Znaczenie glutenu w technologii żywności i jego wpływ na zdrowie konsumenta

• Autorzy: Kępińska-Pacelik Jagoda , Biel Wioletta

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2021.2.6

Warianty tytułu

EN

The importance of gluten in food technology and its impact on consumer health

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Gluten jest mieszaniną białek roślinnych, głównie gluteniny i gliadyny. Występuje w ziarnach takich zbóż, jak: pszenica, jęczmień, żyto. Jest przydatny podczas wytwarzania wypieków. Zapewnia odpowiednią spoistość, elastyczność i lepkość ciasta, co sprawia, że jest szeroko wykorzystywany w przemyśle spożywczym. Gluten znajduje się nie tylko w wyrobach piekarniczych, ale również dodawany jest do przetworów mlecznych, mięs i wędlin, przypraw, sosów i koncentratów spożywczych. Stosowany jest także w suplementach diety. W nietolerancji glutenu upatruje się nową epidemię XXI wieku, ponieważ jego obecność w diecie może wywoływać nieprawidłową reakcję organizmu, objawiającą się celiakią, nadwrażliwością na gluten czy chorobą Duhringa. W przypadku zdiagnozowania celiakii konieczne jest stosowanie diety bezglutenowej przez całe życie. Powinna być zatem dietą zbilansowaną i dobrze akceptowaną. W diecie bezglutenowej wykorzystuje się tzw. bezpieczne produkty zawierające zboża i pseudozboża, wytworzone z mąki kukurydzianej, ryżowej, sojowej, gryczanej, prosa, amarantusa czy komosy ryżowej, ponieważ te rośliny naturalnie nie zawierają glutenu. Produkty bezpieczne dla uczulonych na gluten są oznakowane przekreślonym kłosem.

EN

Gluten is a mixture of proteins, mainly glutenin and gliadin. It occurs in the grains of cereals such as wheat, barley, and rye. It is useful when making baked goods. It provides adequate cohesiveness, flexibility and viscosity of the dough, which makes it widely used in the food industry. Gluten can be used not only in bakery products. It is also added to dairy products, meats and cold cuts, spices, sauces and food concentrates. It can also be found in dietary supplements. Gluten intolerance is seen as a new epidemic of the 21st century, because its presence in the diet may cause an abnormal reaction of the body, manifested by celiac disease, gluten sensitivity or Duhring’s disease. People diagnosed with celiac disease, must follow a gluten-free diet throughout life. Therefore, it should be a balanced and well-accepted diet. The gluten-free diet uses safe products containing grains and pseudocereals, made from corn, rice, soybean, buckwheat, millet, amaranth and quinoa flour, because these plants are naturally gluten-free. Products that are safe for people allergic to gluten are marked with a crossed ear.

Słowa kluczowe

PL

gluten; zboża; zdrowie; dieta

EN

gluten; grains; health; diet

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2021
• Tom: T. 75, nr 2
• Strony: 33--36
• Opis fizyczny: Bibliogr. 33 poz.

Twórcy

autor

Kępińska-Pacelik Jagoda

• Katedra Nauk o Zwierzętach Monogastrycznych, Zakład Żywienia Zwierząt i Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Klemensa Janickiego 29, 71-270 Szczecin

autor

Biel Wioletta

• Katedra Nauk o Zwierzętach Monogastrycznych, Zakład Żywienia Zwierząt i Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Klemensa Janickiego 29, 71-270 Szczecin

Bibliografia

• [1] Banera A., J. Myślińska. 2019. „(Nie)zdrowy gluten”. Acta Uroboroi – w kręgu epidemii 2 : 105-115.
• [2] Codex Alimentarius. 2008. FAO/WHO. Thirty first Session. Geneva, Switzerland, 30 June - 5 July 2008, Bad Neuenahr-Ahrweiler, Germany.
• [3] Day L. 2011. „Wheat gluten: Production, properties and application”. DOI: 10.1533/9780857093639.267.
• [4] Delcour J., I.J. Joye, B. Pareyt, E. Wilderjans, K. Brijs, B. Lagrain. 2012. „Wheat gluten functionality as a quality determinant in cereal-based food products”. Annual Review of Food Science and Technology 3 : 469-492. DOI: 10.1146/annurev-food-022811-101303.
• [5] D’Ovidio R., S. Masci. 2004. „The low-molecular-weight glutenin subunits of wheat gluten”. Journal of Cereal Science 39 (3) : 321-339. DOI :10.1016/j.jcs.2003.12.002.
• [6] El Khoury D., S. Balfour-Ducharme, I.J. Joye. 2018. „A review on the gluten-free diet: technological and nutritional challenges”. Nutrients 10 : 1410. DOI: 10.3390/nu10101410.
• [7] Fleischer D.M., M.K. Conover-Walker, L. Christie, A.W. Burks, R.A. Wood. 2003. „The natural progression of peanut allergy: resolution and the possibility of recurrence”. Journal of Allergy and Clinical Immunology 112 : 183-189. DOI: 10.1016/j.jaci.2005.09.002.
• [8] Jekle M., T. Becker. 2013. „Wheat dough microstructure: the relation between visual structure and mechanical behavior”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 55 : 369-382.
• [9] Khatkar B.S., S. Barak, D. Mudgil. 2013. „Effects of gliadin addition on the rheological, microscopic, and thermal characteristics of wheat gluten”. International of Biological Macromolecules 53 : 38-41. DOI:10.1016/j.ijbiomac.2012.11.002.
• [10] Khemiri S., N. Khelifi, M.C. Nunes, A. Ferreira, L. Gouveia, I. Smaali, A. Raymundo. 2020. „Microalgae biomass as an additional ingredient of gluten-free bread: Dough rheology, texture quality and nutritional properties”. Algal Research 50 : 101998. DOI: 10.1016/j.algal.2020.101998.
• [11] Klincewicz P., M. Grzymisławski, B. Klincewicz. 2004. „Leczenie żywieniowe w celiakii”. Żywienie człowieka i metabolizm 31 (2) : 140-150.
• [12] Langner M., B.P. Salmanowicz. 2011. „Białka glutenowe i ich wpływ na jakość wypiekową pszenicy”. Postępy Nauk Rolniczych 4 : 91-104.
• [13] Leonard M.M., A. Sapone, C. Catassi, A. Fasano. 2017. „Celiac disease and nonceliac gluten sensitivity: a review”. Journal of the American Medical Association 318 (7) : 647-656. DOI: 10.1001/jama.2017.9730.
• [14] Losowsky M.S. 2008. „A history of coeliac disease”. Digestive diseases 26 (2) : 112-120. DOI: 10.1159/000116768.
• [15] Majzoobi M., E. Adebi. 2014. „Effects of pH changes on functional properties of native and acetylated wheat gluten”. Food Research International 21 : 1219-1224.
• [16] Mamone G., F. Addeo, L. Chianese, A. Di Luccia, A. De Martino, A. Nappo, A. Formisano, P. De Vivo, P. Ferranti. 2005. „Characterization of wheat gliadin proteins by combined two-dimensional gel electrophoresis and tandem mass spectrometry”. Proteomics 5 : 2859-2865. DOI: 10.1002/pmic.200401168.
• [17] Melnyk J.P., J. Dreisoerner, M.F. Marcone, K. Seetharaman 2012. „ Using the gluten peak tester as a tool to measure physical properties of gluten”. Journal of Cereal Science 56 : 561-567. DOI: 10.1016/j. jcs.2012.07.015.
• [18] Naqash F., A. Gani, A. Gani, F.A. Masoodi. 2017. „luten-free baking: combating the challenges – a review”. Trends in Food Science & Technology 66 : 98-107. DOI: 10.1016/j.tifs.2017.06.004.
• [19] Rios M.B., A. Iriondo-DeHond, M. Iriondo-DeHond, T. Herrera, D. Velasco, S. Gomez-Alonso, M.J. Callejo, M.D. del Castillo. 2020. „Effect of coffee cascara dietary fiber on the physicochemical, nutritional and sensory properties of a gluten-free bread formulation”. Molecules 25 : 1358. DOI: 10.3390/molecules25061358.
• [20] Shewry P.R., N.G. Halford, P.S. Belton, A.S. Tatham. 2002. „The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain”. Philosophical Transactions of the Royal Society of London 28 : 133-142. DOI: 10.1098/rstb.2001.1024.
• [21] Shewry P.R., Y. Popineau, D. Lafiandra, P. Belton. 2001. „Wheat glutenin subunits and dough elasticity: findings of the EUROWHEAT project”. Trends in Food Science and Technology 11 : 433-441. DOI: 10.1016/S0924-2244(01)00035-8.
• [22] Singh S., N. Singh N. 2013. „Relationship of polymeric proteins and empirical dough rheology with dynamic rheology of dough and gluten from different wheat varieties”. Food Hydrocolloids 33 : 342-348. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2013.04.007.
• [23] Song Y., Q. Zheng. 2008. „Influence of gliadin removal on strain hardening of hydrated wheat gluten during equibiaxial extensional deformation”. Journal of Cereal Science 48 : 58-67.
• [24] Tuhumury H.C.D., D.M. Small, L. Day. 2014. „The effect of sodium chloride on gluten network formation and rheology”. Journal of Cereal Science 60 : 229-237. DOI: 10.1016/j.jcs.2014.03.004.
• [25] Venter C., B. Pereira, J. Gundy. 2006. „Incidence of parentally reported and clinically diagnosed food hypersensitivity in the first year of life”. Journal of Allergy and Clinical Immunology 117 : 1118-1124. DOI: 10.1016/j.jaci.2005.12.1352.
• [26] Wang P., Z. Jin , X. Xu. 2015. „Physicochemical alterations of wheat luten proteins upon dough formation and frozen storage - a review from gluten, glutenin and gliadin perspectives”. Trends in Food Science & Technology 46 : 189-198. DOI: 10.1016/j.tifs.2015.10.005.
• [27] Wieser H. 2006. „Chemistry of gluten proteins”. Food Microbiology 24 : 115-119. DOI: 10.1016/j. fm.2006.07.004.
• [28] Woomer J.S., A.A. Adedeji. 2021. „Current applications of gluten-free grains – a review”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 61 (1) : 14-24. DOI: 10.1080/10408398.2020.1713724.
• [29] Xu J., Y. Zhang, W. Wang, Y. Li. 2020. „Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: a review”. Trends in Food Science & Technology 103: 200-213. DOI: 10.1016/j.tifs.2020.07.017.
• [30] Zhou Y., D. Zhao, T.J. Foster, Y. Liu, Y. Wanga, S. Nirasawa, E. Tatsumi, Y. Cheng. 2014. „Konjac glucomannan-induced changes in thiol/disulphide exchange and gluten conformation upon dough mixing”. Food Chemistry 143 : 163-169. DOI: 10.1016/j.foodchem.2013.07.088.
• [31] Zysk W., D. Głąbska, D. Guzek. 2019. „Role of front-of-package gluten-free product labeling in a pairmatched study in women with and without celiac disease on a gluten-free diet”. Nutrients 11 (2) : 398. DOI: 10.3390/nu11020398.
• [32] www.aoecs.org
• [33] www.przekreslonyklos.plagainst bacteria and yeast with dermatological relevance”. Phytomedicine 14 (7-8) : 508-516.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).