Ocena wyrobów typu islandzkiego w kontekście jakości żywności®

• Autorzy: Żuchowski Jerzy , Kiraga Aneta , Kowalska Małgorzata

Warianty tytułu

EN

Assessment of Iceland products in the context of nutritional quality®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule zaprezentowano informacje dotyczące wyrobów typu islandzkiego określanych jako skyr, które stanowią jedną z innowacji w segmencie produktów mlecznych na polskim rynku. Celem pracy była analiza preferencji konsumenckich dotyczących wybranych wyrobów typu islandzkiego z wsadem owocowym oraz próba oceny, czy wyroby tego typu są akceptowane przez konsumentów. Dokonano szczegółowej analizy składu wybranych do badań produktów, pochodzących od trzech różnych producentów. Wykazano różnice między nimi wykorzystując metodę trójkątową oraz zbadano preferencje konsumentów stosując metodę skalowania. Wyniki badań wskazały, że badane produkty różniły się między sobą istotnie, pomimo iż należały do wyrobów tego samego typu. Były one atrakcyjne dla konsumentów pod względem sensorycznym i mogą stanowić wartościowy składnik diety, głównie z uwagi na zawartość białka, witamin oraz minerałów.

EN

In this work the information regarding Icelandic type products known as skyr, which are one of the innovations in the dairy products segment on the Polish market was presented. The aim of the study was to analyze consumer preferences regarding selected Icelandic type products with fruit input and to try to assess whether products of this type are accepted by consumers. A detailed analysis of the composition of products selected for testing from three different manufacturers was performed. Differences between them were shown using the triangle method and consumer preferences were tested using the scaling method. The results of own research indicate that the tested products may differ significantly, even though they belong to products of the same type. These products are attractive to consumers in sensory terms and can be a valuable component of the diet, mainly due to the content of protein, vitamins and minerals.

Słowa kluczowe

PL

wyrób typu islandzkiego; jakość żywieniowa; metoda trójkątowa; metoda skalowania

EN

Icelandic type product; nutritional quality; triangular method; scaling method

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2019
• Tom: nr 2
• Strony: 17--25
• Opis fizyczny: Bibliogr. 33 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Żuchowski Jerzy

• Uniwersytet Technologiczno–Humanistyczny w Radomiu

autor

Kiraga Aneta

• Uniwersytet Technologiczno–Humanistyczny w Radomiu

autor

Kowalska Małgorzata

• Uniwersytet Technologiczno–Humanistyczny w Radomiu

Bibliografia

• [1] AFONSO J. 2018.,,Skyr Yogurts: The Future of this Emerging Market. Analysis of consumers’ perceptions and brand awareness”. Praca magisterska napisana pod kierunkiem M. Rita. Portugalski Uniwersytet Katolicki.
• [2] AYAR A., E. GÜRLIN. 2014.,,Production and Sensory, Textural, Physicochemical Properties of Flavored Spreadable Yogurt”. Life Science Journal 11 (4): 58–65.
• [3] BRODZIAK A., J. KRÓL. 2016.,,Mleczne napoje fermentowane – właściwości prozdrowotne”. Przemysł Spożywczy 10: 22–28.
• [4] CICHOSZ G., M. KOWALSKA. 2015.,,Innowacyjne produkty mleczarskie w profilaktyce otyłości i cukrzycy”. Przegląd Mleczarski 4: 4–10.
• [5] DONNELLY C. (RED.). 2016.,,The Oxford Companion to Cheese”. Stany Zjednoczone. Oxford University Press.
• [6] FAO/WHO. 2012.,,Codex Standard – Mleka Fermentowane. Codex Stan 243–2003 wersja polska”. Warszawa: Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich.
• [7] FDA.,,Additional Information about High–Intensity Sweeteners Permitted for Use in Food in the United States”: https://www.fda.gov/food/food–additives– petitions/additional–information–about–high–intensity– sweeteners–permitted–use–food–united–states [dostęp: 17.08.2019].
• [8] GÓRECKA D., M. HĘŚ. 2015.,,Substancje stosowane w produkcji żywności niskokalorycznej”. Żywność prozdrowotna. Składniki i technologia: 279–294.
• [9] GUDMUNDSSON G., K. KRISTBERGSSON. 2016.,,Modernization of Skyr Processing: Icelandic Acid–Curd Soft Cheese”. Modernization of Traditional Food Processes and Products: 45–53.
• [10] HANUS G. 2017.,,Prozdrowotne zachowania konsumentów na światowym rynku żywieniowym”. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Katowicach 326: 75–88.
• [11] JAROSZ M. (RED.). 2017.,,Normy żywienia dla populacji Polski”. Warszawa: Instytut Żywności i Żywienia.
• [12] KAWECKA A. 2018.,,Clean labels – zauważalny trend w branży spożywczej”. Przegląd Mleczarski 12: 3–7.
• [13] KRÓL J., A. BRODZIAK. 2014.,,Substancje dodatkowe w produktach mlecznych”. Przemysł Spożywczy 11: 7–11.
• [14] KUCZYŃSKA B., T. NAŁĘCZ-TARWACKA, K. PUPPEL. 2013.,,Bioaktywne składniki jako wyznacznik jakości prozdrowotnej mleka”. Medycyna Rodzinna 1: 11–18.
• [15] LINCZERSKI J. 1951. Praktyczne serowarstwo. Wydanie 2. Warszawa: Państwowe Wydawnictwa Techniczne.
• [16] LISZKA K. 2018.,,Tekstura i właściwości reologiczne jogurtu”. Mleczarskie Technologie 1: 40–42.
• [17] MOJKA K. 2013.,,Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych”. Problemy Higieny i Epidemiologii 94 (4): 722–729.
• [18] PN-EN ISO 4120:2007. Analiza sensoryczna – Metodologia – Metoda trójkątowa.
• [19] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna – Metodologia – Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [20] PN-ISO 8589:2010. Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne dotyczące projektowania pracowni analizy sensorycznej.
• [21] REYKDALA O., S. RABIEHA, L. STEINGRIMSDOTTIRB, H. GUNNLAUGSDOTTIR. 2011.,,Minerals and trace elements in Icelandic dairy products and meat”. Journal of Food Composition and Analysis 24: 983.
• [22] ROZPORZADZENIE MINISTERSTWA SRODOWISKA NR 851/2012 z dnia 12 grudnia 2002 r. w sprawie mleka i produktow mlecznych.
• [23] SAJDAKOWSKA M., J. GRASEWICZ. 2016.,,Wybrane walory zdrowotne jogurtow w opinii konsumentow”. Zeszyty Naukowe Szkoly Glownej Gospodarstwa Wiejskiego 114: 121–130.
• [24] STEINGRIMSDOTTIR L., G. THORKELSSON, E. EYTHORSDOTTIR. 2018.,,Food, Nutrition, and Health in Iceland”. Nutritional and Health Aspects of Food in Nordic Countries: 145–170.
• [25] TAMIME A. Y., M. HICKEY, D. D. MUIR. 2014.,, Strained fermented milks – A review of existing legislative provisions, survey of nutritional labelling of commercial products in selected markets and terminology of products in some selected countries”. International Journal of Dairy Technology 3: 311.
• [26] TAMIME A. Y., L. V. THOMAS (RED.). 2018.,,Probiotic Dairy Products”. Stany Zjednoczone. Wiley– Blackwell.
• [27] USDA. 2016.,,Xanthan Gum. Handling/Processing”. Stany Zjednoczone. Agricultural Marketing Service.
• [28] VOJDANI A., C. VOJDANI. 2015.,,Immune reactivities against gums”. Alternative Therapies in Health and Medicine 21 (Supplement 1): 64–72.
• [29] WASZKIEWICZ–ROBAK B. 2012.,,Dodatki stosowane w mlecznych napojach fermentowanych”. Przemysl Fermentacyjny i Owocowo–Warzywny 2: 4–6.
• [30] WIECZORKIEWICZ R. 2018.,,Konsumenci szukają jogurtow owocowych o obniżonej zawartości cukru”. Portalspozywczy.pl, http://www.portalspozywczy. pl/mleko/wiadomosci/konsumenci–szukaja– jogurtow–owocowych–o–obnizonej–zawartosci–cukru, 157838.html [dostęp: 10.06.2019].
• [31] ZAREBA D., M. ZIARNO. 2017.,,Zastosowanie zywności barwiacej w produktach mleczarskich”. Forum Mleczarskie Biznes 2: 60–65.
• [32] ZAREBA D., M. ZIARNO. 2019.,,Stabilizacja produktów fermentowanych”. Forum Mleczarskie Biznes 1: 32–35.
• [33] ZIARNO M., D. ZAREBA. 2017.,,Wyzwania w mikrobiologii jogurtow”. Forum Mleczarskie Biznes 4: 38–40.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).