Kształtowanie nowych cech produktów w wyniku odwadniania osmotycznego

• Autorzy: Kulczyński B. , Bueschke M. , Gramza-Michałowska A. , Szczepaniak O. , Kobus-Cisowska J.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2018.8.8

Warianty tytułu

EN

The possibility of formation of new product features by the osmotic dehydration of raw materials

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Odwadnianie osmotyczne jest powszechnie znaną metodą usuwania wody z surowców, jednocześnie przedłużającą ich trwałość. Technologia ta może być jednak z powodzeniem stosowana w kształtowaniu nowych cech produktów spożywczych. Poprzez zastosowanie różnych roztworów osmotycznych oraz substancji dodatkowych modyfikować można teksturę warzyw i owoców oraz wpływać na ich właściwości sensoryczne, potencjał przeciwutleniający i wartość odżywczą.

EN

Osmotic dehydration is a well-known method of removing water from a raw materials, while extending their shelf-life. However, this technology can also be successfully used in shaping new characteristics of food products. Through the use of various osmotic solutions and additional substances, it is possible to modify the texture of vegetables and fruits, as well as affect their sensory qualities, antioxidant potential and nutritional value.

Słowa kluczowe

PL

odwadnianie osmotyczne; bioaktywne związki; wzbogacanie żywności

EN

osmotic dehydration; bioactive compounds; food fortification

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2018
• Tom: T. 72, nr 8
• Strony: 50--53
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz.

Twórcy

autor

Kulczyński B.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Bueschke M.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Gramza-Michałowska A.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Szczepaniak O.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Kobus-Cisowska J.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Barrera Cristina, Betoret Noelia, Fito Pedro. 2004. “Ca2+ and Fe2+ influence on the osmotic dehydration kinetics of apple slices (var. Granny Smith)”. Journal of Food Engineering 65: 9-14.
• [2] Bhattacharya S. 2015. “Conventional and advanced food processing technologies”. Willey Blackwell.
• [3] Cano-Lamadrid Marina, Krzysztof Lech, Anna Michalska, Malwina Wasilewska, Adam Figiel, Aneta Wojdyło, Angel Carbonell-Barrachina. 2017. “Influence of osmotic dehydration pre-treatment and combined drying method on physico-chemical and sensory properties of pomegranate arils, cultivarMollar de Elche”. Food Chemistry 232: 306-315.
• [4] Chambi Hulda, Julia Arid, Flavio Schmidt. 2016. “Dehydrated melon containing antioxidants and calcium from grape juice”. Functional Foods in Health and Disease 6(11): 718-734.
• [5] Chandra Suresh, Durvesh Kumari. 2015. “Recent development in osmotic dehydration of fruit and vegetables: a review”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 55 (4): 552-561.
• [6] Chottanom Pheeraya, Sarinthorn Suwannarong, Aswin Amornsin, Kriangsak Bunlue, Supranee Rasameepen, Sukanda Suchantabut. 2018. “Osmotic dehydration and pulsed vacuum osmotic dehydration for dried pineapple production”. Khon Kaen Agricultural 46 : 1292-1300.
• [7] Cortellino Giovanna, Paola Pani, Danila Torreggiani. 2011. “Crispy air-dried pineapple rings: optimization of processing parameters”. Procedia Food Science 1: 1324-1330.
• [8] Czajkowska Kinga, Hanna Kowalska, Joanna Cichowska, Mariusz Wojnowski. 2016. „Odwadnianie osmotyczne jabłek w koncentracie soku z aronii”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 5-11.
• [9] Emser Kassandra, Joana Barbosa, Paula Teixeira, Alcina Maria Miranda Bernardo de Morais. 2017. “Lactobacillus plantarum survival during the osmotic dehydration and storage of probiotic cut apple”. Journal of Functional Foods 38 : 519-528.
• [10] Konopacka Dorota, Katarzyna Jesionkowska, Monika Mieszczakowska, Witold Płocharski. 2008. “The usefulness of natural concentrated fruit juices as osmotic agents for osmo-dehydrated dried fruit production”. Journal of Fruit and Ornamental Plant Research 16: 275-284.
• [11] Konopacka Dorota. 2006. „Produkcja suszu wiśniowego z wykorzystaniem technologii odwadniania osmotycznego”. Przemysł fermentacyjny i owocowo-warzywny 11 : 12-15.
• [12] Kowalska Hanna, Agata, Jolanta Kowalska, Agnieszka Ciurzyńska, Kinga Czajkowska, Joanna Cichowska, Katarzyna Rybak, Andrzej Lenart. 2017. LWT – Food Science and Technology 85 : 500-505.
• [13] Lovera Nancy, Laura Ramallo, Viviana Salvadori. 2014. “Effect of processing conditions on calcium content, firmness, and color of papaya in syrup”. Journal of Food Processing ID 603639.
• [14] Mauro Maria, Nicolo Dellarosa, Urszula Tylewicz, Silvia Tappi, Luca Laghi, Pietro Rocculi, Marco Dalla Rosa. 2016. “Calcium and ascorbic acid affect cellular structure and water mobility in apple tissue during osmotic dehydration in sucrose solutions”. Food Chemistry 195: 19-28.
• [15] Phisut S. “Factors affecting mass transfer during osmotic dehydration of fruits”. 2012. International Food Research Journal 19 (1): 7-18.
• [16] Rascon M.P., K. Huerta-Vera, L.A. Pascual-Pineda, A. Contreras-Oliva, E. Flores-Andrade, M. Castillo-Morales, E. Bonilla, I. Gonzalez-Morales. 2018. “Osmotic dehydration assisted impregnation of Lactobacillus rhamnosus in banana and effect of water activity on the storage stability of probiotic in the freeze-dried product”. LWT 92: 490-496.
• [17] Sharif Niloufar, Mirkhalil Pirouzifard, Mohammad Alizadeh, Mohsen Esmaiili. 2013. “Concentrated fruit juice as an osmotic solution in production of candied apple”. Agro- FOOD Industry Hi Tech 24 (5): 73-76.
• [18] Silva Keila S., A. Fernandes, A. Milen, M.A. Mauro. 2014. “Effect of calcium on the osmotic dehydration kinetics and quality of pineapple”. Journal of Food Engineering 134: 37-44.
• [19] Torres J.D., P. Talens., I. Eschriche., A. Chiralt. 2006. “Influence of process conditions on mechanical properties of osmotically dehydrated mango”. Journal of Food Engineering 74 (2) : 240-246.
• [20] Yadav Ashok Kumar, Satya Vir Singh. 2014. “Osmotic dehydration of fruits and vegetables: a review”. Journal of Food Science and Technology 51 (9): 1654–1673.
• [21] Zhao Jin-Hong, Xiao Hong-Wei, Yang Yang, Liu Fang, Gan Zhi-Lin, Ni Yuan-Ying. 2013. “Osmotic dehydration pretreatment for improving the quality attributes of frozen mango: effects of different osmotic solutes and concentrations on the samples”. International Journal of Food Science and Technology 49: 960-968.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).