzerland) 3 (2) : 336-350.
• [14] Komisja Europejska. 2005. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriow mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.
• [15] Leon J.S., D.H. Kingsley, J.S. Montes, G.P. Richards, G.M. Lyon, G.M. Abdulhafid, S.R. Seitz, M.L. Fernandez, P.F. Teunis, G.J. Flick, C.L. Moe. 2011. „Randomized, double-blinded clinical trial for human norovirus inactivation in oysters by high hydrostatic pressure processing”. Applied and Environmental Microbiology 77 (15) : 5476-5482.
• [16] Manas P., B.M. Mackey. 2004. „Morphological and physiological changes induced by high hydrostatic pressure in exponential- and stationary-phase cells of Escherichia coli: relationship with cell death”. Applied and Environmental Microbiology 70 (3) : 1545-1554.
• [17] Olivier S.A., M.K. Bull, G. Stone, R.J. van Diepenbeek, F. Kormelink, L. Jacops, B. Chapman. 2012. „Strong and Consistently Synergistic Inactivation of Spores of Spoilage-Associated Bacillus and Geobacillus spp. by High Pressure and Heat Compared with Inactivation by Heat Alone”. Applied and Environmental Microbiology 78 (1) : 298.
• [18] Pagan R., B. Mackey. 2000. „Relationship between membrane damage and cell death in pressure-treated Escherichia coli cells: differences between exponential- and stationary-phase cells and variation among strains”. Applied and Environmental Microbiology 66 (7) : 2829-2834.
• [19] Perrier-Cornet J.M., M Hayert., P. Gervais. 1999. „Yeast cell mortality related to a high-pressure shift: occurrence of cell membrane permeabilization”. Journal of Applied Microbiology 87 (1) : 1-7.
• [20] Pilavtepe-Celik M., M.O. Balaban, H. Alpas, A.E. Yousef. 2008. „Image analysis based quantification of bacterial volume change with high hydrostatic pressure”. Journal of Food Science 73 (9) : M423-9.
• [21] Reddy N.R., R.C. Tetzloff, H.M. Solomon, J.W. Larkin. 2006. „Inactivation of Clostridium botulinum nonproteolytic type B spores by high pressure processing at moderate to elevated high temperatures”. Innovative Food Science & Emerging Technologies 7 (3) : 169-175.
• [22] Shigehisa T., T. Ohmori, A. Saito, S. Taji, R. Hayashi. 1991. „Effects of high hydrostatic pressure on characteristics of pork slurries and inactivation of microorganisms associated with meat and meat products”. International Journal of Food Microbiology 12 (2-3) : 207-215.
• [23] Silva F.V., Evelyn. 2020. „Resistant moulds as pasteurization target for cold distributed high pressure and heat assisted high pressure processed fruit products”. Journal of Food Engineering 282 : 109998.
• [24] Sokołowska B., S. Skąpska, M. Fonberg-Broczek, J. Niezgoda, M. Rutkowska, M. Chotkiewicz, A. Dekowska, S.J. Rzoska. 2013. „The effect of high hydrostatic pressure on the survival of Saccharomyces cerevisiae in model suspensions and beetroot juice”. High Pressure Research 33 (1) : 165-171.
• [25] The International Flight Services Association & Association of European Airlines. 2007. IFSA and AEA World Food Safety Guidelines, 2nd version.
• [26] Wimalaratne S.K, M.M. Farid. 2008. „Pressure assisted thermal sterilization”. Food and Bioproducts Processing 86 (4) : 312-316.
• [27] Yang H., M. Han, Y. Bai, Y. Han, X. Xu, G. Zhou 2015. „High pressure processing alters water distribution enabling the production of reduced-fat and reduced-salt pork sausages”. Meat Science 102 : 69-78.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).