Żele spożywcze struktura i właściwości. Badania teksturalne, reologiczne i termiczne

• Autorzy: Krystyjan M. , Ciesielski W.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2016.2.3

Warianty tytułu

EN

Food gels – structure and properties. Textural, rheological and thermal studies

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Żele spożywcze to najczęściej układy złożone, których właściwości zmieniają się w czasie oraz pod wpływem różnych czynników. Aby dokładnie śledzić zachodzące w nich zmiany, celowe wydaje się wykorzystanie najnowszych metod pomiarowych, jakich dostarcza nam nauka. W artykule przedstawiono możliwości wykorzystania technik teksturalnych, reologicznych oraz termicznych do badania struktury i właściwości żeli spożywczych. Omówiono m.in. test przebijania, TPA oraz test ekstruzji wstecznej i współbieżnej w badaniach teksturalnych. Scharakteryzowano pomiary dynamiczne, pełzania i powrotu oraz reksację naprężeń jako metody reologiczne. W przypadku pomiarów termicznych poruszono takie zagadnienia, jak termograwimetria, termiczna analiza różnicowa, skaningowa kalorymetria różnicowa oraz metody kombinowane.

EN

Food gels are, most frequently, the complex systems the properties of which change over the time and under the influence of different factors. To accurately trace the changes that take place in them, it is advisable to use the newest methods of measurement, which are provided by the science. The paper presents the possibilities of the application of textural, rheological and thermal techniques to study the structure and properties of food gels. There have been discussed the following problems: puncture test, TPA and retrograde and concurrent extrusion tests in the texture studies. Dynamics, creeping and return measurements and strain relaxation as rheological methods were characterized. In case of thermal measurements, such problems as thermogravimetry (thermogravimetric analysis), differential thermal analysis and differential scanning calorimetry were discussed.

Słowa kluczowe

PL

żele; badania teksturalne; pomiary reologiczne; analiza termiczna

EN

gels; texture analysis; rheological measurements; thermal analysis

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 70, nr 2
• Strony: 13--17
• Opis fizyczny: Bibliogr. 25 poz.

Twórcy

autor

Krystyjan M.

• Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Ciesielski W.

• Wydział Matematyczno-Przyrodniczy, Instytut Chemii, Ochrony Środowiska i Biotechnologii, Akademia im. Jana Długosza w Częstochowie

Bibliografia

• [1] Balcerowiak, W. 2007. „Kurs analizy termicznej”. Laboratorium, 5, 10.
• [2] Borowski, J., Borowska, E.J. 2005. „Hydrokoloidy roślinne i mikrobiologiczne – technologiczne i żywieniowe aspekty ich stosowania (2)”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 3: 7-18.
• [3] Bourne, M.C. 2002. „Food texture and viscosity: concept and measurement”. Academic Press, New York.
• [4] Ciesielski, W. 1998. „Rodnikowy rozpad termiczny polisacharydów”. Praca doktorska: Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza im. Hugona Kołłątaja Krakowie.
• [5] Ciesielski, W. 2011. „Nowe sposoby wykorzystania skrobi i zbóż w istotnych dla inżynierii środowiska procesach (kolektory jonów ciężkich metali, stabilizatory gleb, płuczki wiertnicze, biopaliwa) ”. Wydawnictwo Akademii Jana Długosza, Częstochowa.
• [6] Florowska, A., Judyta, A., Krygier, K. 2004. „Powstawanie i właściwości żeli inulinowych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (40) Supl., 56-67.
• [7] Gunasekaran, S., Ak, M.M. 2000. „Dynamic oscillatory shear testing of food – selected application”. Trends in Food Science and Technology, 11, 115-127.
• [8] Karim, A.A., Norziah, M.H., Seow, C.C: 2000. „Methods for the study of starch retrogradation”. Food Chemistry, 71, 9-36.
• [9] Kim, Y., Faqih, M.N., Wang, S.S. 2001. „Factors affecting gel formation of inulin”. Carbohydrate Polymers, 46, 135-145.
• [10] Krystyjan, M. 2010. „Wpływ wybranych nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych na żelowanie i retrogradację skrobi. Praca doktorska, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja Krakowie.
• [11] Materiały informacyjne firmy NETZSCH.
• [12] Materiały informacyjne firmy TA.XT Plus Texture Analyser dołączone do zakupionego sprzętu.
• [13] Renard, D.F., van de Velde, F., Visschers, R.W. 2006. „The gap between food gel structure, texture and perception”. Food Hydrocolloids, 20, 423-431.
• [14] Schramm, G. 1998. HAAKE GmbH, „Reologia. Podstawy i zastosowania”. Ośrodek Wydawnictw Naukowych, Poznań,
• [15] Shi, X., BeMiller, J.N. 2002. „Effects of food gums on viscosities of starch suspensions during pasting”. Carbohydrate Polymers, 50: 7-18.
• [16] Sikora, M., Krystyjan, M. 2008. „Interakcje skrobi różnego pochodzenia botanicznego z nieskrobiowymi hydrokoloidami polisacharydowymi”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (56), 23-40.
• [17] Sitkiewicz I. 2010. „Właściwości fizyczne żywności”. Red. Z. Pałacha i I. Sitkiewicz. WNT, Warszawa.
• [18] Steffe, J.M. 1996. „Rheological Methods in Food Process Engineering (2nd. ed.)”. Freeman Press. East Lansing, MI, USA.
• [19] Stoch, L. 1998. „Przegląd metod analizy termicznej”. Materiały Konferencyjne II Szkoły Analizy Termicznej SAT’98, Zakopane.
• [20] Surówka, K. 2002. „Tekstura żywności i metody jej badania”. Przemysł Spożywczy, 10, 12-17.
• [21] Szczesniak, A.S. 2002. „Texture in sensory property”. Food Quality and Preferences, 13, 215-225.
• [22] Świderski, F., Waszkiewicz-Robak, B. 2001. „Hydrokoloidy - substancje dodatkowe i składniki żywności specjalnego przeznaczenia”. Przemysł Spożywczy, 3: 13-16.
• [23] Świderski, F., Waszkiewicz-Robak, B. 2003. „Hydrokoloidy jako substancje kształtujące strukturę. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna”. WNT, Warszawa, 45-62.
• [24] Wesołowski, M. 2007. „Współczesne metody analizy termicznej. Podstawowe pojęcia i definicje. Laboratorium, 3, 40.
• [25] Widmann, G. 2001. „Interpreting TMA curves, User Com”, 2.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.