Wpływ ogrzewania mikrofalowego na zmiany w składzie kwasów tłuszczowych w olejach arachidowym i arganowym

• Autorzy: Ostasz L.

Warianty tytułu

EN

The influence of microwave heating on changes in the fatty acid composition of peanut and argan oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oleje arachidowy i arganowy charakteryzują się sumaryczną zawartością kwasów tłuszczowych na poziomie około 18%. Istotne różnice w zawartości kwasów tłuszczowych dotyczą kwasów mononienasyconych (MUFA) i polinienasyconych (PUFA), które decydują o ich podatności na niekorzystne zmiany jakościowe pod wpływem różnych czynników, w tym wysokiej temperatury stosowanej w procesach obróbki kulinarnej. Celem badań była analiza porównawcza profilu kwasów tłuszczowych w olejach, ogrzewanych w reaktorze mikrofalowym o mocy 200–800 W. W olejach ogrzewanych mikrofalami stwierdzono wzrost zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych i mononienasyconych oraz spadek zawartości kwasów tłuszczowych polinienasyconych. Przeprowadzone badania wskazują na większe zmiany w profilu kwasów tłuszczowych w oleju arganowym.

EN

Argan and peanut oils characterized by total fatty acid content at around 18%. Significant differences in the fatty acid content cover monounsaturated (MUFA) and polyunsaturated (PUFA) fatty acids, which determine the oils susceptibility to adverse qualitative changes under the influence of various factors, including the high temperatures used in culinary processes. The objective of the study was a comparative analysis of the oils fatty acid profiles as a result of microwave heating at 200-800 W. In oils heated by microwaves there was an increase in the saturated and monounsaturated and a decrease in the polyunsaturated fatty acid content. The study indicates greater changes in the fatty acid profile of argan oil.

Słowa kluczowe

PL

olej arganowy i arachidowy; ogrzewanie mikrofalowe; profil kwasów tłuszczowych

• Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Morskiego w Gdyni
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni
• Rocznik: 2015
• Tom: nr 88
• Strony: 126--131
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Ostasz L.

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

Bibliografia

• 1. Buczek B., Ostasz L., Zmiany jakościowe i fizykochemiczne olejów roślinnych ogrzewanych mikrofalowo, „Przemysł Chemiczny”, 2011, nr 90(6).
• 2. Caponio F., Pasqualone A., Gomes T., Effects of conventional and microwave heating on the degradation of olive oil, European Food Research and Technology, 2002, 215.
• 3. Dostalova J., Hanzlik P., Reblova Z., Pokorny J., Oxidative Changes of Vegetable Oils during Microwave Heating, Czech Journal of Food Sciences, 2005, 23.
• 4. El-Moneim Mahmoud E.-A., Dostálová J., Pokorný J., Lukešová D., Doležal M., Oxidation of olive oils during microwave and conventional heating for fast food preparation, Czech Journal of Food Sciences, 2009, 27.
• 5. Gharachorloo M., Ghavami M., Mahdiani M., Azizinezhad R., The effects of microwave frying on physicochemical properties of frying and sunflower oils, Journal of the American Oil Chemists' Society, 2010, 87(4).
• 6. Lukešová D., Dostálová J., El-Moneim Mahmoud E., Svárovská M., Oxidation changes of vegetable oils during microwave heating, Czech Journal of Food Sciences, 2009, 27.
• 7. Ostasz L., Changes in Physicochemical Parameters and Fatty Acid Composition of Vegetable Oils During Conventional and Microwave Heating, Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 2007, 57(4).